桑落酒

永济市传统酒

制法多以优质的高粱、豌豆、绿豆等为原料，经蒸馏、发酵、品评、勾兑等各项工序，贮藏一年后，方成。

历史发展

桑落酒是我国传统的历史名酒，产于永济市。永济古称“河东”“河中”“蒲州”。据文献记载：“北魏，河东郡多流离，谓之徙民。民有姓刘名白堕者，宿擅工酿，采挹河流，酿成芳酎，悬食同枯枝之年，排于桑落之辰，故酒得其名，最佳酌矣。”距今已有1600年的历史。但当时桑落酒还不是蒸馏酒。宋代曾列入御酒。南宋文学家朱弁在《曲洧旧闻》记述：“内中供御酒，盖用蒲州酒法也。太祖微时至蒲，饮其酒而甘，喜之。即位后，令蒲州进酿酒方，至今不改。”

明代，其酒广为传颂，隆庆年间（1570年），冯时化曾将此酒录于《酒史》里：“桑落酒，河中桑落坊有井，每至桑落时，取其寒暄所得，以井水酿酒甚佳。庾信诗曰：‘蒲城桑落酒’是也。”在当时曾流传“不畏张弓挟刀，唯畏白堕春醪”’的歌谣，其典故是，由于河中刘白堕酿的美酒，朝贵们不远千里相购，称该酒为“鹤觞”。当时青州刺史毛鸿宾，购买很多桑落酒回山东，行至半路为盗贼劫获。不料这些盗贼饮过桑落酒之后，个个酩酊大醉，于是全被官兵所擒。这种传统名酒制法，到明末清初时就失传了。

1979年永济市有关单位组织科技人员，广泛收集古方，在《齐民要术》书中查到酿制桑落酒的方法，通过试制获得成功，并于1980年建成桑落酒厂。该厂在挖掘该酒传统酿制法的基础上，结合现代酿酒技术，产品质量不断提高。1981年评为山西省优质产品，1981年获轻工业部酒类质量大赛银杯奖。

酒名由来

河东郡，郡多流杂，谓之徙民。民有姓刘名堕者，宿擅工酿，采挹河流，酝成芳酎，悬食同枯枝之年，排于桑落之辰，故酒得其名矣。然香醑之色，清白若涤浆焉。别调氛氲，不与它同。兰熏麝越，自成馨逸。方土之贡选，最佳酌矣。北魏人杨炫之《洛阳伽蓝记·卷四》记载：

市西有退酤、治觞二里，里内之人，多酝酒为业。河东人刘白堕，善能酿酒。季夏六月，时暑赫晞，以瓮贮酒，暴于日中。经一旬，其酒味不动，饮之香美而醉，经月不醒。京师朝贵，出郡登藩，远相饷馈，逾于千里。以其远至，号曰“鹤觞”，亦名“骑驴酒”。永熙年中，南青州刺史毛鸿宾斋酒之蕃，逢路贼，盗饮之即醉，皆被擒获，因复命“擒奸酒”。游侠语曰：“不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪。”

上述两处记载虽然在刘堕或刘白堕的名字上稍有不同，但这显然是典籍的传抄中出现的错误，因为所记载的事实基本相同。刘白堕本是河东人，后来迁居到洛阳，以擅长酿造美酒而著名，以至载于史籍，传于后世。河东地区在今山西省西南部，洛阳在河南省北端，无论在历史上还是在当今，这两个区域形同一地，风俗习惯非常相近。刘白堕把河东的酿酒技术带到当时北魏的都城洛阳，无非是想扩大经营，获得更多的效益。但是，这也充分说明早在北魏时期，河东的酿酒技术就开始通过各种途径影响天下，而处在河东北端的汾阳汾清酒在随后的北齐时代成为皇家贡酒，也就是自然而然的事情了。

