鲜虾云吞面

广州传统风味小食

鲜虾云吞面，是广州人喜爱的传统风味的小食之一。其做工精细，馅料丰富，内有猪肉、鲜蛋、虾仁等，云吞面的汤十分讲究，以前没有味精，就用猪骨、虾子、大地鱼煲制。

做法一

食材准备

主料：家常挂面100克，紫菜少许，馄饨皮10张，香葱少许，虾仁150克，姜末少许，猪肥肉50克，高汤2杯，海米少许。

调料：

（A）鲜鱼露1大匙，绍酒1/2大匙，香油1/2大匙，胡椒粉少许。

（B）精盐1/2小匙，味精1/2小匙。

做法步骤

1、虾仁挑去沙线，洗净切段；猪肥肉切小丁，加入调味料（A）及姜末拌匀成馅。

2、取馄饨皮一张，馅包在中间位置，自选一端朝对角折后，再由左、右两侧拉回集中

捏紧即成“云吞”。

3、铝锅上火，加入2/3清水，烧沸后下入云吞和挂面同煮12分钟至熟，捞出装碗。

4、另起锅，下入高汤、海米、紫菜及调味料（B），见汤沸倒入面碗中，撒入葱花即

可。

做法二

食材准备

主料：小麦面粉200g、鸡蛋2个、鲜虾云吞20只

辅料：油适量、盐适量、蒜黄适量、生抽适量、高汤1碗

做法步骤

1.200克面粉中加入2个鸡蛋和1克盐。

2.和成团醒10分钟。

3.10分钟后再来揉，再醒40分钟。

4.40分钟后再来揉，再醒40分钟。

5.40分钟后将面揉成条，压扁。

6.用机器先压片，再切割成细细的面条。

7.将面条下入沸水锅中，锅开，面就煮熟了。

8.同时在另一锅中将鲜虾云吞入沸水锅中，锅开，点一次水，水再开，云吞就好了，这时云吞全部是漂上来了。

9.将面和云吞盛入大碗中加点盐、生抽调味，舀上高汤，上面再些蒜黄苗。正宗的是用韭黄。

小贴士

1.面要反复醒揉，才能柔韧爽滑。

2.云吞面高汤不可少，用味精是大忌，正宗的广式是用猪骨、虾子、大地鱼煲制的高汤，汤清且鲜。

做法三

1.龙利鱼肉切蓉，虾去头备用，虾尾去壳去虾线，洗净切大粒。

2.鱼肉和虾肉混合，放一勺盐，半勺胡椒粉，两勺生抽，一勺耗油，最后放一颗鸡蛋。

3.锅中放少许油，炒虾头，炒熟香了以后关火盛出，篦出虾油放入馅儿内。

4.同方向搅拌上劲，尝尝味道，根据口味自己可以做出调整。

5.包馄饨。

6.下馄饨和面条啦，主意两个熟的时间。同时可以开始做汤底。

7.根据口味放适量盐，半勺胡椒粉，一勺半生抽，一勺香醋，几片干紫菜，适量虾皮，一点点味精，也可不放。

9.煮好的面和云吞放在碗里，在煮一个溏心蛋放进去，浇上刚才煮面的面汤～再撒上一些香菜末～点上红油，完成。

菜品特色

在唐代饺子和馄饨分离后，慢慢有了独立的风格。北方的饺子，千百年来，从形式到内容，没有质的变化，风格比较固定，而南方的馄钝，却在不断推陈出新。名称叫法在南方各省也百花齐放，四川叫抄手，广东叫云吞，湖北称包面，江西叫清汤。

而广州的云吞却独树一帜，加入了面条，看似简单的组合却有了意想不到的滋味，绝对是一加一远远大于二的效果。如此一来，外观更丰富了，口感也更有层次了，因而迅速普及于广东和台港澳，更以鲜虾云吞面最有特色。

云吞面盛放上桌也很有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面（很多外地食客会误以为店家忘记放云吞，而只有面条，要挑开面条下面才见云吞），再加入大半碗面汤，汤里要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快吃。辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺。

虽然都市生活节奏加快，很多人把云吞面当成快餐，但是正宗的云吞面需要坐下来慢慢品尝，吃的时候先喝点面汤，再品尝面条和鲜虾云吞。热气伴着香气，一手执筷，一手执匙，或汤或面，或蔬或肉，或虾或菇......此时你的味蕾仿佛在享受舒爽的味觉SPA，而飞快的疗饥是根本品不到滋味的。制作云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正宗的云吞面有三个特点：

一是面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。

二是云吞。关键在于里面的馅，要求虾仁必须新鲜“弹牙”，一口咬下“剥剥翠”。皮薄如纸，入口即化，这才是上品。

三是汤。用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清，加味精是大忌。

上汤鲜虾云吞使用虾子、大地鱼、猪细骨等原料精制，用很薄的皮包起来，煮熟后呈肉色，被誉为“玻璃云吞”。而使用鲜肉、鲜虾仁、鲜鸡蛋等原料拌制，鲜爽味香。

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