天然葡萄酒

饮品

天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒，以葡萄酒为基础，再经过酒精转化而制得的一种开胃酒。

传说

古代的波斯，即现今的伊朗，是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标“有毒”，防人偷吃。

等到数天以后，王家妻妾群中有一个妃子，对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常的兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。

她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。波斯隔里海，与高加索遥遥相望，同为葡萄酒原产地。古埃及也是世界四大文明古国之一，现今发现的大量遗迹遗物证明，公元前3000年以前的埃及人，就已经开始饮用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。

发展历史

天然葡萄酒是一种用水果酿造的低酒精度的健康饮品，西方人大多在进餐时有以佐餐，因此它是世界上最大宗的一个酒类。有人认为，世界上最古老的酒类当数葡萄酒，其历史已逾10000年。因为葡萄最易自然发酵，早在远古时代，人类的祖先也许是因为饮用了枯落的葡萄自然发酵而成的液体，继而发明了现代文明之一的发酵技术。--- 欧洲最早种植葡萄并进行葡萄酒酿造的是希腊人，并由罗马人推广开来。随着历史的发展，葡萄的栽培和葡萄酒的酿造技术也就推向了全世界。--- 在世界上出产葡萄酒的地方很多，但数法国的葡萄酒最为出名。由于法国的地理环境优越，整个国家种植着大量最好的葡萄，犹如一个大葡萄园，因此无论葡萄酒的酿酒历史，还是天然葡萄酒的质量，全世界一致公认法国葡萄酒是最好的。

酿造

工厂酿造

天然葡萄酒全世界葡萄生产中约有80%用于酿酒。天然葡萄酒具有降血压、舒筋活血等健身功能，所以一些经济发达的国家，其人民对天然葡萄酒的消费在日益增长。因此，有计划地、因地制宜建立天然葡萄酒生产基地，已成为形势发展的需要。

1、工艺流程

原料选择→分选→去梗→破碎→消毒→前发酵→压榨→调整酒度→后发酵→贮藏→沉清过滤→装瓶、杀菌

2、操作要点

a.原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，除去腐烂果和青粒果。

b.去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33%高锰酸钾溶液浸20分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎，但种子不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。

c.前发酵酿造白葡萄酒，应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒，将上述原料倒入，装量约为容器的4/5，容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次，将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。

d.压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是：使用竹筛粗滤，用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内，装入量为坛子容量的95%；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6%的亚硫酸100－150毫升，均匀搅拌。 e.调整酒度一般葡萄含糖量约14－20克/100毫升，因此只能生成约8－11.7度的酒，而成品的酒精浓度要求13－18度，所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖，计算出所需加糖量，并加入原酒中。

f.后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后，在15－18℃下缓慢地进行后发酵1个月，使残糖进一步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内，在8－12℃的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶多次，除去酒中沉淀。换桶前切忌移动或振动酒精。应采用虹吸方法，不能使酒液接触空气，以免过度氧化。贮存时间约需1年。

g.澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等)，经过滤除去酒中细渣，取得澄清的酒液。

i.装瓶、杀菌把酒装入经消毒的玻璃瓶中，在70-72℃的水中杀菌20分钟后，然后冷却。

家庭加工

1、准备工作：

取5升油瓶（就是家庭常用的塑料油瓶），先以洗洁精加鸡蛋皮和水注入，反复摇晃清洗。清洗后留空，再加入碱水，盖盖儿反复摇晃，直到油渍完全清洗干净。注意，千万不要用热水，免得瓶子变形，用温水。另外最后要以清水冲洗干净。买五斤葡萄，摘、洗干净，一个个塞入瓶中。注意：最好把每一个葡萄撕开一小口，然后再轻轻挤入瓶中，以利于发酵。葡萄大约放到占瓶子体积五分之三处。

2、制作过程。

将一斤白糖倒入瓶中，盖盖儿摇晃，使葡萄“利益均沾”。注意：一点额外的水也不要加。

将瓶盖拧紧，放置一周到十天。放置时间视天气好坏和发酵程度决定。若天气好，可置于阳光下，促其发酵。注意：两天左右开盖儿放一回气。有时发酵程度较好，甚至会将瓶盖儿顶开。瓶中偶尔会有白毛，属于正常现象。

