高果糖浆

转化浓缩得到的甜味剂

高果糖浆又称果葡糖浆，一般为无色或者浅黄色的透明液体，是以玉米淀粉、木薯淀粉、菊粉或蔗糖等为原料，经一系列转化和浓缩制得的一种甜味剂，其中果糖含量约为42%。

理化指标

特点

高果糖浆是食品甜味剂的一种，凭借其甜而不腻、爽润可口、吸湿保湿性好和冰点温度低等特点越来越受食品领域关注，这是因为其较传统的甜味剂具有很多优点。

（1）冷甜特性，果糖在40°C以下，随着温度降低其甜度会增加，这是因为低温下α-D-果糖向甜度更高的β-果糖转化导致的。还有研究表明果糖与其它类型的甜味剂混合使用时有协同促进的功效，产生甜味的同时还能改善风味。

（2）溶解特性，果糖的溶解能力是人们所知道的糖类中最出色的。常温下就溶解度而言，果糖>葡萄糖>蔗糖。所以很多甜味食品如果冻、罐头和蜜饯等都会选择添加很多高果糖浆，除了增加甜度外，高浓度的糖溶液还可以通过带来的高渗透压，达到抑制其中微生物生长的作用，从而获得较长的储存期限。

（3）风味特性，高果糖浆的风味峰值出现的其它甜味剂早。这意味着，食品中其它成分的风味不会因为加入高果糖浆掩盖而受到影响。针对果汁饮料，优异的风味亲和能力使得高果糖浆不仅仅能增加其甜度，还可以带来口感的进一步提升。得益于此，其它香精香料的成本投入也会减少。

（4）吸湿和保湿性果糖的吸湿性优于蔗糖和葡萄糖，因此，将其应用于供焙类食品如面包、蛋糕和月饼中能提高它们的保湿保鲜和抗干性，进而延长货架期。

（5）发酵性果糖和葡萄糖都是单糖，可以直接被用作发酵原料，相比蔗糖，它们的发酵速率更高，发酵性能也更好。对于烘焙食品可以改善口感，使其变得更加松软可口。

（6）抗龋齿性因为人体口腔内的微生物不能很好的利用果糖，所以用果糖代替蔗糖可以有效保护牙齿，预防龋齿。

制备工艺

工业化生产高果糖浆主要以淀粉、蔗糖、菊芋和苹果为原料。

（1）以淀粉为原料生产高果糖浆

玉米淀粉在国内和国外都是使用最多的用来生产高果糖浆的淀粉原料，其中支链淀粉约占总量的80%，余下的都是些直链淀粉。玉米淀粉生产高果糖浆的整体工艺大致可分为：淀粉调浆、用α-淀粉酶液化得到糊精、用葡萄糖淀粉酶糖化得到葡萄糖、用葡萄糖异构酶将部分葡萄糖转化为果糖，得到42%的高果糖浆。

（2）以蔗糖为原料生产高果糖浆

由蔗糖制备高果糖浆需要先将蔗糖水解成葡萄糖和果糖的混合液，其中蔗糖水解的方式有液体酸水解法、酶解法和固体酸水解法三种。水解后的糖液再通过葡萄糖异构酶进行异构化处理，从而得到高果糖浆。国内外己经有很多报道采用蔗糖制备高果糖浆的工艺研究。

（3）以菊芋为原料生产高果糖浆

菊糖，亦称菊粉，新鲜菊芋块茎中的含量相当丰富。除了在菊糖的直链的端头部位外，都是由一个个D-果糖。因此，其在酸或酶的催化下经一步水解就可得到果糖含量超过70%的高果糖浆。国外有学者通过实验使菊糖的酸水解率超过90%。

（4）以苹果为原料生产高果糖浆

鲜苹果中富含果糖、葡萄糖和蔗糖，基于苹果生产高果糖浆的工艺己经运用到工业化实践中，其基本工艺步骤可概括为：苹果汁脱色脱酸、酶解蔗糖、果葡分离、葡萄糖异构化。但是，由于以苹果作为原料成本太高，该法的进一步发展受到了很大的制约。

在食品领域应用现状

高果糖浆在很多食品领域如饮料、冷食品、烘焙食品、乳制品和水果罐头领域己经部分甚至全部取代了蔗糖。此外，由于果糖容易被人体消化吸收，并且有抗龋齿的作用，所以在医疗保健领域也有广泛的应用。美国是全球最大的高果糖浆生产国和消费国，约占70%，其次是日本和韩国。而生产成本的下降和市场需求的不断增大，也推动着我国的高果糖浆从量到质的飞速提升。

高果糖浆口感纯正、吸湿与保潮性好，是高甜度的淀粉糖，可以补充蔗糖供应量的不足，供糖尿病患者食用。高果糖浆因其具有以上独特的性能，被消费者所喜爱，已在日常生活中广泛应用。

新闻报道：高果糖浆常作为营养性甜味剂运用在碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、糖浆、果冻和其他含糖产品中。果糖不仅可在体内代谢产生促进尿酸合成的物质，还可增加胰岛素抵抗及循环胰岛素水平，减少尿酸排泄。

生产

固定化酶技术在生产实践中的应用最具代表性的例子就是高果糖浆的生产。生产高果糖浆时使用葡萄糖异构酶，将葡萄糖转化为果糖。将这种酶固定在一种颗粒状的载体上，再将这些酶颗粒装到一个反应柱内，柱子底端装上分布着许多小孔的筛板。酶颗粒无法通过筛板上的小孔，而反应溶液却可以自由出入。生产过程中，将葡萄糖溶液从反应柱的上端接入，使葡萄糖溶液流过反应柱，与固定化葡萄糖异构酶接触，转化成果糖，从反应柱的下端流出。反应柱能够连续使用半年，大大降低了生产成本，提高了果糖的产量和质量。用固定化葡萄糖异构酶生产高果糖浆的规模已经超过了每年1000万吨。

食物营养成分

危害

有研究者提出，高果糖浆这种液体甜味料可能会扰乱人体的新陈代谢，增加患心脏病和糖尿病危险。

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