水晶虾饼

淮扬菜菜品

水晶虾饼是乃淮扬名菜，色白透明貌似水晶，虾饼柔润喧软鲜嫩，生菜青绿别致可口，调食酸甜味美特殊。同时具有预防高血压及心肌梗死、润肺利咽，清热解毒、补充维生素等食疗作用。

菜品简介

工艺：生煎口味：咸鲜味

所属菜系：淮扬菜

食用：中餐/晚餐

主料：对虾(1200克)

辅料：肥膘肉(150克)、荸荠(100克)、鸡蛋清(80克)

调料：醋(10克)、盐(10克)、猪油（炼制）(130克)、味精(2克)、姜(10克)、料酒(15克)、小葱(10克)、白砂糖(15克)、淀粉(蚕豆)(15克)

历史文化

1.京苏大菜擅长菜是缔子菜，最有特色的菜，也是缔子菜。

水晶虾饼即是其中之一。

2.缔子菜全国皆有，只是叫法不同：北京称之为“腻”，广州称之为“胶”，河南称之为“糊”，四川称之为“惨”，山东称之为“泥”，南京的传统叫法则称缔。

3.缔类菜肴的制作，古已有之。《随园食单》记载：“鱼圆：用白鱼、青鱼活者剖半，钉板上，用刀剖下肉，留刺在板上。将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。放微量盐水，不用清酱。加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟，撩起，冷水养之。临吃，入鸡汤紫菜滚”。《调鼎集》称：“虾饼：以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。”

4.“水晶虾饼”，为淮扬名菜，色泽洁白，虾嫩味鲜，常用作筵席行件。

主料简介

对虾

对虾（Prawn）属甲壳尖动物，虾体小者称为虾钱。主要产于我国的渤海、黄海及朝鲜的西部沿海。世界各地海洋中所产品种甚多，有中国对虾、日本对虾、斑节对虾、墨吉对虾、长毛对虾、短沟对虾等。我国产的对虾以天津河口尾红、爪红的对虾为最好。捕捞旺季为4～5月和9～10月。对虾虾壳薄，光滑透明，体长而侧扁，整个身体分头胸部和腹部两部分。头胸部外面衩有坚韧的头胸甲，腹侧有五对细长的步足。腹部被有甲壳，各自分离成节，前面一节压住后面一节，雌虾甲壳为青蓝色，雄虾棕黄色且体型小于雌虾，腹部腹侧有五对片状游泳足，尾部有扇状尾肢。

工艺工艺

工艺

1.荸荠去外壳，洗净；2.葱去根须，洗净，切段；

3.虾去壳取肉，片去红皮，摘净沙肠，洗净控干；

4.用刀将洗净的虾肉切成细粒；

5.肥膘先切成小颗粒；

6.再同虾肉合在一起反复排斩；

7.荸荠拍碎用刀剁末；

8.姜洗净，切片，用刀拍一下；

9.用料酒、清水将葱、姜泡上，制成葱姜酒水；

11.虾泥里放少许葱姜酒水，放盐、味精、蛋清、水淀粉，搅拌上劲；

12.再放入荸荠末拌匀；

13.取煸锅上火烧热，注入猪油，烧热；

14.用手将虾馅挤成丸子形放入锅内，用手勺轻轻拍成虾饼，再用温油浸透；

15.待虾饼浮到油面上即熟，捞出摆入盘中；

16.另取煸锅，放入鸡汤100毫升、白糖、米醋，用水淀粉勾成薄芡起锅，浇在虾饼上即可。

工艺提示

1.此菜也可围些青叶菜，如园生菜，洗净消毒可生食，并能解油腻。

2.如浇汁，可放少许番茄酱，口味再重些，菜名可改称为“茄汁虾饼”。

3.斩虾肉时应用猪肉皮放在砧板上，可避免虾泥中带有砧板的木屑和杂物。

4.虾仁要选新鲜的，这样做出来的虾饼会很透明。

菜品口感

色白透明貌似水晶，虾饼柔润喧软鲜嫩，生菜青绿别致可口，调食酸甜味美特殊。

食谱营养

对虾：虾营养丰富，且肉质松软，易消化；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

本菜谱营养成分

·热量(3702.46千卡)

·蛋白质(238.70克)

·脂肪(272.39克)

·碳水化合物(80.86克)

·膳食纤维(1.58克)

·胆固醇(284.40毫克)

·维生素A(278.40微克)

·胡萝卜素(121.00微克)

·硫胺素(0.34毫克)

·核黄素(1.24毫克)