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湘西腊肉

湖南省湘西地区特色美食

湘西腊肉：做法是把新鲜的猪肉切成长块，每块3至5斤重。把食盐在锅中炒热，加拌适量的花椒粉。一块一块的用盐抹；然后一起腌在木桶里。过了一个把星期，就把肉从桶里取出，挂在火坑上面任其烟熏火烤。

简介
加工制作传统方法如下：
1、加工期限： 一般在冬至后至立春前，即公历12月23日至2月6日，加工期限约为40天。
2、原料准备：土食盐、花椒、五香粉适量。
3、盐椒粉腌渍： 肉、盐、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为5天～7天，让盐椒粉充分溶粘在肉条上。
4、熏烘： 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
5.下架贮藏： 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用采用以下四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中、二是藏入锯木屑中、三是挂在通风干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥处。
腊肉的来历
腊肉主要流行于四川、湖南和广东一带，四川腊肉和湖南腊肉最为有名。湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成的，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。湖南腊肉又以湘西腊肉和安化腊肉最为有名，今天，我们就来为大家介绍一下这有名的湘西腊肉。湘西腊肉，有浓郁的烟熏味，是湘西人念念不忘的味道！
每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除了留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七到十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用茶枝、各类果皮、木屑或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。
经典湘西腊肉
取材：首先必须健康 湘西本地土黑猪为佳（土黑猪肉质紧实 香味浓郁 糯性远强于白猪 喂食讲究源喂食草.五谷杂粮食用山泉水）非市场饲料猪 圈养为佳（野外放养肉质过于瘦熏制后肉质过于柴硬）圈养必须一年左右（一年以上的猪才具备肉质紧实肉味香浓）
腌制：取用当天现杀土黑猪肉当天腌制，盐度适合 腌制好后挂于木质瓦屋火堂高炕之上
熏制：采用 野生山茶籽壳 茶籽树 釉子树干 橘树杆及其它硬质低烟度生柴杂木为佳 不要使用高烟度生柴 ，忌讳：大量明火熏制采用低烟度低温慢熏制两个月以上
以硬质实木为佳： 采用 野生山茶籽壳 茶籽树 釉子树干 橘树杆等硬质低烟度生柴杂木为佳 忌讳：大量明火熏制（腊肉中的盐如果浓烟大量明火熏制易产生亚硝酸盐.苯并芘等）采用低烟度低温慢熏制2个月以上
色泽：一块熏制好的上等湘西腊肉应该色泽微微红润有光洗干净后 微微外表微微黄润色泽层次分明
湘西腊肉菜式
青蒜炒腊肉
原料：腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。
做法：1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片；
2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段；
3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒；
4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明；
5、倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火；
6、将青蒜翻炒均匀即可。
备注：1、腊肉彻底炒熟后再放入青蒜，即可关火，用锅中的余热使青蒜达到半熟状态即可。
2、腊肉本身是咸的，又点了少许生抽，所以不需放盐。
3、腊肉是自己腌的，没有经过熏制，少了些买来腊肉的熏香味，不过味道也是相当不错的。
笋炒腊肉
原料：
腊肉、小笋、生姜、干辣椒、大蒜、胡椒、酱油。
做法：
1、腊肉先过水煮开,切片备用。
2、油热之后,倒入生姜,小米椒,干辣椒小火炒香。
3、加入切片小笋,翻炒至5分熟。
4、倒入切片的腊肉,加入生抽,翻炒片刻。
5、加半杯水,水开之后小火煮到收汁。
湘西腊肉蒸鳅鱼
主料：湘西腊肉400克、活鳅鱼250克、碎干椒10克、浏阳豆豉20克、植物油50克、米醋10克、葱20克、姜20克、料酒20克、盐5克、味精5克
做法：
1、将腊肉解切成均匀的片，焯水，过油待用。
2、锅内放水，下入葱、姜、料酒，下鳅鱼焯水捞出。
3、将腊肉和鳅鱼拼摆在扣碗内。
4、锅内放油，将干椒、豆豉炒香，放入调料，然后浇在扣碗内，上笼蒸约30分钟，出笼后反扣在盘中即成。
特点：腊香味浓，味道鲜美
注：腊肉选五花腊肉不能切得太厚，泥鳅选择个稍大，要保证泥鳅软烂
萝卜干炒腊肉
主料：腊肉、萝卜干
配料：食用油、丹爷茶油腊肉辣酱、朝天椒、青椒、大蒜叶、大蒜子、生抽、料酒
做法：
1、腊肉切片，萝卜干用冷水浸泡10分钟，拧干水分，切丁
2、大蒜叶切小段，大蒜子切三瓣，朝天椒切末，青椒切圆
3、烧一锅开水，腊肉片焯水
4、热锅倒油，蒜瓣煸香，下腊肉翻炒出油
5、加入萝卜丁、朝天椒、青椒、丹爷茶油腊肉辣酱、料酒、老抽、大蒜叶、大火翻炒，装盘完成。
腊肉土豆焖饭
主料：腊肉一块、土豆一个、米饭两碗
做法：
1、腊肉用开水煮熟切薄片
2、土豆去皮切小丁
3、米饭洗干净，按平时煮饭的分量减少放一点水，也就是让饭煮熟后会干一些
4、把土豆腊肉放在饭上，按下煮饭开关
5、跳闸之后，拔掉开关，放少许香葱下去，焖15-20分钟
6、加一点麻油酱油，均匀即可。
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