鱼香茄饼

茄子、绞肉等制作的菜品

鱼香茄饼是一道传统名菜，属于川菜系。汁浓味厚、色泽红亮，咸甜酸辣，鱼香味浓。绞肉与盐、太白粉拌匀；面粉调成厚糊，茄子斜切成2公分厚片，中间再切一刀但不要切断，要成夹状，茄夹中填入适当的绞肉。油烧热，茄夹沾裹面糊入热油，炸至金黄色之后盛盘。葱花、姜末、蒜末、辣豆瓣酱、高汤、酱油、醋、糖、盐、胡椒粉、味精、太白粉水调匀，炒锅加入4大匙油烧热，倒入刚调匀的料爆炒均匀，淋在茄饼上。

做法

用料

茄子2个、绞肉73克、盐半匙、太白粉1匙、面粉1碗、葱花1匙、姜末1匙、蒜末1匙、辣豆瓣酱1匙、高汤3匙、酱油1匙、醋1小匙、白砂糖1小匙、盐1小匙、胡椒粉半匙、味精半匙、太白粉水1匙、油5碗。

制作方法

1、绞肉与盐、太白粉拌匀；面粉调成厚糊，茄子斜切成2公分厚片，中间再切一刀但不要切断，要成夹状，茄夹中填入适当的绞肉。

2、油烧热，茄夹沾裹面糊入热油，炸至金黄色之后盛盘。

3、葱花、姜末、蒜末、辣豆瓣酱、高汤、酱油、醋、糖、盐、胡椒粉、味精、太白粉水调匀，炒锅加入4大匙油烧热，倒入刚调匀的料爆炒均匀，淋在茄饼上。

做法二

主料: 茄子(紫皮、长)400克

辅料: 猪肉(肥瘦)75克小麦面粉100克

调料: 盐15克芡粉15克植物油75克大葱10克姜10克大蒜（白皮）10克豆瓣辣酱15克酱油15克醋10克白砂糖10克胡椒粉5克味精5克

烹饪方法(做法)

1.猪肉绞碎与盐、生粉10克拌匀；面粉与适量清水调成厚糊。

2.茄子洗净，去蒂、尾，斜切成2厘米厚的块，中间再切一刀（不要切断）成夹状，茄夹中填入适当绞肉。

3.油入锅烧热，茄夹蘸裹面糊后放入热油中，炸至金黄色即捞起沥油，排放在盘中。

4.葱花、姜末、蒜末、辣豆瓣酱、高汤、酱油、醋、糖、盐、胡椒粉、味精，生粉水10克（生粉5克加水）爆炒均匀，淋在茄饼上，即可上桌食用。

做法三

[原料]

茄子....400克蒜未.....12克

猪肥瘦肉..150克葱花.....25克

蛋清糊...150克泡红辣椒...50克

姜未.....12克精盐.....15克

料酒.....40克芝麻油....15克

酱油.....30克水淀粉....40克

醋......25克鲜汤....150克

味精.....1克熟菜油...1000克

白糖.....15克

[烹制方法]

1.鲜嫩茄子去皮，切成两刀一断、厚0.8厘米的片共24片。猪肉剁碎，盛入碗内，加入酱油5克、精盐、料酒10克、水淀粉15克。清水25克搅匀成肉馅，分别酿入茄片成前饼。泡红辣椒剁碎。酱油25克、料酒30克、味精、白糖、醋、水淀粉25克、鲜汤调成芡汁。

2.炒锅置旺火上，将油烧至180时，移至小火上，茄饼逐一裹上一层蛋清糊，放入油炸至呈黄色，捞出。待油烧至220时，再将茄饼全部复炸一分钟至皮酥馅熟，色金黄时捞出，盛入盘中。锅内留油75克，放入姜、蒜、泡红辣椒炒至油呈红色，香味四溢时烹入芡汁，放入葱花，淋入芝麻油，浇在茄饼上即成。

（工艺关键）

1.蛋清糊制法：鸡蛋清与干淀粉按2：1的比例调匀即成。

2.前饼先拍干淀粉，后挂全蛋糊，则挂糊均匀，炸时不可脱糊。

3.炸茄饼要重油，烹汁后外脆里嫩。

菜品特色

汁浓味厚、色泽红亮，咸甜酸辣，鱼香味浓。

（风味特点）

茄子是隋代时由印度传入我国的，它有好几种名字：刚传入我国时，由于其颜色酱紫、形如瓜，又来自印度，隋炀帝便叫它为昆仑紫瓜。它的味类似酪酥，人们又称之为酪酥或落苏。还有叫它茄瓜、矮瓜、草鳖甲的。茄子传入中国，已有一千四百多年了。四川厨师用它来与鱼香味合作制成的这种鱼香茄饼，口感外酥内嫩，并有茄子自身的清香味，很受欢迎。

营养价值

由于它营养高，含有多种生物碱，维生素 B、C、P、胡萝卜素，已成为日常蔬菜。

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