永丰菜

永丰地方菜系

永丰地处湿热的江南丘陵，境内多山，多径流，所谓靠山吃山，靠水吃水，造就了永丰菜典型的山区口味风格。永丰菜口味上注重原汁原味，鲜香酸辣滋润，味厚汤醇，喜酸爱汤；烹调上喜炒爆煎炸、擅炆烧触煏，长于腌霉腊熏，所谓无菜不腌，无肉不腊，其中腌尤以霉，腊尤以焙见称；调味上传统喜用酒类（包括酸酒），重蒜爱辣椒，擅以藏浸味入菜。

永丰菜名册

丸子类永丰芋饼上溪肉丸松丸薯粉饼鹅颈剁丸子和丸

猪肉类火焙肉藤田奶猪肉小炒肉烂肉酸辣白切肉宸肉生汆肉汤红曲肉墨鱼炒三丝熬肉连皮扣肉芭蕉米粉肉狮子头触肘文蹄滑肉捺肉小炒霉肉腊肉香肠

鸡类油淋鸡淹鸡姜子鸡盐煏鸡油淋鸡爪白切鸡火焙鸡煎鸡霉鸡腊鸡荷叶鸡青椒炒鸡剁椒淹鸡

鸭类霉鸭油淋鸭永丰淹鸭姜子鸭潭城板鸭啤酒鸭豌豆炖鸭酸辣鸭三件迭鸭酸淹鸭马铃薯蒸腊鸭

水产类霉鱼黄炆鱼头抱子鱼卷油淋鱼葱烧鱼腊鱼卷鳝紫苏炒田螺葱捺黄鳅腊肉烧鳝泡鱼鱼头炆薯粉醉翁煎鱼青椒炒鱼油酥沙gou鮈生焖鱼红烧甲鱼灶门鱼火焙小鱼炒空心菜梗丝瓜炆鱼永叔鱼丝

牛肉类藏椒炒牛肉小炒牛肉啤酒炆牛肉牛肉打汤淌水牛肉小炒霉牛肉萝卜干炒牛肉牛肉干酸萝卜炒牛肉油淋牛肉

内脏与杂类酸酒肚藕火焙肥肠酸辣皮卷（猪皮）酸酒牛肚酸炒大肠霉肝汆肝汤酸辣鸡杂鱼杂炆豆腐酸辣猪耳朵

笋类清煎笋冬笋炒腊肉笋饼小笋煎蛋水菜炒笋黑笋

豆腐类豆腐焖肉豆腐汆肉杞子豆腐香煎豆腐厢人豆腐鸳鸯豆腐（血旺烧豆腐）

鸡蛋类波波子皮烹波波子热冻子（蒸蛋）丝瓜烹波波

蔬菜类青椒捺水菜顿钵子（顿辣子茄子空心菜豆角萝卜芋头各种）毛豆炒牛肉煎藕酒糟捺青椒拌蒜蔸拌芋菘（扁萝卜）捺茄子豌豆炒肉芋糊

其他类永丰大烩层山狗肉米粉糊打米茶腊肉蒸豆腐渣饼腊肉炒烫薯粉雪衣羊尾

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小吃类箬饼芋饼薯泡黄糍炒粉油泡豆饼仙源豆腐笳皮粉油圆豆粉麻糍层糕薯包饼鱼包饼笋包粿油泡发糕白糖糕凉粉

永丰菜式

永丰宸肉

宸肉又叫时肉，是永丰县的一道独特的传统名菜，是下永丰酒席老菜。这是一道是吃肉不见肉的菜，简而言之是用大骨汤熬的肉冻版“狮子头”，肥而不腻入口即化，浓香馥郁余味绵绵。这道菜十分耗时耗料，制作繁琐，已经比较少见了。以前菜场有用荷叶包着卖的，吃一口唇齿留香，浓郁到化不开，滋味十分销魂。

永丰霉鱼 / 霉鸭

霉鱼是流行于吉安永丰县及周边地方的历史悠久的特色风味菜，口味独特，香辣过瘾。霉鱼传统做法是将鱼放稻草杆上放到泛白后再拌以盐和辣椒末用熟茶油封藏发酵。霉鸭也是十分常见的传统永丰菜。

油淋鸡

油淋鸡又有叫油辣鸡、永丰辣子鸡，是吉安永丰县具有悠久历史，在清朝就享负盛名的的传统名菜。油淋是永丰当地特色的烹调方法，做油淋鸡先烫煮八成熟再白切，然后准备油料，油料是干辣椒、青蒜丝、生姜加上酱油和永丰酸酒淋上烧滚烫的热油瞬间激发出各种香料的风味，再将油料淋到切好的鸡上，吃起来嫩滑香鲜酸辣。油淋作为当地一种家常做法，还可以用于做油淋鸭、油淋鱼、油淋牛肉等。

淋鸡淋鸡是油淋鸡的起源版，见于下永丰一些乡镇的酒席上，成菜有如白切鸡。淋鸡采用的是原汤淋，即用煮鸡的鸡汤淋，鸡烫煮至八成熟后，捞起待稍凉（乡间传统民俗此时是要将整鸡拿去敬神祭祖），斩件盛盘后将滚烫的原鸡汤淋于鸡肉上再滗掉，如此重复多次直至鸡肉刚完全熟即可。这种将鸡肉淋熟的方法，有别于讲究的粤式白切鸡浸鸡做法，是带着永丰浓郁地域气息的原始乡土做法。淋鸡原味鲜嫩，江西清朝中晚期才开始食辣，引入辣椒用油料淋鸡的油淋鸡是此后在淋鸡做法上发展起来的。

