黄狗猪头肉

宿迁名菜

黄狗猪头肉是江苏省宿迁市的著名小吃，也称为宿迁黄狗猪头肉、乾隆老汤黄狗猪头肉，为清朝乾隆十二年（1747年）黄德所创。

菜品历史

黄狗猪头肉始创于清朝乾隆十二年（1747年），创始人黄德原籍安徽滁洲，时因水患逃难到宿迁，因擅烹饪，先在通岱街（今东大街）南首设摊，后又开了一个小酒馆。黄德为人厚道，烹制的猪头肉价廉味美，生意日渐兴隆。

乾隆二十七年（1762年），乾隆第三次南巡来到宿迁，他没有惊动当地的官员，而只是和几个贴身侍卫乔装打扮到宿迁城里明察暗访。乾隆一行在城中遗蹓跶闲逛，不知不觉就到了晌午，皇上这时才感觉肚子有点饿了。这时，他们来到宿迁的东大街南首时，只觉得随着轻风飘来一阵阵香味，甚是诱人，于是顺着香味寻去，只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝不相信猪头肉会有这么香，他将信将疑地要了一份猪头肉，品尝后连声赞叹，“美哉！美哉！佳肴也！”随之，乾隆吩咐侍卫叫来店家，问道“姓什名谁?”因黄德乳名“大狗”，乡里食客都昵称他“黄狗”，店家随口答道：“客官，小人姓黄名三，人称黄狗。”乾隆一听大笑，深觉有趣，随口吟诗一首：黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香。宫中亦未有，海内应无双。待皇帝走后，黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上。于是，精明的黄三喜不自禁，忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来，次日兑进新制的猪头肉锅里一起烹制，并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”。从此，用老汤兑新汤，日复一日，代复一代地传下来，黄狗猪头肉从此便名声大振，生意兴隆，世代相传。

当年黄德为乾隆烹制的猪头肉是滁州风味的，经过200多年的发展，宿迁猪头肉早已本土化，但在这本土化中仍然能看出淮扬菜的影响。

制作方法

剔骨选肉，整治干净，切成3厘米见方的块，放入清水中泡去血水。然后，放到一个直径90多厘米、深1.2米的大锅里净锅上火，先大火、后小火，熬制八个小时。然后，放入姜片、八角、桂皮、等各种调料，再熬制2个小时，就基本完成了。

菜品特色

肥肉香酥、精肉细嫩、色泽红亮、肥而不腻。

历史文化

“乾隆老汤黄狗猪头肉”创始人黄德，原籍安徽滁洲人，时因水患逃难到宿迁，因擅烹饪，先在通岱街(今东大街)南首设摊，后又开了一个小酒馆。黄德为人厚道，烹制的猪头肉价廉味美，生意日渐兴隆。清乾隆二十七年（公元1762年）秋，乾隆皇帝第三次南巡途经宿迁。当乾隆一行来到城中东大街南首时，已是晌午，突然一阵香味飘来，甚是诱人。于是便顺着香味一路寻去，发现一家卖猪头肉的小酒馆，品尝后他连声赞叹，随后叫来店家问道：“姓甚名谁？”因店家黄德乳名“大狗”，乡亲们称他为“黄狗”，乾隆皇帝听后便随口吟出：“黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香，宫中亦未有，海内应无双。”待乾隆走时，黄德方知这位食客乃当今圣上，忙把皇上吃过的那碗肉汤留了下来，次日兑进新制的猪头肉锅里一起烹制，黄狗猪头肉也因此声名大振，故有“乾隆老汤黄狗猪头肉”美称。

乾隆光临小菜馆品尝黄家猪头肉的事传开后，人们纷纷都来品尝。弄得这家店门都要挤破了。

后来，黄德把乾隆吃剩的猪头肉汤倒回锅里，说那锅里有“乾隆老汤”，吃了主贵。黄家红烧猪头肉生意更兴隆了。

其实黄家猪头肉自有家传秘方。

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