粿汁

广东省潮汕地区传统民间小食

粿汁，是广东省潮汕地区大众化的传统民间小食，属于潮菜。在潮州街上，随处可见卖粿汁的小食摊，叫一碗热腾腾好像粿条般滑口的粿片，淋上浅棕色的卤汁，再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、油炸鬼、粉肠、猪肉豆干或菜尾等，这就是粿汁了，粿汁要趁热吃，非常爽口，越吃越有味。

历史来源

60年代的粿汁，是很经济的传统小食之一，当时一名普通工人的薪水，平均在30元上下，粿汁摊的各种猪杂，两、三角钱一小件，粿汁每碗一、两角，所以只要花上数角钱，就可饱餐一顿，吃个痛快。当时巴刹、咖啡店或街边，处处都可看到有人卖粿汁，摆摊的、挑着卖的，吃粿汁的人的确不少。潮汕粿汁仍然深受人们欢迎，价钱也不贵。

制作过程

潮汕粿汁的做法看似简单，但很讲究。一般都是用浸洗过的糯米加水磨成米粉浆，再将适量的米粉浆倒入蒸具蒸制。在将米粉浆倒入蒸具之前，蒸具的底部要用食用油搽均衡，以免蒸熟的米粉浆与蒸具粘结在一起。蒸熟的粿汁片还要掀起来收烟，挂于专制的晾“粿汁”片架上晾。粿汁皮要晾干点，一般要晾三个小时，这样吃起来好吃，而且不容易发霉。晾干后的粿汁皮晶莹剔透，米香浓郁。然后需要将凝结成薄薄一片片的粿汁皮切成小三角形的小块。这样切比较卷，卷起来比较好看。

制作配料

粿汁皮是潮汕粿汁的主料，但如果再添加一些配料会使粿汁更加的美味可口。配料除了香腾腾的葱珠粒是必备的之外，卤蛋、豆腐、猪肠、猪肉、猪杂、肉饼等也是不可或缺的。在煮粿汁时，要将粿汁皮放进沸水之中，调入糯米粉浆慢慢煮熟，边煮要边搅拌，使每片既熟透又柔中带韧，然后盛入碗里，放上葱珠粒和卤蛋等配料，粿汁充分地突出了米香的原味，而且加了糯米粉浆之后，粿汁的汤汁像稀米糊一般稠，颇有情趣地卷在一起，淋上浅棕色的卤汁，再加上些卤猪肠、卤蛋、卤豆干、花生米等配料，就是一份粿汁了。粿汁要趁热吃，非常爽口，越吃越有味道。

有关特色

粿汁虽然是潮汕小吃的其中一种，但是不同的乡镇有不同的配料和口味，

潮州粿汁：色白汤稠，口感嫩滑，入口即化，主要以卤汤为入味，散上菜脯粒，咸香可口。

炮台粿汁：配以卤水、卤猪肠、卤肉、卤蛋等，肥而不腻。

洪阳粿汁：汤清粿爽，配以溪虾、猪杂、海鲜贝类，口味鲜甜，还会加上一根油炸鬼，相当特色。

果陇粿汁：果陇早市菜场有一家咸肉粿汁；就开在猪肉摊旁边，一碗白粿淋上当早现宰本地猪的咸瘦肉还有咸木耳，口味独特回味无穷，传说旧时人们去吃粿汁还自带猪肉，让店家料理。

粿汁是广东潮汕地区的传统小吃，粿汁不同于粿条，其口感比粿条更具弹性。另外闽南、潮汕、台湾地区对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称“粿”。所以潮汕话的所谓粿，实际就是别处所称的糕，但包括的范围又不单纯是“糕”。

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