永叔肉

永叔肉又叫红曲肉，是欧阳修老家永丰县南部沙溪镇的传统佳肴，五花肉只佐以糯米酒，八角和红曲粉，不再加其他调料香料，先于柴火灶上炒，再入坛罐中以炭火慢慢煨之，两三个小时后揭开坛，香气四溢，肉中油脂已尽逼出，肥而不腻，入口即化。

永叔肉是永丰传统宴席菜，用乡土而独特的坛煨方法煨成，永丰盛产的木梓壳烧制的炭火煨出来的肉格外的香。

熬肉

熬肉是永丰本地红烧肉的叫法，又叫墩子肉，是乡间宴席的常菜。永丰熬肉是先下五花肉块熬出油熬出香气，再加糖和酱油上色，放八角香料用米酒烧制而成，时间控制好会有微微弹韧的口感。

熬肉平时做可以加入萝卜，明笋，菜干，墨鱼干，豆角干或者乌粉饼（薯粉做的圆子）等烧制，配菜吸收熬肉的油汁十分好吃，肉也不腻。

米粉肉

米粉肉土话也叫渣肉，袁枚的《随园食单》中关于粉蒸肉的记载“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。” 粉蒸肉是很经典的江西菜，在江西流传十分广泛。粉蒸肉在各地都会有不同的搭配食材和做法，在永丰也有独具永丰本地特色的形式，比如用年糕（年饼）蒸，用芭蕉叶裹都很独特。

米粉煎肉米粉肉不止粉蒸，在永丰还有用来粉煎的，和粉蒸肉自然别样滋味。

永丰扣肉 / 烧片扣肉乡下又有叫烧片，皮如烧过，切片蒸。扣肉是永丰历史悠久的传统酒席菜，比较有特色的做法是加入些酒酿提鲜，做法大致是肉先水沸后煮定形，再皮上抹上酱油和醋密密扎孔后入油锅炸肉皮面上色起皱，切片，加点酒酿配上永丰的菜干一起用碗蒸到酥烂。永丰的菜干和广东的梅菜干不是一种东西，广东的梅菜干是盐腌咸的，永丰的菜干制作不用盐闻起来更香，吃起来微酸，微酸可解腻，和肥腴的扣肉更配。永丰独特的扣肉制式是连皮切片（永丰连扣），像书册一样，皮不切断，这种别的地方是没有的。

永丰大烧和常见扣肉的做法差不多，整块五花肉入油炸肉到皮肉起皱后，修边成大方块，再将肉面横竖切成小方块（皮不要切断，保持整块肉完整不破），加菜干或明笋等蒸至酥烂，最后装盘皮朝上一块完整的方肉。

文提永丰南部乡镇的酒席必有的大菜，猪肘以棕叶十字扎捆为提，煨够火候，肉香浓郁入口酥烂，上席配上佐料。

火焙肉

永丰沙溪的火焙肉远近闻名，是地地道道的土菜。米和茶叶入锅炒出香，搁上支架放上五花肥肉盖上锅盖，慢慢焙，最后的火焙肉颜色油亮，夹杂了米茶的烟熏香气扑鼻。同火焙肉一样的的还有火焙鱼，也是永丰的乡土食材。

狮子丸永丰地方酒席的传统大菜之一，一般做法是以五花肉肥瘦4:6切成肉泥做成大丸子生坯，入油氽炸定型后，一碗四个清炖两三个小时至酥透即成，入口酥嫩不腻。比较有永丰地域特点的做法是包馅，以糯米配咸蛋黄或者芋头做成馅心包入丸子，丰富了丸子的口感层次。

永丰捺肉捺肉，五花肉切大薄片，热锅起油烧热后下五花肉片煎捺出油，再下姜蒜，辣椒斜切片和芹菜等配菜一起炒后下点酱油酒水和盐炆一下出锅，五花肉捺掉了油，吃起来不腻，喷香，肉皮加水后弹弹的很有口感。

芋饼永丰芋饼，即芋子粉饼，带着芋子的清香，香滑软糯，在永丰沿陂一带过年都会制作，本地红芽芋煮熟后趁热和上薯粉压成泥，揉成团后做出各种形状后拿来炒氽烩炆，是永丰的传统美食。在永丰芋饼多是用来做菜吃，但也可以包入馅料做成地方小吃包心芋饼（芋饺）。

芋子可以换成番薯，马铃薯，南瓜，蚕豆等粉粉的时令食材做成其他形式的粉饼。

和圆其实就是做芋饼的粉团（芋仔煮熟加薯粉揉成的团）拌和进肉糜辅菜等料，搅和成团后挤成圆子状。和圆是艰苦年代肉圆的替代，所以乡下还习惯叫成肉圆。

乌粉饼/雪芋粉饼乌粉饼/雪芋粉饼是用番薯粉/雪芋粉（木薯的叫法）做的，用滚水淋入粉里揉搓成团，或包入肉馅，或直接做成圆子打汤做菜。

烫薯粉/冻粉也是用薯粉做成的乡土特色食材，用薯粉烫（hong，音同汤）制成块再切成豆腐状，或者在锅里摊煎成饼后切片状，或者蒸成皮状。

甜狮子五花肉切剁成肉泥后包入甜豆沙或者甜芋泥做成狮子头状肉圆，滚上泡好的糯米上锅蒸到酥烂，是乡下宴席甜菜。

在永丰很多乡镇传统上都有牛圩风俗，永丰牛和藤田花猪一样是优良的地方品种，牛肉在永丰传统饮食中占有重要的地位，以牛肉为食材的特色菜也多，最常见的是小炒牛肉、藏椒炒牛肉、啤酒炆牛肉、霉牛肉、腊牛肉、盐咬牛肉、牛肉汆汤、毛豆炒牛肉、萝卜干炒牛肉、酸笋炒牛肉、蒜苗炒牛肉等。

