纳豆菌，别称纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto），属枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种为革兰阳性菌，好氧，有芽孢，极易成链。
历史记载
大豆是中国最古老的作物之一，大豆起源并驯化于中国，中国栽培大豆已有5000年以上的历史。出土纳豆碳化实物，距今已有2300年以上。大豆是世界古老主流种植作物排名在前的，原产地为中国，主产地为
北方地区，东北地区优质程度为第一位，主要是
微量元素各类含量最丰富。
《
五帝本纪》记载，“炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵，治五气，鞠五种，抚万民，庆四方。”
郑玄曰：“五种，
黍稷菽麦稻也。”
司马迁在《史记*卷二十七》中写道：“铺至下铺，为菽”，由此可见轩辕
黄帝时已种菽。”
清
严可均校辑《
全上古三代秦汉三国六朝文》卷一中指出：“大豆生于槐。出于沮石之峪中。九十
日华。六十日熟。凡一百五十
日成，忌于卯。”
朱绍侯主编的《中国古代史》中谈到商代(公元前16世纪～前11世纪)经济和文化的发展时指出：“主要的农作物，如黍、稷、粟、麦(大麦)、来(小麦)、秕、稻、菽(大豆)等都见于《
卜辞》。”
卜慕华指出：“以我国而言，公元前1000年以前殷商时代有了
甲骨文，当然记载得非常有限。在农作物方面，辨别出有黍、稷、豆、麦、稻、桑等，是当时人民主要依以为生的作物。”
制备方法
东北地区民间的纳豆（
酱豆，但严格地讲不属于
豇豆），其制做方法有几种，在东北各地，水稻种植比大豆栽培稍早一步开始，所以稻草对于纳豆的制作发挥了相当大的作用。
过去,用稻草包制作纳豆。因为稻草里有很多的纳豆菌,如果能保持易繁殖的温度和湿度, 纳豆菌就会移向煮好的大豆,特有的黏度和味道也就诞生了。这种方法除了纳豆菌以外，还含有其他
杂菌，不仅卫生不过关，而且质量也不好。1921年半泽博士培养分离出了纯纳豆菌，使纳豆菌商品化了。1995年尺村将产生纳豆黏液物质的菌作为独立的纳豆菌。纳豆菌不同于
枯草杆菌，主要是依据
生产过程中对生物素是否必须来划分，纳豆菌有生物素专一需求，但枯草杆菌不需要。
医用功效
纳豆芽孢杆菌是
枯草芽孢杆菌的一个亚种，是一类好氧型、内生抗逆胞子的杆状细菌，自身没有
致病性，只具有单层细胞
外膜，能产生多种
抗菌素和酶，具有广谱
抗菌活性和极强的抗逆能力。在极端的条件下，还可以诱导产生
抗逆性很强的内源胞子。
孢子型纳豆菌是具有耐酸、耐热特性的
有益菌,在
胃酸下四小时
存活率为100%,同时具有强力的
病原菌抑制能力,是各种益菌当中,对环境
耐受力最好可以直达小肠的菌种之一,口服后可改变人体肠道菌丛生态,帮助消化道机能正常化,以使排便顺畅,维持体内生理环保。
组成成分
纳豆菌产自纳豆，纳豆是把煮熟的大豆用稻草包起来、在40℃的温度下发酵而成的一种食品。
纳豆
发酵过程中，会由纳豆菌产生的一种
丝氨酸蛋白酶，名为
纳豆激酶(nattokinase简称NK)，它是一种
枯草杆菌蛋白激酶，纳豆中的纳豆激酶是直接分解血栓的
纤维蛋白酶。具有强大的溶栓作用，比
尿激酶的能力还要强，每克湿纳豆溶栓效果相当于尿激酶1600FU ，在胃肠中不
失活。纳豆激酶对血栓的作用时间长，与尿激酶3分钟～5 分钟作用时间相比，纳豆激酶作用长达8小时，而且安全、无副作用。常吃纳豆还会将
毛细血管中的
血栓溶解掉，有效改善
微循环障碍。
1980年的一天，从事溶解血栓药物研究工作的日本
心脑血管专家
须见洋行博士，他突然想起纳豆不是
纤维蛋白发酵的吗？而血栓最顽固的部分就是纤维蛋白，于是，下午两点半时，须见洋行博士把纳豆中提取的物质加入到人工血栓中。
原本准备第二天看结果的，但5点半的时候，一次偶然的察看，奇迹发生了，血栓居然溶解了2厘米，而平常用尿激酶做溶血栓的实验溶解2厘米需要近两天的时间，也就是说纳豆发酵物溶解血栓的速度是尿激酶的19倍之多。于是，就将纳豆的这种强力溶栓物命名为纳豆激酶Nattokinase，简称NK，这就是震惊世界的溶血栓药物研究史上有名的“下午两点半”实验。
纳豆激酶的单位
纳豆激酶在国际上的标准单位为“FU”，是指每粒纳豆激酶产品的纳豆激酶含量；“FU/g”是指每克纳豆原料中的纳豆激酶含量，两者存在区别。
纳豆酶进入人体后，通过三重渠道构建酒精防护屏障：进入人体肝脏系统，分解肝脏解酒压力，协助解酒；进入人体
血管系统，在
脑血管区域形成重点防护屏障，抵制酒精对大脑的
抑制效应；进入人体消化道系统，迅速形成保护屏障，加速消化道酸性分泌，促进解酒。服用纳豆能迅速解决酒后
不良反应如
头痛、呕吐、
反胃、
口干舌苦、烦恶、
胸闷气短、短暂
失忆、视力下降、
听力减弱等，并能预防隔日醉。
