花色素苷

苯并吡喃(penotyriliun)的衍生物

花色素苷（Anthocyanin）是苯并吡喃（penotyriliun）的衍生物，广泛存在于绝大部分陆生植物的液泡中（除仙人掌、甜菜外），是水溶性黄酮类色素中最重要的一类，赋予水果、蔬菜、饮料制品等花卉红色、粉红、蓝色、紫色等五彩缤纷的颜色，特定条件下出现黑色。也就是说，花色素苷可带来除绿色之外的所有颜色。pH值、辅色素、花色素苷所带的羟基数、羟基甲基化的程度、糖基化的数目、种类、连接位置以及与糖基相连的脂肪酸或芳香族酸的种类和数目等因素都会影响到花色的表达。它呈色不同的机理在很大程度上是由于花色素苷化学结构上的微小差别，或者化学结构虽然相同，但由于溶液的物理或化学条件不同也会产生色调的变化。

安全性

在限量毒理学数据下，允许花色素苷在食品中应用，JECFA在评价限制性毒理学数据时，包括了透变性、繁殖的毒性和致畸性的数据，可知含花色素苷的浓缩物毒性非常低，所发现的惟一副作用是器官重量的减少（肝脏、肾上腺皮质激素和甲状腺），身体重量的减少以及最高剂量时能量摄入的减少，饮食适口性的降低。

价值和用途

花色素苷是许多食物中重要的呈色生理生化及其代谢的研究以外，近年来虽然花色素苷的代谢途径还不很清楚，但它提取物重要的生理作用已得到证实。如：在食品工业、药用保健、种间评定以及植物生化的化学分析分类标记、果蔬加工制品品性控制和品质保证等方面的重要作用，特别是天然花色素苷作为食品添加剂具有果香味，水溶性好，安全性高是已被普遍公认的。但由于花色素苷对pH值的变化、光照、热以及某些金属离子的不稳定性，给食品加工制品的品质保持造成困难。因此，对于花色素苷结构及稳定性的研究，引起了越来越多研究者的重视，也就促进了研究方法的不断改进。

在法国和意大利，一些红酒消费人群的冠状动脉心脏病（CHD）发病率比北美和北欧的对照低得多。许多研究显示冠心病（CHD）引发的死亡率与饮食中类黄酮的摄入呈反相关。类黄酮可能也有助于预防中风，一些类黄酮已显示抑制肿瘤发育。欧洲越橘的花色素苷色素已长时间用于改善色敏度。有实验显示某种花色素苷和类黄酮物质具有抗炎性，有报道称口服花色素苷对糖尿病和溃疡有好处，并可能具有抗病毒和抗菌活性。类黄酮的这些性质与它们的抗氧化能力有关――即它们具有清除损害生物分子自由基的能力，清除金属螯合剂以及防止蛋白质凝固的能力。

每日摄入一定量的花色素苷对炎症、关节炎、痛风等疾病所造成的疼痛有减轻的作用。花色素苷能够防止和治疗许多种疼痛，能够保护动脉壁不受损伤。最近许多研究表明，比起维生素C和维生素E来说，花色素苷能够更好的保护动脉。

美国科学家最近培育出一种含有花色素苷的新型转基因西红柿，呈现出奇异的紫色，具有预防癌症和心肌梗塞的功能。

花色素苷广泛分布在葡萄、血橙、紫叶甘蓝、茄子、樱桃等植物和一些饮料中，其中含量如下表：

常见种类

多酚类衍生物，水溶性，广泛分布植物界，花叶果实的主要成分。由糖和花色素苷配基组成。

其基本结构是苯并吡喃的衍生物。在酸性时呈红色，pk小于4时颜色稳定，碱性时呈蓝色。光热敏感，铜铁等金属离子加速其降解或变色。

常见种类：

1．越桔红

越桔果实提取制得。主要色素物质是含矢车菊素和芍药素的花色素苷。深红色液体，膏状，固体或粉末，稍有特异臭。易溶于水，和酸性乙醇。

国家规定，果汁，冰激凌，2-4g/kg 汽水果子露3g/kg 等品可带有特定的野果芳香气味。

2．萝卜红

由红萝卜提取制得，含天竺葵素的花色素苷。深红色液体，膏状，固体或粉末，易溶于水，稍有特异臭，稳定性相对较高。