藏椒牛肉牛肉加入永丰的藏椒（酸椒）一起爆炒，牛肉最好先加点薯粉抓一下比较嫩，酸辣下饭，十分盛行的家常菜。

啤酒炆牛肉和小炒牛肉差不多，永丰炒菜的习惯喜欢加水炆，荤腥类的少不了酒，于是自然形成了以啤酒代水炆牛肉的菜，更传统的是以米酒加水炆，成菜鲜甜松韧，是永丰特有的菜。

泡鱼泡鱼是永丰传统酒席的特色菜，鱼肉切成小块，讲究的鱼肉去骨切成小片后，裹上面糊入锅油炸而成。此类做法也常见于传统过年请酒期间，大量的制作泡鱼、泡肉等方便临时贮藏，做酒时快速上菜。

醉翁鱼醉翁鱼是永丰十分平常的家常菜，欧阳修号醉翁，而此菜用酒煎故名，醉翁鱼口感香鲜细嫩，做法是鱼先加盐和辣椒粉腌制一下，然后下锅煎至两面金黄围点水酒，等酒汽散掉就起锅，家里没有辣椒粉的话就先盐腌，煎的时候再放切碎或整个的干辣椒。醉翁鱼里辣椒经过煎制使此菜带有浓郁的糊香味，不加辣椒粉的几乎不辣，原汁原味。

永丰切腊永丰人冬天喜欢用肝、肚、心、肠、舌、尾、耳、肺、胗、香肠、鱼、猪肉、牛肉、狗肉、家禽、野味等制作各种烟熏腊味，过年时也必会煮一锅腊汤，煮好的腊味切薄片整齐的摆在盘碟里，隆重的宴席可以一层层垒成山垒成塔，十分气势。

鱼头炆粉鱼头炆粉是永丰县传统宴席上很受欢迎的一道传统菜，小孩子尤为喜欢。由鱼头和藤田薯粉或龙须粉（绿豆粉做成的粉条）加酸菜料一起炆煮而成，鱼头鲜嫩甜津，粉条吸收了鱼头的鲜美汤汁而入味弹滑。

触肘触肘是沿陂乡下传统宴席大菜，土话就叫肘子（ku zi），肥肥的猪肘子用棕叶十字扎绑，放炭火炉子上触至酥烂，肥肉丰腴香滑却不腻，瘦肉软酥成丝，原汁原味还带棕叶清香。

永丰大烩

大烩是传统酒席上清淡的烩菜，由猪皮，菌菇，木耳，肉丸，猪肝，白菜，粉条，鹌鹑蛋，腐竹，鱼丸，芋饼等各种食材烩烧而成，加料会有变化不同，此菜是咸鲜带汤，不会加辣椒。

茄子顿椒

茄子顿椒是永丰乡下夏季早饭几乎天天都要吃的家常小菜，乡下做捞饭把煮半熟的饭捞起再蒸的时候就会把新鲜的茄子辣椒等放在米饭上一起蒸熟，饭熟了揭盖把茄子辣椒等取出放进顿钵里加上猪油和盐顿成糊就可以吃了，既简单又美味，扒出一小坨来拌饭真是十分的享受了。可以单独顿椒顿茄，也可以合顿，还可以加入豆角芋头之类的田园时蔬一起合顿。辣椒茄子放火里煨熟后再顿的更香。

手打肉圆肉圆是永丰大多数乡镇年节的传统宴席菜，南部上永丰一带更盛，传统的肉圆制作是将带肥肉的猪肉加薯粉放到石臼里像打麻糍一样打成泥，在用手的虎口挤成圆子状后入水氽烫成形，可做成清淡的肉圆汤，十分鲜美。

子皮鸡蛋和薯粉调好后在微热的锅上摊成蛋皮，切成丝，配以高汤炆一下，是酒席上经常有的一道清淡鲜美的传统菜肴。

子卷又叫鹅颈或鸡颈，永丰乡下酒席的传统菜，鸡蛋（波波子）烫成子皮后铺上肉糜馅料卷成卷蒸制后切段，咸鲜口味。其实鹅颈一般指用豆腐皮卷成的，而鸡颈是子皮卷成的。

烹蛋烹蛋是一道十分普通其实又很有永丰当地特色的家常菜。具体做法是起锅烧油爆香香料后加一点水，然后下入蛋液打匀，盖上锅盖微火焖熟，做好的烹蛋咸鲜嫩滑。烹蛋做法简单，但是要烹好凝固成形也需要下点功夫，若是随意一点，加的水多不成形便成了家常烹蛋汤。烹蛋可以加入蔬菜一起做，常见的有韭菜烹蛋，丝瓜烹蛋（丝瓜要先炒出水后再下蛋液），番茄烹蛋等。

永叔鱼丝永丰南部乡镇的土产食材，用剁碎的草鱼肉加薯粉搅匀后擀成皮蒸，蒸好后再晒干切成丝。

苦子豆腐永丰乡野土产食材，是用苦栗子做成的豆腐。

杞子豆腐永丰乡野土产食材，是用魔芋刷浆做成的豆腐。永丰杞子豆腐先下锅捺去水分后再加酸辣椒炒，微酸辣十分入味，酸椒杞子豆腐是永丰地方特色的名菜。

白切鸡/白切鸭白切是永丰的传统做菜方法之一，来自传统的过年过节敬神祭祖民俗，过年过节永丰人都有用白水煮好的鸡鸭等端去敬神的风俗，这些鸡鸭切好配上蘸酱就是一盘原味香鲜的白切。永丰的鸡鸭吃法很多都是在敬神风俗的白切鸡鸭上衍生出来的，包括有名的油淋鸡和淹鸭等。

淹鸡/淹鸭永丰淹鸡是永丰乡下过年时的传统菜式，往往是过年煮腊汤时一起煮好敬神敬祖后切好在起水做成菜。先把鸡入水煮好斩件切好，起原鸡汤入锅烧沸加入酱油，盐和鸡块，最后加入蒜苗辣椒。淹鸡吃起来鲜香细嫩，汤汁浓醇，十分入味。

