鸽蛋圆子

沪菜菜系菜品

鸽蛋圆子是上海地区特色传统名菜，属于沪菜菜系以糯米和白芝麻为制作主料，鸽蛋圆子的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于甜味。鸽蛋圆子的特色：糯米滑润、冷而不硬、糯而不粘、香甜清凉。形似鸽蛋，小巧玲珑，入口香甜清凉。

食品来历

创制鸽蛋圆子的人是一位叫王有发的甜食商贩，此人祖籍苏州，懂点制作甜点食品技术，主要做花生糖、枣子糖、糖山楂等食品，制成后放入提篮，到居家附近的城隍庙叫卖。冬去春来，生意倒也不差，但一到酷暑炎夏，糖品受高温易化，难以出售。王有发只得另想别法，在苦思冥想中，柳暗花明，豁然开朗，他想，如果用清凉的原料，制成消闲食品，在高温季节，不是能沁人肺腑吗？主意已定，就在家试验起来，选取用了上乘糯米经淘洗后磨成水磨粉，采用薄荷、砂糖作馅心，在加工过程中，经反复摸索，最终取得成功。整个过程中最重要的是把握熬糖一关，即必须熬得不嫩不老，裹入皮子后，咬上去才能有一包糖卤。先后经过十多道工序，终于制成每两8只小巧玲珑的鸽蛋圆子。

新中国成立后，茶馆、书场院相继关闭停业。王有发不再从事商贩，尔后正值餐饮业复苏之际，传统品种需恢复之时，业内行家想起王友发此人有一手绝技，让他出山，可为饮食市场增光添彩，经四处打听，获悉他在一家糕团店做活，才派人去请，安排到原大方厂（现乔家栅食品厂），重操旧业，继续制作鸽蛋圆子，还专门物色了两名青年，请他传授技艺，这样才使鸽蛋圆子的制作技术得以保留。如今，王有发早已作故，因而能制作鸽蛋圆子的已为数不多，然而卧虎藏龙的老饭店就有他的传人。

为保持食品新鲜，夫妻俩起早摸黑，王有发将新鲜的圆子放在提篮内，然后到城隍庙的茶楼、书场叫卖出售，每客3只，铜币5枚，由于天气热，这种祛暑散热，甜糯清凉的小圆子大受欢迎。那时的春风得意楼，群玉楼、里园等茶楼、书场，众多听书人，都边听书，边品尝，生意十分火红。

鸽蛋圆子原专供湖心亭得意楼茶客作夏令应时小吃，现为九曲桥湖心亭对面的桂花厅独家经营。

食品用料

上白糯米125克，白芝麻102克，白糖500克，糖桂花12.5克，薄荷香精2.5克。

制作方法

制馅：将白糖放在锅中，加水250克，以小火煮熬，边煮边用手轻轻搅拌，待糖溶化后，再熬8分钟左右，见糖酱中起的小泡由球形逐渐变成小珠形时，即将锅端离火口，并用手指蘸糖酱，如拉起的丝约3.3至5厘米长即可加入糖桂花与薄荷香精，倒在案板上，再用刮刀来回不断地搅拌，白糖凝结时，再用手揉捏，然后搓成细长条子，再用刀切成每只约重2.5克的糖粒，即成糖馅。

制皮：将上白糯米用水淘净（可适量掺入而成左右粳米）并用冷水浸一天，浸至米粒能用手捻碎即可，然后连米带水用石磨磨成水粉，装入布袋，挤干水份，即成水磨粉。

将水磨粉擦散，取一小团加水揉成团，做成团饼，放入沸水中煮熟捞出，浸入冷水中，冷却后取出与其余水磨粉擦揉匀，至粉质软滑光亮，并有韧性时便成皮粉，上面盖湿布一块，防止干裂。

成形：将皮粉搓成长圆条，摘成每只重10~12.5克的坯子，包入糖馅一粒，收口捏拢，搓成形如鸽蛋的元子。

成熟：锅中放水煮沸，放入生元子，用铁勺沿锅边轻轻推动，以防粘结。待元子上浮水面7~10分钟左右，至元子表面呈玉色透明状，并有光泽时，即用漏勺将元子捞出，放在冷开水中浸一下，使其冷透后再捞起沥干。

将白芝麻炒熟碾碎成末，放在大盘中，取冷透的元子逐只在底部蘸上一点芝麻末，再排放在盆或荷叶、箬壳上即成。

做法指导

糯米做法指导：

糯米食品宜加热后食用；宜煮稀薄粥服食，不仅营养滋补，且极易消化吸收，养胃气。

白芝麻做法指导：

1. 芝麻可榨制香油（麻油），供食用或制糕点；种子去皮称麻仁，烹饪上多用作辅料；

2.芝麻仁外面有一层稍硬的膜，把它碾碎才能使人体吸收到营养，所以整粒的芝麻应加工后再吃。

3. 炒制时千万不要炒糊。

食谱营养

白芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用。芝麻味甘、性平，入肝、肾、肺、脾经；有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老之功效，可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。

糯米：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。

适合人群

糯米适合人群：

一般人群都能食用

1. 适宜体虚自汗、盗汗、多汗、血虚、头晕眼花、脾虚腹泻之人食用；适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人食用；

2. 凡湿热痰火偏盛之人忌食；发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀之人忌食；糖尿病患者不食或少食；另外由于糯米极柔黏，难以消化，脾胃虚弱者不宜多食；老人、小孩或病人更宜慎用。

白芝麻适合人群：

一般人群均可食用

1. 适宜妇女产后乳汁缺乏者食用；适宜身体虚弱、贫血、高脂血症、高血压病、老年哮喘、肺结核，以及荨麻疹，习惯性便秘者食用；适宜糖尿病、血小板减少性紫癜、慢性神经炎、末稍神经麻痹、痔疮以及出血性素质者食用；

2. 患有慢性肠炎、便溏腹泻者忌食；根据前人经验，男子阳痿、遗精者忌食。

食疗作用

糯米食疗作用：