胶东菜因起源于福山，故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”。传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。 福山素有“烹饪之乡”盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。大连菜为代表的辽南菜系亦属于胶东菜。
菜品特色
一般认为胶东菜以烹制各种
海产品见长，为保持主料原味为特色，实则
福山菜的用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。菜品口感肉酥烂鲜香，肥而不腻，
鸡肉滑嫩味美，鸡蛋色呈琥珀。
福山菜发展的盛期在二十世纪20~30年代，其时福山县城
吉升馆的菜肴，可称福山菜的典型。吉升馆汇聚当地
名厨，烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、
拔丝、
蜜汁等道道谙熟，所创菜肴色、香、味、形等并重。
经典菜品
溜黄菜
溜黄菜简介
以鸡蛋为主料，配海参、
海米、熟
鸡肉、
火腿、
荸荠、葱、姜末等制成，其精品带“日月图”。
做法：原料：鸡蛋黄 300克 荸荠 150克
鸭油 30克 盐 2克 味精 2克
芡粉 15克 料酒 2克 各适量
做法
⒈ 蛋黄打散；
荸荠去皮洗净，拍碎后稍剁细；
青豆入沸水煮3～5分钟，捞起沥干。2. 将蛋黄、荸荠、青豆、
开洋末加盐、味精、生粉水30克（生粉15克加水）、料酒、高汤一起拌匀。3. 油50克入锅，大火烧热，油热后倒出25克，将拌匀的原料倾入锅中，用勺子不停地顺同一方向快搅，搅至蛋液略稠时，再加刚才倒出的25克油入锅同搅，使菜更油亮好看，至蛋浆稠时隔浓稠时，盛入盘中，上撒上
火腿末装饰
营养价值
此菜松软香醇，尤其入口之后犹有
荸荠脆屑丝丝作响，十分可口。
鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、
卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D、维B含量也较多；其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退，增强记忆力，同时还是老年性痴呆的克星；可促进
肝细胞再生，提高人体
血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，
增强免疫力；鸡蛋黄性味甘温，有滋阴、宁心安神的作用，治疗
阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。
荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸
碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有
粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的
粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于
小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制
流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。
青豆：青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止
脂肪肝形成的作用；青豆中富含
皂角苷、
蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对
前列腺癌、
皮肤癌、肠癌、
食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。
虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护
心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗
神经衰弱、
植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的
骨质疏松症。
金华火腿：
火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，
肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；可用以治疗
虚劳怔忡、
脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
贴士
这道菜含油量主要来自鸭油，属于动物性脂肪，中年以上人士宜少吃。
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
虾米：1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
⒉ 不宜与猪肉同食，损精；
⒋ 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
雪花丸子
雪花丸子，以鸡蛋清为主料，配
豆沙，加白糖、干粉团制成。
原料：
猪肋条肉（五花肉） 250克淀粉（
豌豆） 25克 白砂糖 350克 大豆油 50克 酱油 5克 香油 5克 盐 1克 各适量
做法：
⒈将肥瘦肉剁成末，置于碗内，然后加湿淀粉、酱油、盐调匀。2.炒锅置旺火上，加
豆油烧至七成热，将调好的猪肉末挤成
栗子大小的丸子，入锅炸呈银红色时并见熟时捞出。3.炒锅置旺火上，加少许香油和白糖（150克）炒至起小泡时，放入炸好的丸子，颠翻挂浆，最后倒在余下的白糖里翻滚，晾凉后装盘即成。
贴士：
甜酥软嫩，形似雪霜。
猪肋条肉
猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的
优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的
半胱氨酸，能改善
缺铁性贫血；具有补肾养血，
滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
因有过油炸制过程，需准备大豆油约1000克。
猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、
鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、
杏仁、驴肉、羊肝、香菜、
甲鱼、
菱角、荞麦、
鹌鹑肉、
牛肉同食。
虾籽海参
虾籽海参，以海参为主料，配
虾籽、
玉兰片、葱丝，成菜深红色，鲜美适口。
原料：
料酒 10克 酱油 5克 盐 3克 鸡精 2克 胡椒粉 2克 淀粉（玉米） 3克 鸡油 4克 白砂糖 3克 大葱 5克 姜 2克 花生油 20克 各适量
做法：
⒈ 海参洗净，每条顺长切成两瓣，然后去焯水；
⒊ 油菜心洗净后焯水；
⒋ 炒锅置火上，下入适量鸡油，油热后炒一下葱段和姜片，出香味时依次下入虾子、酱油、料酒、奶汤，稍煮后捞出葱段、姜片不要，再下入海参，用精盐、白糖、胡椒粉，
鸡精调好口味，再移至中火上烧约10分钟，最后用淀粉勾芡，淋些鸡油，即可出锅装盘；
⒌ 油菜心用奶汤、料酒、精盐、鸡精烧至入味，取出围在盘边。
其他信息
溜
虾仁，主料用大虾，制成色如榴花，肉质鲜嫩，尤以“带虾脑”为名贵。
烧蛎黄，
牡蛎肉为主料，用鸡蛋作配料，色呈金黄，脆嫩而有
鲜味。
浮油鸡片，用生鸡脯肉为主料制作，色白，味鲜，滑嫩。
氽五丝，以海参丝、生肉丝、生鸡脯肉丝、
玉兰片丝、
火腿丝共烹。
清
炒腰花，用
猪腰子为主料，切细
麦穗腰花，讲究清鲜嫩脆。
全家福，主料用海参片、
鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟
猪肚片、
干贝、
虾片、葱粗丝，配玉兰片、木耳、姜末制成，人称色彩丰美，风味十足。
福山菜的
常行菜品种更多，如
软炸里脊、
软炸鸡、
油爆肚、
水晶肘子、大虾、
炸板虾、蕃茄虾、糟溜
虾仁、
氽虾仁、
金钱海参、
鸡腿扒海参、蹄筋
扒海参、红烧
三丝鱼翅、
芙蓉干贝、
红烧加吉鱼、氽鱼片、氽
海螺、
金果蛎子、
苜蓿蛏子、
玉兰片炒鸡丝、
酱爆鸡丁、
清汤什锦丁、八宝辣椒、抓炒肉、
清炸里脊、
滑溜里脊丝、
烧肝尖、
烧腰花、炝腰片、烧溜大肠、
拔丝金枣、
拔丝白果、
拔丝脂油、
炸虾轱轳、
烧虾仁、炒
桃花虾、
面包虾、烧溜鱼片、
糖醋鱼条、
糖醋黄花鱼、
蟹黄鱼肚、
炒海螺、
烩乌鱼蛋、海
杂拌、炸虾轱轳烹、烧溜虾仁、
虾籽玉兰片、炸鱼签、烧溜鱼块、
红焖加吉鱼、鱼盒、
红烧海螺、
拌海螺、
韭菜炒海肠、
木樨蚬子、
炸虾球、氽
虾球、
虾子豆腐、
烧鱼卷、氽鱼花、干烙加吉鱼、溜
蟹黄、
油爆海螺、溜
乌鱼花、蜇头炝肉片、
炸虾段、
炒虾仁、
凤尾虾、
红烧鱼腑、
抓炒鱼、五柳加吉鱼、溜蟹肉、
油爆大蛤、
炒乌鱼片、蜇头炝鸡片、
炸鸡签、
红焖鸡、溜炸拌、锅烧里脊、氽天花、红焖肚、
烧大肠、炒肉两皮、
炸八块、金银鸡、
炸肉轱轳烹、红烧天花、汤
爆肚、
溜腰花、
糖醋排骨、四喜丸子、
芙蓉鸡丸片、
辣椒鸡、炸肉签、
干炸里脊、盐爆肚、
溜肝尖、肉片、
孔明丸子、
香酥鸡、葱烧里脊丝、
锅烧肉、
干贝肚、琉璃丸子、
炸春卷、
拔丝个子、
冰糖莲子、
拔丝山药、
拔丝苹果、
蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海参、
苜蓿干贝、烧椿鱼、
椿头丸子等。
新创菜肴
青岛菜在保持
福山菜的特点之外，融入西餐技法，新创了不少菜肴，其代表作有：
雪丽大蟹，用6只熟大蟹后腿，造型为1只完整的大蟹，沾雪丽糊油炸，形色美观，味道鲜美。
扒原壳鲍鱼，用
鲍鱼壳盛鲍鱼、冬笋、
火腿片，淋糊蒸制。
三彩大虾，将面包片和大虾片用蛋糊粘在一起，分别撒上火腿末、
冬菇末、菠菜末下油炸成，显红、黑、绿三色，故称“三彩大虾”。
梅雪争春，“白雪”用蛋清、
干枝梅用蛋清粉团糊加食色挤制，造型十分美观。
主料：猪肘（300克）
鸡肉（300克） 鸡蛋（300克）
调料：盐（4克） 花生油（30克） 黄酒（10克） 大葱（30克） 姜（15克） 味精（3克） 鸡油（5克） 酱油（20克）
制作工艺
⒈ 将肘肉、
鸡肉（带骨雏鸡肉）均剁成3.3 厘米见方的块，同放入开水锅内氽过，取出放入砂锅内；
⒊ 鸡蛋煮熟，剥去壳，周身沾匀酱油；
⒋ 炒锅内倒入花生油，中火烧至八成热，放入鸡蛋炸至金黄色捞出，摆入砂锅的四周；
⒌ 砂锅内加入清汤750毫升、黄酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开；
⒍ 再移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片，放入火腿片、油菜片略炖；
⒎ 撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。
工艺提示
⒈ 文火慢炖，约2小时左右，以肘肉、
鸡肉酥烂为度，上桌前撒少许胡椒粉，其味更佳；
⒉ 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
食谱营养
猪肘：猪
蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和
肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人
膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调
月经、止
白带等作用。用于
虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、
水肿、小便数频、
遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含
DHA和
卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有
养心安神，补血，
滋阴润燥之功效。
油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和
维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及
上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、
活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出
十字花科蔬菜如油菜可降低
胰腺癌发病的危险。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。