酸血鸭血鸭是吉安地区很多县都有家常特色菜，杀鸭子的时候在碗里装水酒接鸭血边搅拌防止凝固，做鸭子的最后把血酒倒进去拌匀，让鸭子味道更浓郁。酸血鸭则是用酸酒接鸭血，鸭子细切，鸭子先下锅煸炒干水分盛起来，再下点油煸鸭子撕下来的肥油，下姜蒜爆香后再把鸭子加酱油水酒和辣椒炒香，加水小火焖十来分钟，锅里汤汁剩一点时加盐炒匀后淋入杀鸭时接的血酸酒，边淋边拌炒让鸭肉裹上血浆，再炒匀几下就大功告成了。炒鸭子加点青花椒油更好，辣椒可以用酸椒。

生炒鸭生炒是永丰做菜的特点之一，食材不经预先处理生炒至熟成菜。

生炒鸭即将鸭子切细后，先煸炒鸭油，再下姜蒜爆香后下鸭子炒干水后继续加水酒和辣椒继续炒，炒到差不多熟了，加一点水炆一下就好了。

鸭鲊和霉鸭做法差不多，不过鸭子要切很细碎，除了辣椒还要加入米粉（做米粉肉的米粉）入坛罐密封腌制一段时间后，先炒后加一点水炆一下，汁水收干即成。加入米粉后腌制发酵产生的微酸可以很好的去除鸭子的腥味，更加好吃。

让豆腐/酿豆腐永丰南部石马等乡镇的传统菜，豆腐切大方块后再切三角状，侧面划开口包入肉馅，先煎后加汤水炆。

烂肉永丰著名的夜宵菜式，烂肉其实是猪脑门肉，永丰特色是用酸辣来炒。

永丰白切白切是永丰酒席上的传统特色菜，虽然名为白切，实则是用白切五花肉片回锅炒制的菜，酸辣下饭。

炒田螺永丰人很爱吃田螺，田螺是永丰宵夜排挡的标配，用莴蔴叶炒，用紫苏叶炒，用空心菜梗炒都很美味。酒淹田螺永丰乡下的做法，加甜酒娘淹，去腥提鲜。

墨鱼丝笋永丰酒席必有的常菜，墨鱼丝肉丝笋丝先炒后加汤水炆烩。

清煎笋永丰家常小菜，笋过水煮几分钟去涩后，热锅先炒去表面水分后再加盐和生抽拌匀摊开用猪油微小火煎两面至带上焦色即可，笋香浓郁，原汁原味，可以说是笋最至味的吃法了。也可以加点酒娘煎笋。白炆笋永丰家常吃笋的一种做法，笋干发好后，加猪油一直炆到酥，原汁原味。

青椒捺水菜永丰十分家常普遍的做法，用整个青椒打扁捺炒，再加永丰水菜（也叫黄菜）捺炒入味。逢时节还可以加入小笋一起。

酸酒肚藕永丰酒席常见菜，牛肚丝藕丝一起做成的酸辣口味。

苏圆/松圆上永丰君埠一带的传统美食，是用多种素的食材加薯粉做的素圆子，以前穷苦年代充当肉丸吃，现在也有掺肉糜做的。

永丰小吃

永丰炒粉/煮粉

常见的小吃，永丰炒粉搭配甜豆浆，煮粉搭配油条都是绝配。

榨下粉先用优质晚米制成粉坯，放进架在锅灶上的粉榨里榨出新鲜的米粉丝，既细又嫩，呈银白色，粉丝流入锅里煮沸后捞出，分入盛有骨头汤的碗中，味鲜可口，价廉物美，粉店生意兴隆。建国前，县城有三四家粉店，建国后曾恢复一家粉店，后因火灾停业，嗣后为个体摊点所替代，但均用干粉丝浸软下锅，已非原来新鲜现榨的榨下粉了。

永丰薯粉

常见的早餐小吃，和早上吃的煮粉差不多，以藤田薯粉替米粉，清火弹滑。

箬饼

端午节的箬饼（箬叶米饼）在永丰可是和粽子一样重要的节令小吃，沉淀的米浆用箬叶包裹再用棕榈叶束紧入甑蒸熟，入口香甜。箬饼其实也是一种粽子。箬饼在下永丰五月节做，在上永丰七月节做。

芭蕉米饼

也是端午节小吃，和箬饼做法差不多，米浆做成米团，里面可以包上炒过的芝麻花生粉混合猪油和红糖做成的甜馅料，外面再用芭蕉叶包好蒸熟。

薯包米粿/薯泡

薯包米粿俗称薯泡，流行于上永丰一带，吃起来口感特好，外酥内软，既香又甜，甜中夹咸，非常爽口。若趁热泡入加糖的热的糯米酒娘中，食之又是别有一番风味。

蒜包米粿

永丰独具特色的小吃，蒜包米粿是用紫薯刷成糊状后加入淀粉和调料，然后包上搅拌好的蒜丝，也可以加一点萝卜丝，放入锅中油煎。

油泡

油泡（的饼）是以浸泡的大米和黄豆磨成浆，拌入调料和韭菜，加入铁勺油炸而成，吃起来软软糯糯，喷香扑鼻。永丰街上常见，一串五只，用棕叶丝串起来卖。

番薯泡/番瓠泡/豌豆泡/芋泡

永丰乡土小吃，用番薯、番瓠、豌豆或芋子等粉粉的食材蒸熟捣成泥加入糯米粉拌匀成团后油炸而成，有甜有咸，可口香糯。

冬瓜泡/茄子饼/鱼泡饼/青椒泡

这类不是粉状的则是裹上米粉或者面粉加蛋液打成的糊入油炸成，泡饼类。

米饼/米粿广义指用米粉（有时也包括用淀粉面粉等）做的各种米食，米饼是唐代就有的古老称呼遗留，流行于永丰的大部分乡镇，而上永丰的一些乡镇又叫米粿，米粿是南方省份米食的常见叫法。