至于刘白堕最擅长的桑落酒，在当时只是酒的一个通名而不是某种酒或某个地区的酒的专名。《诗经·卫风·氓》中就说：“桑之未落，其叶沃若。桑之落矣，其黄而陨。”所谓“桑落”就是桑叶凋落，这在北方正是农历九、十月间。贾思勰《齐民要术》卷七谈到黍米造酒法时，称“十月桑落，初冻则收水，酿者为上。”明朝人刘绩的《霏雪录》上说：“河东桑落坊，有井，每至桑落时，取水酿酒甚美，故名桑落酒。”

可见，桑落起初是一个时间概念，后来逐渐成为一类酒的名称。酒以“桑落”名之，是说正是桑叶凋落之时，取井水酿酒，所酿之酒风味独特，为当时之人所喜爱。

对河东人刘白堕所酿桑落酒的色美味醇，上述典籍的称赞是：“香醑之色，清白若涤浆。别调氛氲，不与它同”、“饮之香美而醉，经月不醒”。既有颜色、清浊和味道的直接描述，又有对其酒劲儿的肯定和形容。

《魏书·汝南王悦传》说，在北魏时，“清河王怿为元叉所害，悦了无仇恨之意，乃以桑落酒候伺之，尽其私佞。”这显然是说，桑落酒是朝中权贵心目中最好的酒。

北魏王朝前后的两座都城，大同和洛阳，一个在河东之北，一个在河东之南，在这个时代所看重的桑落酒，如果说主要是产于河东地区，也并不为过。《周书·韦夐传》记载：“（明）帝大悦，敕有司日给河东酒一斗，号之曰逍遥公。”这就是说，河东酒已经成为当时的名牌，如同说“山西醋”一样，只要是河东之酒，必是上乘佳酿。

到了唐代，桑落明确地成为宫廷用酒，所以，《旧唐书·职官志》记载道：“若应进者，则供春暴、秋清、酴醾、桑落等酒。”我们说过，河东与长安只有一河之隔，其经济地位自汉代以来就不亚于长安周围郡县，这对于它的酒业发展肯定具有决定性的推动作用。

魏晋以来，足以影响天下风物的文士也喜饮桑落酒。大诗人庾信曾在多首诗作中推崇桑落酒：

愁人坐狭邪，喜得送流霞。跂窗催酒熟，停杯待菊花。（《卫王赠桑落酒奉答》）

蒲城桑叶落，灞岸菊花秋。愿持河朔饮，分劝东陵侯。（《就蒲州使君乞酒》）

秋桑几过落，春蚁未曾开。只言千日饮，旧逐中山来。（《蒲州刺史中山公许乞酒一车未送》）

在庾信的这些佳句中，“桑落”和“菊花”在当时为酒的代称。蒲州在今山西省永济市，古时属河东，在此代指桑落酒的产地河东。“秋桑几过落”，就是指桑落酒。而“只言千日饮，旧逐中山来”则是用典，指中山人狄希酿制的千日酒。诗人来到河东蒲州，一定要喝当地最好的酒，那就是河东桑落酒，如同今日来到汾阳，一定要喝杏花村的汾酒和竹叶青酒一样。其实，汾阳就在河东地区的北端，只是在汾清酒名扬天下之前，从地名上讲，河东的知名度更高，范围也更广，所以，包括汾阳清酒和桑落在内的好酒，也被人们称作河东酒。当然，在古代，河东酒也并非全部产自汾阳，但汾阳所酿之酒，却是河东地区最好、最有名的美酒。换句话说，天下美酒在河东，河东美酒在汾阳。

口味特点

桑落酒属清香大曲酒，酒质无色透明、清澈明亮、清香纯正、芳香悦人、酒体醇厚、入口绵甜、回味较长、余香较浓，为我国传统清香型风格的上乘白酒。酒度有38度、48度、54度、57度几种规格。注册商标为“桑落”牌。此产品远销东北、华北、西北等省市，倍受广大消费者的欢迎。

制作工艺

永济市酒厂内有一山泉井，水质甘冽，硬度较低，适宜酿酒。该酒以优质高粱为原料，用大麦、豌豆、绿豆制成青茬大曲为糖化发酵剂，工艺采用清蒸原辅料、清渣发酵、清蒸二次的操作方法，经过品评、勾兑、包装而成。