一周之后，发现瓶中底部已是紫红色的葡萄汁，葡萄皮等杂物则浮在上面。此时可以拿一大可乐瓶，上覆以纱布，缓缓的将葡萄汁倒入可乐瓶，其他杂质则过滤。

将可乐瓶中的葡萄汁再放置一个月，中间偶尔放放气，尤其是将瓶子撑鼓的时候。之后即可饮用，这时便与买来的勾兑酒一样的饮法了，可以存放很久。

油瓶中剩下的葡萄皮等等杂质，则可以制作第二批葡萄酒。向其中倒入一斤半糖，加入凉开水（大约二斤），直到将其淹没。拧紧盖子，放置十五天。注意事项与第一批时相同。之后再将第二批葡萄汁过滤出来。颜色稍淡，但另有美味。也最少放置一个月后才可饮用。

有关禁忌

忌与海鲜为伍

天然红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，天然葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的天然红葡萄酒搭配良好，但天然红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，天然葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。天然白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些天然白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。

忌有醋相伴

各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌有了醋，则会钝化口腔的感受，使天然葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。

浓香辛辣食品配酒

辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的天然葡萄酒，可算找对了伴侣。巧克力有时也对天然葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。

保健作用

增进食欲

天然葡萄酒鲜艳的颜色，清澈透明的体态，使人赏心悦目；倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。所有这些使人体处于舒适、欣快的状态中，有利于身心健康。

滋补作用

天然葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。特别是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复健康有利。葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素，具有搞氧化剂的功能，可以防止人体代谢过程中产生的反应性氧对人体的伤害，这些伤害是导致一些退化性疾病，如白内障，心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。因此，经常饮用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。

助消化作用

蛋白质最优良佐餐饮料。天然葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每六十到一百克葡萄酒能使胃液分泌增加一百二十毫升。葡萄酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。

减肥作用

天然葡萄酒有减肥作用

天然葡萄酒有减轻体重的作用，每升天然干葡萄酒中含五百二十五卡热量，这些热量只相当人体每天平均需要热量的十五分之一。饮酒后，天然葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在四小时内全部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用天然干葡萄酒的人，不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减肥。

利尿作用

一些天然白葡萄酒中，酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量校高，具利尿作用，可防止水肿和维持体内酸碱平衡。

杀菌作用

很早以前，人们就认识到天然葡萄酒的杀菌作用。例如：感冒是一种常见的多发病，天然葡萄酒中的抗菌物质对流感病毒有抑制作用，传统的方法是喝一杯热天然葡萄酒或将一杯天然红葡萄酒加热后，打入一个鸡蛋，搅拌一下，即停止加热，稍凉后饮用。研究表明：天然葡萄酒的杀菌作用是因为它含有抑菌、杀菌物质。

总之，经由天然葡萄汁发酵而来的葡萄酒是一种非常有营养价值的健康饮品，因为其中含有几乎想象不出之多的化学物质，大概已经有约600种化合物质被确认和计量出来。现代科学研究已证实葡萄酒中的某些成份尤其是大量存在于红葡萄酒单宁中的PROCYANIDOLS对于预防某些疾病有其正的特性，因此适量饮用天然葡萄酒(尤其是天然红葡萄酒)的话，这种物质能有效地保护动脉管壁防止动脉硬化，并维持血管的浸透性；此外，这种物质也能降低胆固醇的增加速度；再者，医学实验室中也已证实了这种物质的抗细菌和抗过滤性病毒的作用。

存放方法

天然葡萄酒--存放方法

如果你将一瓶天然葡萄酒放置于阳光照得到的地方，说不定一两天甚至更短的时间，这瓶酒就报销了。

1，红酒怕热多过怕冷，要在摄氏13C的恒温下保存，太热会令酒过早的成熟。

2，震荡对酒的危害非常大，震荡扰乱了酒的分子结构，影响了它的香味，所以，刚买回来的酒最好能让之休息一下。

3，藏酒之地除了要黑冷之外，也要空气流通，而且室内保持无异味，以防止气味浸入酒中。

4，存酒必须平放，才能确保瓶塞经常湿润，而不致于干涸缩小让空气进入。

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