炒浆饼永丰乡间做米饼的方法之一，磨好的米浆再锅里炒成团后，做成圆子或条等形状后蒸熟吃。

浮圆浮土话念pao，pao圆，就是普通话里的汤圆。传统浮圆多是不包馅的糯米饼。

油圆油圆是用糯米泡的年节时令小吃，常作为永丰正式酒宴前的茶宴里茶点。油炸好后可以裹上黄豆粉做成粉油圆吃，别有风味。

麻圆常见的小吃，吃起来和油圆差不多，内中空，外裹芝麻。

神仙粉饼/千公粉饼秋蝉叫熟了黄糯，就可以开始浸晒“神仙粉”（又叫千公粉饼，千公就是千日的意思）。神仙粉颇费时日，糯米用冷水浸泡30至40天发酵，期间要保持水满状态，待水面积满黄黄的一层曲霉菌后，再把米捞起漂洗干净后晒干磨成细粉保存。神仙粉经过长时间发酵，含有大量的酵母菌，风味更独特，易消化，多吃也不伤胃。和一般糯米粉一样可以蒸煮煎炸做成各种小吃。神仙粉可以做成米饼叫神仙粉饼/千公粉饼，可以做成汤饼（汤圆），可以做成卷糕。

清明饼、笋包米粿、艾饼、鼠麴草饼

这是江南的清明时令小吃，永丰叫饼，清明饼采摘野艾或者鼠麴草混合米粉做成，透着野草的清香和清明时节的气息。

永丰畲乡小吃，做笋包叫“打笋包”。所谓“笋包”，顾名思义就是用米粉与野菜糊作包皮，用竹笋、腊肉丝作馅心包成的一种色绿，吃起来有香、辣、甜、脆、柔之感，关于笋包还流传一句俗语“清明不打笋包，疥疮烂上额头”。听起来够粗俗，但其中包含了科学道理，因为野菜可以清热解毒的功能，竹笋有生津润肺。

番瓠饼/辣椒饼/霉豆腐饼这类都是晒制的饼类，用南瓜、辣椒等蒸煮熟成糊状后拌入糯米粉收干水分后做成饼状后晒干，吃的时候可煎可炸，也可以用来入菜，像用来蒸腊肉等。

笳皮（ga pi）粉/巾粉

以前在永丰沿陂等乡镇过年前几乎家家户户都会做，历史悠久，主要制作原料是优质晚米，经过浸米、磨浆、在圆簸箕上倒上米浆荡匀成薄薄的一层蒸制成形。刚蒸熟的粉就可以直接吃，包上炒好的菜馅，辣酱等蘸料，米香浓浓，余味绵绵。如果有骨头汤，就放入汤内加调料像吃汤米粉一样吃。过年时候会做很多，吃新鲜的吃不了那么多的，主要还是晒成干，晒半干后切成小片或丝继续晒，小时候馋，晒半干的时候还会拿来吃，很有嚼劲，晒太干太硬就嚼不动了。晒干收起来，过年时候就拿来砂炒或炸做成过年时候的碗茶粿。还有薯粉蒸的，做法一样，薯粉蒸的就是切成丝做成薯粉丝，薯粉（丝）是永丰的传统特产，还是小有名气的。

玉兰片永丰乡土小吃，用糯米拌和芋头糊等晒干后切片油炸而成，蓬松酥脆，是过年的茶粿之一。

麻糍/麻粢（zi）

民间建房、种田和春节几乎家家户户都要做。先将糯米浸泡在水中，待胀足后淘尽沥干、上蒸桶蒸熟后，放在石臼内捣烂成团后起舂做成，可包上馅裹上豆粉或芝麻粉花生粉等吃，也可以用糖炒，或者用油煎油炸或者火烤着吃，大年初一早上煮麻糍面也是老习俗了。麻糍切块炸，或者裹上鸡蛋面糊炸也很好吃。做好的麻糍要放水里保存，水里加上木梓壳，可以保存更久，麻糍也会变成黄色，更香。

甜糍/粉糍甜糍就是新鲜做的麻糍，包上豆沙馅，裹上甜豆粉。

年糕/大禾年饼

这是永丰地方的年糕，与外省的糯米年糕有别，用的不是糯米而是大禾米，永丰乡间盛行栽大禾，大禾一年只能一作，比早稻要种的晚，大禾米糯性介于糯米和粳米之间，做出的年糕有韧劲。

黄糍/黄年米粿

黄糍简单的说就是黄色的加了碱水的年糕，是用大禾米做成的，除了要加黄斑杈烧（也可以用稻草烧或者黄荆烧）的草木灰碱和用黄栀子或槐花等染色外，做法和麻糍差不多，制作黄糍要先用黄斑杈灰水冷却后浸米一夜，次日用甑蒸熟成饭，再将饭淋灰水，摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内，用硬杂木棍捣烂成团，起碓后，用手揉搓均匀做成各种形状的黄糍。

乌饭永丰畲族“三月三”过节的传统小吃，取野生乌稔树的嫩叶，置于石臼中捣烂后用布包好放入锅中浸，然后将糯米倒入乌黑的汤汁里浸染之后蒸成的糯米饭。

乌糍蒸熟乌糯米饭趁热放进石臼中捣成乌黑的麻糍就是乌糍。

仙源豆腐/仙米冻/仙人豆腐上永丰的一种小吃，用仙人草煮烂和用开水拌好的米粉一起煮，加点碱水，边煮边搅，一直搅到米冻不粘锅为止就好，吃的时候加入炒好的汤汁酱料。仙米冻带着仙人草的清香味，还有清凉去火的功效。

