鸡卷

闽菜菜系，主要由油皮、番茄等制成的美食

鸡卷属闽菜菜系，主要由油皮、番茄、冬笋、荸荠、籼米粉等制成。本菜品外酥内嫩，酸辣可口，营养丰富。具有健脾开胃、减肥瘦身、调理便秘的功效。

菜谱名称

鸡卷是泉州、莆田民间的一种传统小吃，也常用于宴席之上。其特点是色泽金黄，酥脆鲜香，甜中带咸，清爽可口。

鸡卷是用猪网油包裹猪肉、香菇、虾肉、荸荠、葱花等多种配料合成的馅物，制成条状，经油炸而成。外表如鸡皮之状，形似鸡颈，因而得名。用猪网油作皮料，又薄又韧，油炸后酥浓香浓。馅物加上山珍海味，还有又脆又甜的荸荠，食之不腻，百尝不厌。

鸡卷可称得上是一种方便熟食，便于携带，便于贮藏。

所属菜系

闽菜

菜谱功效

健脾开胃调理减肥瘦身调理便秘调理

制作材料

主料：油皮(120克) 番茄(100克) 冬笋(150克) 荸荠(120克) 籼米粉（干、细）(100克)

辅料：小麦面粉(25克) 花生仁（生）(25克) 香菇（干）(5克) 木耳(干)(3克) 淀粉(蚕豆)(10克)

调料：胡椒粉(1克) 白酱油(15克) 白砂糖(10克) 醋(15克) 味精(2克) 花生油(40克) 芝麻酱(7克)

制作工艺

1. 兴化米粉入沸水中氽一下捞出，放在盆里，倒入干淀粉揉成粉泥；

2. 然后将花生、净荸荠、净冬笋、水发香菇剁成米粒大；

3. 将以上各料与兴华米粉泥搅拌，加入味精、白酱油、芝麻酱，揉成馅料；

4. 水发黑木耳洗净；

5. 番茄洗净，切片；

6. 白糖、白酱油、醋、胡椒粉、湿淀粉、味精调匀成卤汁；

7. 将每张豆腐皮摊平，上铺馅料，卷紧成圆棍状，用面粉调成糊封口；

8. 待封口干后，每卷切成2.4 厘米宽的斜块成鸡卷生坯；

9. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将鸡卷生坯下锅，炸至两面呈金黄色时，滗去油；

10. 锅回旺火，放入黑木耳、番茄片稍炒，倒入卤汁勾芡，颠翻均匀，装盘即成。

工艺提示

1. 若豆腐皮脆硬，可喷水少许，用湿布盖上，使之回软，然后再包馅料；

2. 炸鸡卷生坯，必须旺火热油，迅速炸定形，则不易破碎；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

菜品口感

口味：酸辣味

菜色金黄，外酥内嫩，酸辣可口，别有风味。

食谱营养

油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

番茄：西红柿已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C，其中的维生素P含量是蔬菜之冠，对心血管具有保护作用，可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基，预防前列腺癌；尼克酸可维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用，能使皮肤保持白皙。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。

籼米粉（干、细）：米粉含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素，易于消化和吸收，具有补中益气、健脾养胃的功效。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

花生仁（生）：花生含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、烟酸、维生素K、钙、镁、锌、硒等营养元素，有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用；其性平，味甘；入牌、肺经；具有醒牌和胃，润肺化痰，滋养调气，清咽止咳之功效。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

木耳(干)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

番茄：西红柿忌与石榴、螃蟹、冰棒、红薯、白酒、猪肝、鱼肉同食。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

籼米粉（干、细）：大米不宜与马肉、蜂蜜同食。

花生仁（生）：花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻；花生不可与香瓜同食。

木耳(干)：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

此品为福建风味素菜。以豆腐皮为主料，包以兴化米粉、花生、荸荠、冬笋等制成的馅料，卷紧切斜块，炸制后，加黑木耳、番茄片稍炒，勾芡而成。

闽南鸡卷（又名鸡颈）是一道色香味俱全的汉族名点，属于闽菜系。在闽南是闻名的小吃，过节，过年，结婚婚宴必须有。鸡卷皮10张，削皮的马蹄，剥好的干葱头，切好的五花肉，五花肉，葱头，马蹄切碎，加入五香粉，盐，味精生抽高入味，加入地瓜粉搅拌均匀（过程撒些温水），鸡卷皮一张铺开放放调好的料，用手捏成条状包卷好。

营养成分

·热量 (1727.54千卡)；

·蛋白质 (83.83克)；

·脂肪 (76.86克)；

·碳水化合物 (180.94克)；

·膳食纤维 (8.25克)；

·维生素A (154.30微克)；

·胡萝卜素 (713.10微克)；

·硫胺素 (0.87毫克)；

·核黄素 (0.48毫克)；

·尼克酸 (11.31毫克)；

·维生素C (29.65毫克)；