中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
发展历史
宋代，中国就有了南北口味的不同。北宋著名科学家
沈括曾在其《梦溪笔谈》中提到：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘。”随着人口的南来北往，相互迁移，南北口味都混杂其中。到了清代，国人的饮食口味进一步得到了发展。清人徐珂在《清稗类钞》中，将国人的饮食喜好记述得比较准确。
相关菜系
鲁菜
山东菜可分为
济南风味菜、
胶东风味菜、
孔府菜和其他地区风味菜，并以
济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。
济南菜以清香、脆嫩、味厚纯正而著称，特别精于
制汤，清浊分明。
胶东风味亦称
福山风味，包括
烟台、
青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。
孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。
川菜
川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在四川”的美誉。
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道。有
麻辣、酸辣、
红油、白油等几十种各具特色的复合味，有“一菜一格，百菜百味”的称誉。
川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。38种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种。在烹调方法中，特别以小煎小炒、
干烧干煸见长。
粤菜
广东菜简称
粤菜。由
广州菜（也称广府菜）、
潮州菜（也称潮汕菜）、
东江菜（也称
客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。潮州菜是是
粤菜的主干与粤菜的代表，
潮菜连续三次被官方指定作为中国
饮食文化唯一代表参与世博会。习总书记在广东考察调研，指出潮州菜在全国都风行，国际上潮州菜是最好的
中华料理。
在世界各地
粤菜与法国大餐齐名，粤菜系
潮菜连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会。世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，因此有不少人认为粤菜是海外中国的代表菜系。粤菜的特点是丰富精细的选材和清淡的口味。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的
季节性，“不时不吃”。吃鱼，有“春鳊
秋鲤夏三犁（
鲥鱼）隆冬鲈”；吃蛇，则是“秋风起三蛇肥，此时食蛇
好福气”；吃虾，“清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”，是指合季节的蔬菜，如
菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“
料头”，而少用辣椒等辛辣性
作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代
营养学的要求，是一种科学的
饮食文化。
广州菜范围包括
珠江三角洲和
肇庆、
韶关、
湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多
西菜做法，讲究菜的气势、档次。
潮州菜发源于
潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、
素菜、
甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。
东江菜起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。
闽菜
福建菜俗称
闽菜，是中国著名
八大菜系之一，以
福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。
福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣、香具备，咸的调味品有
虾酱、
虾油、
豉油等；甜的有红糖、
冰糖等；酸的有
白醋、乔头等；辣的有胡椒、
芥末等；香的有红糖、
五香粉、
八角、
桂皮等。
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。
苏菜
江苏的历代名厨造就了
苏菜风格的传统佳肴，而“天堂”美誉的苏州和“壮丽东南第一州”的运河之都
淮安以及被史家叹为“
富甲天下”的
扬州则是名厨美馔的摇篮。苏菜正是以这三方风味为主汇合而成的。
苏菜有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。苏州菜口味趋甜，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长
制汤而著称。其代表菜有：
大煮干丝、
扬州狮子头、
叫花鸡、
水晶虾仁等。
浙菜
浙江是江南的鱼米之乡。浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料；二是刀工精细；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜四支，风韵各具。
浙江菜主要由
杭州、
宁波、
绍兴、
温州四支地方风味菜组成。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩
爽滑，注重
本味。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。温州菜也称“
瓯菜”，瓯菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。
湘菜
湘菜以腴滑肥润为主，多将
辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，湘菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法。湘菜的特殊料有
豆豉、茶油、
辣油、
辣酱、
花椒、
茴香、
桂皮等。湘菜以辛辣著称。
徽菜
徽菜，即
徽州菜，而不是
安徽菜。徽菜起源于南宋时期的
徽州府（今安徽省
黄山市一带，府治在今安徽
歙县），原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至
长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。主要名菜有
火腿炖甲鱼、
红烧果子狸、
腌鲜鳜鱼、
黄山炖鸽等。
宋高宗曾问歙味于学士
汪藻，汪藻举
梅圣俞诗对答“
雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又
名白额。据《
徽州府志》记载，早在
南宋间，用徽州山区特产“
沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜已闻名各地。
徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，
民国间继续发展。徽菜起源于
绩溪县（
古徽州）。后来，由于
新安江畔的
屯溪小镇成为“
祁红”、“
屯绿”等名茶和
徽墨、
歙砚等土特产品的
集散中心，商业兴起，
饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。安徽省
绩溪县被授予中国徽菜之乡称号，每年均举办国际徽菜饮食文化节。
当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在
糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的
菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有
柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。
当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：
调色之功；重油：调味之功；重火功：
调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用
火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。
美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解：“
金华火腿在
东阳，东阳火腿在徽州。”这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。
李白在
金华就留下诗名：“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。”唐代就从金华想到徽州，一水相连，以后来往就更频繁了。
徽菜的
烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生
熏法。
赣菜
赣菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。传统意义上的赣菜主要由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透并兼纳全省其他各地市土特菜肴而成。随着时间的推移，现今的赣菜主要由豫章菜、浔阳菜、赣南菜、饶帮菜和萍乡菜构成。