层糕/盏糕过清明节的小吃就是层糕和盏糕，是清明扫墓的祭品，都是以米磨浆，或加入碱水和红糖，蒸制而成。层糕是用圆簸箕浇上一层米浆液荡匀蒸下，再浇米浆再蒸，前后要很多层，蒸好切成菱形块；盏糕则要简单点，将米浆倒入小盏中蒸熟即可，吃起来软糯香甜。

茧粿和饭粿茧粿和饭粿也是永丰县清明时节的小吃，茧粿以米粉作粿，饭粿则是压糯米为糕，浇上糖水而食。——摘自永丰县清明习俗。

豆花酒豆花酒是用热豆腐脑兑上糯米酒做的，豆花的嫩滑配上米酒的香甜，别有风味。可加酸酒。

米茶硬米磨成米浆倒入沸腾的水中，加入备好的煎豆腐，芹菜，大蒜，芝麻，辣椒片，盐搅拌成糊出锅。

灰粽端午节的小吃，最传统的就是碱水灰粽，以草木灰水浸糯米做粽，以棕叶系绑成角粽形状。

筒粽端午节的小吃，用竹筒装糯米做成的粽子，是古老的粽子形式遗留。

粽饼端午节的小吃，是粽子和箬饼的结合，将做箬饼的米浆团包上或咸或甜的馅料用箬叶包成粽子形状。

发饼端午节的小吃，又叫五月饼，包着豆沙馅白白的满月状的圆饼。

白糖糕白糖糕是江西独特的小吃，为糯米粉和澄面混合成米团做成圈状油炸，炸好裹上冻米粉和糖粉。白糖糕洁白香糯，以前恩江中学门口有卖，很受欢迎的早点。

雪衣羊尾羊尾（永丰方言是扬米）是永丰的古早味的小吃，肥肉或网油切成小条裹上面浆蛋液油炸，炸好再放入糖浆里拌炒至挂上白白的糖霜，外酥内嫩十分香甜。

雪枣常见的小吃，常用于过年的碗茶粿，是用芋头混合糯米做成的，经过炸制后再炒上糖霜，香酥化渣。

糖糕糖糕是永丰传统的早点之一，类似油条，比油条短。

怀山糕怀山糕是用永丰特产食材怀山做成的糕点，怀山蒸熟后捣成泥混合一点糯米粉做皮包入预先做好的枣泥，吃起来清甜香软。

豆饼/花生饼常见的小吃，永丰方言叫gu，是用豌豆或者花生加面糊炸成圆饼状，吃起来十分酥脆。

凉粉夏天常见的小吃，分为乌凉粉和白凉粉，乌凉粉是用草熬成的，白凉粉则是用薛荔籽做成的，吃的时候加白糖或红糖水，还可加点酸酒，如果有乡下的野薄荷加点更加沁人清凉。

发糕永丰七月节（鬼节，中元节，盂兰盆会）的小吃，糯米浆加白糖（或红糖）加酒水发酵，或者加酵母发酵后入蒸笼蒸制，多孔蓬松，糯而不粘。

油泡发糕永丰独具特色的小吃，发糕切片后裹上葱花或韭菜面糊后油炸，很好吃。

斋心选用纯白糯米浸透，用甑蒸熟后，再拌合适量的红糖或白糖，捏成一个个蛋大的糯米团便可食，如再油炸，更为可口。

松糕传统九月节（重阳节）的小吃，用面加红糖发酵蒸制的糕类，蓬松香软。

酥饺原料为面粉、猪油、白糖和芝麻。作法是酥油面半斤，水油面七两，擀成酥皮，用白糖和芝麻配作馅料，捏成饺子下油锅，炸熟后色泽稍黄，香甜松软。

永丰烧馒烧馒分甜、咸两种，作法是用冷水和面，擀好皮子，甜烧馒以桂花糯作馅，咸烧馒以瘦肉、冬笋、香菇等炒成糊状作馅，裹好上蒸笼，熟后淋点麻油。（烧馒即烧卖的本地说法。）

小包永丰县城的传统早点之一，发面包子做成一口大小，用小笼蒸制。

爆糕永丰过年碗茶之一，家家户户过年都会制作。米熟后晒干再炒制成爆，再和进熬好的糖里，放模具中压实后切成方糕，酥脆甜蜜。做爆糕的时候，还会一起制作麻糕，花生糕等。

熬薯永丰独具特色的小吃，只有在每年制作传统碗茶薯片的时候才会有。薯片入水灼后捞出，再放入红薯熬，一直熬到水将干，熬出了浓浓的薯糖，这是红薯本身的糖分，别具风味。熬的糖薯吃不完就可以拿去晒干，风味更浓郁。

擂茶古代茶饮方式的遗留，是用茶叶娘加各种料擂成糊，在冲水成茶汤，流行于上永丰的一些乡镇。

糯米焥饭先依喜好下配菜配料炒，在下洗净晾干水分的糯米一起炒香后加入清水或高汤，盖上盖子一直焥到水干饭熟，香糯入味。

烹调技法

永丰菜之“霉”

