素鸡

传统豆制食品

素鸡，全称豆腐素鸡，是一种传统豆制食品，广泛分布中国中部和南方。以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味独特，此品为中国中部、南方的家常素菜。

菜品口感

口味：咸鲜味，菜色暗红，形似鸡肉，软中有韧，味美醇香。

历史文化

素鸡原产于江苏常州，上溯到梁武帝时代，梁武帝信佛便以素鸡替代肉食，此后在民间流传。

此品为中国中部、南方的家常素菜。以百叶（有些地区也叫千张）作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。

制作方法

制作方法1

制作材料

主料：百叶（千张）(300克)

调料：红糟(1克) 姜(3克)味精(2克) 白砂糖(5克)花生油(30克) 酱油(15克)最好是白酱油

制作工艺

1. 将豆腐皮（千张）用清水喷软；

2. 喷软后每张豆腐皮摊平，重叠一起再卷紧，放在一块干净的布上包成圆棍形，用细麻绳捆紧；3.炒锅置旺火，下清水后，放入豆腐皮卷，煮50 分钟取出，冷却后，解开细麻绳，去掉布，切成1.5 厘米厚的片；

4.炒锅回旺火，下入花生油，烧至八成热，将豆腐皮片下锅过油半分钟，倒进漏勺沥去油；

5.炒锅留底油，放回旺火上，下红糟、姜片煸炒一下，加点清水，再放下豆腐皮片，加入白酱油、白糖、味精，翻炒几下即成。

制作方法2

原料：豆腐四斤

配料：苏打面碱大料花椒桂皮香叶辣椒豆油等。

1、将豆腐切三段，约一寸余宽，条状，水烧开，下入松散的干豆腐，并同时将苏打面碱各取花生大小放入煮沸7-10分钟。

2、捞出沥水。趁热放入纱布内包好。将包放在方形沥水的器具内压实15分钟。

3、取出切成2公分厚的片状，7公分左右见方，油炸成型即可。

4、水烧开加入大料、酱油、香叶、桂皮、辣椒，最好加鸡汤，将炸好的豆腐干放入，待汤近干时捞出，凉后即可凉吃或炒菜。

工艺提示

1. 制作素鸡，豆腐必须捆紧，加水煮透，成品软中带硬，质味皆似鸡肉；

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

营养分析

1.素鸡中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；

2.素鸡含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；

3. 还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

适合人群

一般人群均可食用

食疗作用

有防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏、促进骨骼发育的功效。

其他菜谱

酱汁素鸡

口味：味香软糯，鲜嫩可口

主要材料：素鸡300克、生姜1小块

调味料:香油1小匙、酱油1/2大匙、豆豉1大匙、胡椒粉1小匙、精盐1小匙、白糖1/2小匙

制作方法：

1、把素鸡放入开水中，用小火煮5分钟，捞起洗净，沥干水，切厚片，放在盘上；生姜切丝；

2、把豆豉捣碎，加上生姜丝、香油、胡椒粉、酱油、白糖、精盐、香油拌匀，淋在素鸡上，放入蒸锅蒸9分钟即成

卤水素鸡

卤水素鸡用料：　主料：百叶

辅料：黄瓜、西红柿调料：盐、味精、白糖、酱油、五香粉、料酒、八角、花椒、香叶、辣椒

卤水素鸡的做法：

1、将百叶用温水清洗，卷成卷后用棉线捆好，平锅中放少许油，将豆腐卷煎至表面微黄备用；

2、坐锅点火倒油，下入洋葱、葱、姜、蒜、八角、花椒、香叶、干辣椒煸香，冲入适量清水，调入料酒、白糖、盐、味精、酱油、五香粉，大火烧开后放入素鸡，中小火卤制15分钟，出锅改刀装盘，用黄瓜、西红柿装饰即可。