食用用途
利用纳豆菌可以制造纳豆。因纳豆菌是嗜氧菌,接触空气是很重要的。纳豆菌在通过吞噬
大豆蛋白来繁殖的时候,产生出的无数
酵素纳豆激酶和
维生素K,具有神奇的药效,可以治疗三高（
高血糖，
高血压，
高血脂）和溶解血栓的作用，而且还能产生出
氨基酸的美味。具体制作如下：
纳豆的家庭制作、保存和食用
纳豆中的
纳豆激酶等
活性物质最佳有效期为7天，温度、水分变化均能使其失去活性，使纳豆保健食品变成
豆豉美味食品，毫无作用，而在日本为发挥纳豆的最佳功效，都是家庭制作或者上饭店品尝新鲜纳豆。市场上销售的纳豆食品因为长途运输、温度变化、
保存期过长失去大部分功效或者价格过高，所以最行之有效的办法就是模仿日本进行家庭制作，这样既能满足普通人的需求，又能达到鲜纳豆的新鲜度，发挥纳豆的最佳功效。寻求菌种请点击
纳豆菌种。
器皿材料
①大豆500g②纳豆菌5g③
高压锅④不锈钢盆⑤泡沫
饭盒等浅容器⑥
泡沫箱子⑦2立升长方形塑胶瓶子或
暖水袋⑧
温度计泡豆蒸豆
将大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。如没有高压锅，煮水时一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。
接种豆菌
将纳豆菌用50ml热水（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌）溶解后，均匀地加入到热大豆中（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌），迅速搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口，避免接触空气利于长期保存。
在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上，箱内
理想温度是42℃。如箱内温度降到38℃时，瓶内重新
换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14-36小时，大豆表面产生了
白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和
电褥子，或者箱内插入一只45℃的
电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。
后熟发酵
在38-42℃的恒温下发酵14-36小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或长期保存。
制作关键
①注意保持38-42℃的恒温。②纳豆菌要接种到热热的大豆中（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌）。
豆菌保存
纳豆菌菌种因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内
低温保存。
注意事项
心血管疾病患者在服用
血液凝固阻止剂新
香豆素时，纳豆中
维生素K2能使新香豆素失去药效，所以不要食用纳豆。
食用方法
纳豆虽然有很高的药用价值，但因它特有的臭味及粘丝，使一部分人对它敬而远之。那么怎样吃，臭味消失粘丝减少呢？对于讨厌纳豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圆葱、
大葱、
虾皮、小鱼等来中和纳豆的臭味，同时还能提高抗酸化能力。讨厌纳豆粘丝的人，可以把纳豆加水稀释1-2倍后，再加入酱油等调料一起吃。还可以把纳豆切碎后，加入到凉汤中一起喝。纳豆的最佳科学组合：1、纳豆+圆葱2、纳豆+大白萝卜末3、纳豆+
朝鲜辣白菜4、纳豆+生蛋黄5、纳豆+
海带6、纳豆+
芝麻+蜂蜜
1、晚餐吃纳豆效果最好。通过实验，专家认为：食用纳豆1小时至12小时之间
纳豆激酶发挥溶解血栓的功能。而据统计
脑梗塞、心肌梗塞等各种
血栓病，发病时间多为清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。
2、尽可能不加热吃。纳豆激酶不耐热，加热到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。
3、必须坚持每天吃。纳豆激酶进入体内后，其活性维持12小时。所以尽可能每天吃30-100g最理想。
4、
保质期稍过也能吃。纳豆的保质期为一周，它在冰箱内低温保存过程中，还在进行着缓慢的低温熟成发酵，纳豆激酶和
维生素K2也在不断增加。但保质期过后虽然也能吃，只是纳豆菌为了生存不断分解蛋白质，其结果臭味逐渐增加。
生产方法
如果工厂化生产纳豆，根据产量选择合适的自动化清洗、浸泡、蒸煮、恒温发酵、低温
干燥设备。