霉鱼

永丰地处丘陵山区，每到寒冬腊月，永丰人会将肝、肚、心、肠、舌、头、尾、耳、肺、香肠、鱼、肉、牛肉、狗肉、鸡鸭还有野味等制作各种烟熏腊味，在接下来长时间的过年走亲做酒中，各式的腊味都会切片斩块整齐的码放在盘碟里，一盘盘切腊一层层堆垒成山出现在隆重的酒席中，蔚为壮观。（现在年猪都很少有人家杀了，过年腊味盘子已经没以前那么多了，但是永丰过年酒席中熏腊一直占有重要的地位）永丰的熏腊分明，腊味就是只晒不熏，而且多是原味只加盐和酱油，和湖南云贵川说的腊肉其实是指熏肉不同，云贵川的腊味还喜欢加花椒辣椒各种调味。永丰地域的腊肉保存方法也有特色，传统腊肉晒的差不多（不要晒太干硬）就会装进专门用稻禾干扎垒的大陶缸中存储，其实这个过程腊肉也在继续发酵形成风味。永丰最传统的腊肉的制作过程会经过两个发酵阶段，第一阶段晒制前的盐腌发酵，第二阶段则是陶缸禾杆密封发酵，所以永丰传统腊肉里除了日晒出香的风味其实还暗藏了发酵风味。在永丰，熏腊除了做主食材吃外用来提味也实为常见，比如炒蔬菜加点腊肉的腊炒，加点腊肉来炆烧的腊炆黄鳝等。代表菜式:潭城板鸭，牛肉干，永叔腊肉，火焙肉，火焙肥肠，香肠等。

盐煏鸡是永丰沿陂乡下的传统做法，盐煏这种烹调手法颇为独特，在大铁锅里铺满盐，再在盐上放上一小锅，小锅里放鸡，放上姜加上一点水酒，盖上盖文火慢煏，中途不用再加水，锅里的汤汁也不会减少，成菜汤汁浓醇，鸡肉鲜香酥滑，真正的原汁原味。代表菜式:盐煏鸡等。

永丰菜之“焐”

比如割禾时节一堆靥谷点着了让它慢慢烧成灰烬就叫ng，据说本字是“焐”，参照“五”音。

焐用于饮食烹调，一般的都是指用热的东西蒙住冷的焐热。然而，在沿陂等乡镇，却完全不一样而且极具民俗风情气息。

请酒（请客做酒）的时候，杀猪自然很有隆重感，然而烟熏火燎的焐酒焐汤场景更加令人印象深刻，和迎客爆竹一样是缭绕在酒宴时的浓浓烟火味。

小炒小炒十分家常，食材切小碎，旺火爆炒，最后加一勺水煮沸，比如永丰小炒肉，小炒牛肉，小炒鸡，小炒兔等。

回炒回炒即回锅熟炒，是相对于直接生炒而言的，食材经过第一步的预熟后再进行炒制，年节时用于祭祖预先煮熟的猪肉和鸡鸭，或者先炸过的鱼，平时先煮的猪脚等再入锅炒，回炒菜一般不加水或加一点点水（淹也是回锅，不过要加较多的原汤炆煮）。回炒菜有切片炒辣椒的回肉，回鸡，回鸭，回鱼，回猪脚等。

白切白切即将食材白水烫煮熟后斩切装盘，另配姜蒜辣椒等调制成的蘸料吃时沾食，比如煮熟祭祖完成后切块的白切鸡，白切肉，白切鸭，白切牛肉等。

油淋油淋是永丰固有的传统做菜技法之一，可视作白切做法的延伸，将鸡鸭鱼豆腐茄子空心菜等食材先进氽汤炆煮熟后盛盘，另烧热油将辣椒，姜，蒜叶，酱油等调料激发出香味后淋于食材上即成，代表菜有油淋鸡，油淋鸭，油淋鸡爪，油淋豆腐，油淋鱼，油淋茄子，油淋蕹菜等。

永丰人好酸口，有的人根据个人喜好在油淋调味里加入了酸酒，改以酸姜酸辣椒佐味，由此从油淋技法里分出了酸酒淋，代表菜有酸酒淋鸭等。

淹淹是带有永丰地域特点的做法，加少量的汤水炆煮，有白水淹，原汤淹，酒娘淹，酸酒淹，比如淹鸡，永丰淹鸭，淹排骨，淹猪脚，淹泡豆腐等。

焥焥ai（ngot）是加水中火煮熟，比如小焥毛豆（毛豆和牛肉一起炒焥），焥瓜子，焥饭等。

炆炆是加较多的水煮，比如啤酒炆牛肉，芋饼炆鸡，葱炆鱼，豆腐炆鱼，鱼头炆粉等。其中白炆指不加酱油等做出来的是白汤，而黄炆采用茶油和菜油加水炆煮，并且加一点酱油调味着色，做出来的是黄汤，比如黄炆鱼，黄炆鸡等。

㸆㸆是加水小火加盖焖煮到汁水收干至黏稠的做法，比如㸆芋仔，鱼㸆豆腐，㸆狗等。

烧烧是江西常用的技法，主要是红烧（红烧比黄炆酱油多，最后带的汤汁比较少，颜色深），比如熬肉（红烧肉），红烧狗肉，芋仔烧狗，红烧麂的，红烧甲鱼等。还有酒烧，酒烧传统上是指用米酒烧，现在也经常用啤酒代替，比如酒烧鸭，酒烧鸡，啤酒烧鸭，啤酒烧鱼等。

顿顿是把食物用杵子捣烂的做法，比如顿茄子，顿辣椒，茄子顿椒，顿豆角，顿秋葵（洋辣椒），顿萝卜怀生等。

捺捺（nat）是永丰做菜常用手法，不加油也可加一点油热锅将食材炒去水分或者油脂，去除食材的腥涩味，一般不加水，成菜突出干香，比如捺辣椒，捺笋，捺肉，尖椒捺茄，捺黄鳅，捺黄鳝，捺蒜薹等。

焗焗是是不加水，利用食材本身所含水分蒸发出的水汽加热至熟的方法，比如酒焗几乎是永丰做鱼鸡鸭等荤菜必用的手法，鱼煎后，鸡鸭炒过后围一圈酒盖上盖子焗；油焗则是将食材炒一下后不加水盖上盖子微小火利用食材自身蒸发的水汽焗熟，成菜比加水的红烧要香，比如油焗扁豆等；生焗则是不经过炒等预先处理直接生的焗熟，比如生焗鱼头等。