卤水素鸡的特点：五香味浓，咸香适口。

清蒸虫草煮鸡

主料：素鸡400克

辅料：冬虫夏草10克,香菇（鲜）50克,冬笋50克,豌豆苗50克

调料：盐3克,料酒10克,胡椒粉2克,姜5克

教您清蒸虫草煮鸡怎么做，如何做清蒸虫草煮鸡才好吃

1.把素鸡用斜坡刀片成1厘米宽的块；把水发香菇、冬笋均切成和素鸡长短一致的坡刀片，备用。

2.将豌豆苗去除杂物，摘下嫩尖洗净备用。

3.把虫草放在小盘内，倒入适量的温开水，浸泡半小时，取出用清水逐一清洗干净。

4.将香菇片、冬笋片码在素鸡的中间，再把虫草、姜片间隔着码在上面，注入素汤，一定要与素鸡相平。

5.把素鸡上屉蒸40分钟，取出，拣去姜片。

6.另将素汤上火烧开，放入精盐、味精、料酒、胡椒粉，调好口味，撒上豆苗，倒入素鸡碗内即可食用。清蒸虫草煮鸡的制作要诀：

此菜需用素汤约1000克。

小帖士-健康提示：

此菜具有滋补、健身的作用。

素鸡红烧肉

江南做红烧肉的方法区别于北方很少用五香八角之类的香料，只以新鲜的选材以及恰到的火候来体现食物的原汁原味。

材料：猪五花肉500克，素鸡2根，葱姜适量。

调料：酱油、冰糖、鸡精，黄酒。

做法：

1、五花肉切块焯水后用热水洗净浮沫，素鸡切滚刀块。

2、锅内热油，下入素鸡以中小火煸至四面金黄起皱，盛起备用。

3、用原锅，下入五花肉煸炒至微微泛黄，烹入黄酒，翻炒几下后，倒入酱油，煸炒至肉完全上色，加开水没过肉，加入冰糖，加入葱姜，大火烧开后小火炖一小时。

4、加入素鸡，调入鸡精，再炖二十分钟至半小时即可。

素鸡烧柳松茸

食谱原料：

主料：柳松茸120克,黄花菜50克,油皮200克调料：盐3克,植物油50克

工艺做法：炸。

配菜专区：孕妇食谱;热菜;小吃的做法。

菜谱属地：粤菜。

制作方法：

1.将精盐加适量开水搅拌均匀，撒在豆腐皮上使其变软。

2.水发柳松茸、金针菜切成段。

3.锅放油烧热，放入柳松茸、金针菜及少许精盐煸炒，然后均匀地铺在豆腐皮卷成卷，置蒸笼用大火蒸8分钟，放入油锅中煎至金黄色，出锅沥油，盛盘。

健康提示：

松茸菌肉肥厚，具有香气，味道鲜美，是名贵的野生食用菌。松茸含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸，含人体必须的氨基酸8种。还含维生素B1、B2、C和PP。有很高的营养价值和特殊的药用效果。据过去的许多文献记载，松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、、驱虫等功效。现代科学研究表明，松茸还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用，其子实体热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分别为91.8%和 70%。松茸营养丰富，实为野生蘑菇之王。

西兰花素鸡马蹄冬菇汤的做法

食谱原料：

主料：素鸡200克,荸荠240克,西兰花240克,红萝卜50克,香菇(干)50克

调料：姜3克,白砂糖3克,盐3克,胡椒粉2克,香油10克

工艺做法：煮。

配菜专区：宝宝食谱;热菜、荤菜;汤的做法。

制作方法：

1. 西兰花洗净，摘成小朵，焯片刻，捞起浸冷，沥干水;

2. 将西兰花用少许油略爆，去菜腥味;

3. 姜去皮切片;

4.冬菇浸软，擅干水去脚，切碎;

5.素鸡切厚片

6.红萝卜去皮，洗净切块;

7.荸荠去皮，洗净;

8. 爆姜片，加水烧开;

9. 将素鸡、荸荠、西兰花、红萝卜、冬菇略煮开，再用中火煲至各料熟透，调味即成。

适合人群：11个月以上的宝宝

健康提示：

西兰花中矿物质成分比其他蔬菜更全面，钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量都很丰富，比同属于十字花科的白菜花高出很多。西兰花可能最显著的就是具有防癌抗癌的功效，菜花含维生素C较多，比大白菜、番茄、芹菜都高，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳。研究表明，患胃癌时人体血清硒的水平明显下降，胃液中的维C浓度也显著低于正常人，而菜花不但能给人补充一定量的硒和维C，同时也能供给丰富的胡萝卜素，起到阻止癌前病变细胞形成的作用，抑制癌肿生长。据美国营养学家研究，菜花内还有多种吲哚衍生物，此化合物有降低人体内雌激素水平的作用，可预防乳腺癌的发生。此外，研究表明，菜花中提取的一种酶能预防癌症，这种物质叫萝卜子素，有提高致癌物解毒酶活性的作用。

素鸡炒杂菜

材料：

素鸡——1条

西芹——1/2斤唐芹——2两

鲜百合——1两

红灯笼椒——1个

做法：

1.素鸡、西芹、唐芹、红灯笼椒和鲜百合，均要切件。

2. 把西芹、唐芹、红灯笼椒用上汤灼熟，待用。

3. 烧熟少许油后，把素鸡、已灼熟的西芹、唐芹、红灯笼椒炒匀。

4. 最后加入鲜百合及调味料，略炒即可。

小贴士：