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麻香味

中式调味中广泛使用的味型

麻香味型是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于不同菜肴的风味所需，菜肴所体现的麻香味的浓度也有所差异，所以此味型可分为：清麻香型和浓麻香型两类。清麻香型其口味特点主要体现为麻香清爽，咸鲜适口。根据不同菜肴的风味所需，有的略带回甜，有的略带回酸，或回味酸甜。浓麻香型的口味特点主要体现为：麻香浓郁，咸鲜适口。

取材
花椒油花椒粉花椒叶味精，以及上汤等调味品。
运用
鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、胡椒粉、绍酒、白糖、香醋、香油、熟猪油、熟鸡油等辅味调料。
调制注意
花椒油为主。常用于热菜中炝制素菜或冷菜花椒面味精花椒面，并用细箩筛去粗壳；2.精盐要炒干水分，研成细粉或用搅拌机打制；3.味精要用搅拌机打制成味粉。一般在花椒粉椒盐五香粉与炒热的精盐等配成），所说的“椒盐”，是运用鲜红辣椒末和淮盐为主要调料调和而成，是辣椒之“椒”，淮盐之“盐”。
本鲜味植脂味五香味
实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。
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