泡泡是油炸的方言说法，比如泡圆，泡豆腐，泡鱼，泡肉圆等。

泆泆（die）是短时间用酸（主要是酸酒）浸泡腌制的方法，比如夏天常吃的泆黄瓜，泆红薯，泆西瓜皮，泆蕹菜梗，泆鸭等。除了农家自制的酸酒，还可用淹泡酸椒等的酸水，酸橘子，酸柠檬汁代替，会有不同滋味。

盐咬盐咬（ngao）即用盐腌制，短时间腌或者用盐腌后风干保存，比如盐咬肉，盐咬鸡，盐咬狗等。

火焙火焙是吉安地域特色的一种烟熏的一种方式，锅里放米和茶叶等，支起肉或鱼虾等，盖上盖熏，焙熟即吃或者焙干后保存，比如火焙鱼，火焙肉，火焙肥肠等。

氽氽是入滚水短时间烫煮熟的做法，分为生氽和滑氽。生氽是食材直接入滚水氽烫，比如氽豆腐（清水豆腐），氽肉汤，氽肉圆，豆腐肉汤等。滑氽则是在入水之前先挂上用薯粉调制的稠糊再氽烫，比如宴席上的滑肉，滑鱼片汤，牛肉氽汤等。酒可去腥提鲜，在水中加点米酒的酒水里氽烫，常用于氽烫一些味道较大的食材，比如肝氽酒等。氽是永丰家常打汤常用的一种技法。

煨煨是将食材直接或者用叶子或湿纸等包裹好放入柴火灰烬里加热至熟的做法，在永丰常见的比如煨芋仔红薯马铃薯桔子辣椒茄子莲藕竹笋等根茎果实类，也有煨豆腐，还有烧把稻草将小鱼，黄鳝，泥鳅等扔进去煨熟再拣出来做菜，不少还是很有地方乡土色彩的，煨出来的东西很香，除了高温加热逼出来的食材本身的香气，用稻草煨会有稻草的香气，用松毛煨会有松毛的香气，用樟树枝叶煨会有樟树的香气，不同的燃烧材料香气就不同，如果是用叶子包煨的还会有叶子的香气。

煎煎是永丰家常常用的做法，干煎是加点油直接煎好，比如煎麻糍，煎笋等，小煎是煎好加佐料调味和一点水入味，比如小煎豆腐，葱煎豆腐，小煎葫芦等，酒煎是加酒煎，比如醉翁鱼，煎霉鱼等，粉煎是裹上米粉的煎法，比如永丰的粉煎肉等。（煎在永丰方言里也有指油炸的）

杬杬（yuan）是古书上说的一种乔木，烧灰汁可贮藏和腌制水果、蛋类等。杬现在是指用草木灰水加盐腌浸，比如永丰的杬波波（杬子波波，即咸鸭蛋），杬豆腐等。

清水浸清水浸泡是将蔬菜烫煮过后不加盐直接用冷开水浸泡保存的方法，会有特别的风味，比如常吃的清水菜（水菜/黄菜），清水笋等。

藏浸藏浸属于永丰酸菜一系，分为盐水浸泡、酸酒浸泡、酒娘浸泡和甜酸浸泡等，藏浸的坛子越陈越香，酸味也更劲爽，比如藏椒（酸椒），藏姜，藏菜，藏萝卜，酸蒜，酸藠，酸刀豆，酸豆角，酸芋荷（酸芋梗），酸菜梗，酸笋，酸蒜梗，酸蒜蔸，甜酸萝卜等，是永丰人喜爱的酸辣味的好食材和佐料。

永丰特产食材

永丰茶油

永丰茶油是国家地理标志产品。

据《永丰县志》记载：“茶油绕于永明（即以前的永丰和明德二乡），货于外商，岁人数十万緍馀，仅可充邑用。”“茶油—曰木油，永明山阜多种茶子。其树坚而叶厚，青翠茂密，凌冬不凋，11月开花，瓣白心黄，花谢结子，含苞孕实，将一周岁始拾子，剖仁榨油。色味甘香清洁，专人食，膏发亦佳。吴人购之，入玫瑰、素馨、兰桂诸香，为甘油。商贾收购，终岁不绝。”这些史料记载表明，永丰县栽培油茶和取子榨油的历史是非常悠久的。永丰地处亚热带季风湿润气候，多红壤，红壤酸性很适合油茶生长，乡下很多山上都是漫山的木梓树。

怀山粉/淮山粉

永丰是蔬菜大县，盛产怀山，以怀山制成的怀山粉丝颇为特别，怀山粉经久耐煮，不浑汤、不断条、弹性强、口感好。在永丰的宴席上怀山也是必备时蔬。

胭脂鱼

永丰是全国规模最大的胭脂鱼繁育基地，胭脂鱼体形别致，色彩绚丽，味鲜价昂，是著名高级食用鱼类。胭脂鱼曾是赣江的土著居民，后来环境恶化数量锐减成为珍惜鱼类，胭脂鱼对水质的要求高，永丰的水域环境最适合胭脂鱼的繁衍生息。

藤田薯粉

藤田薯粉是永丰历史悠久的传统特产之一，国家地理标志产品，遵循土法制作，粉丝经久耐煮，软韧弹滑，十分清火，也是很传统的永丰早点。

永丰百合

永丰百合已在股市上市，藤田、古县、瑶田、陶唐等乡镇广泛种植，百合花田蔚然成景美不胜收，百合花节也顺势而生，永丰百合做成的百合粉，百合粉条，百合花茶也是永丰绿色健康的土特产品。

藤田花猪

藤田花猪原产于永丰县藤田一带，是经当地群众长期培育，选留下来的肉脂兼用型地方优良猪种。藤田奶猪是藤田盛名在外的地方传统美食。

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