蚝豉，也称蛎干，一种海味，牡蛎（也称蚝）肉的干制品。是广东一带的传统风味名菜，属于粤菜系。主产于广东，是广东人民春节必食的菜肴。
蚝豉简介
牡蛎，别名蛎黄、
海蛎子，是一种大众化的海味食品，它的肉营养丰富，含蛋白质45～57%，脂肪7～11%，肝糖19～38%，此外还有多量的维生素等，素有海牛奶之称。牡蛎属贝类，是贝类养殖的主要对象之一。
蚝豉是广东人和香港人“开年饭”的特色。蚝豉，是生蚝晒干后的蚝干，以蚝豉做的菜肴种类繁多，如
藕香蚝豉、
火腿炖蚝豉、
发菜扣蚝豉、猪肉蚝豉汤、地鱼蚝豉节瓜汤等等，传统做法是将整个的蚝豉用蚝油放在锅里先焖上一段时间，然后加入火腩（
烧肉）、
发菜、蒜子、陈皮、姜和蚝油再度用文火慢慢焖至30分钟左右；接着用生菜给菜碟围边，将做好的蚝豉和配料盛放在蔬菜的中央。居家菜的烹饪手法是焖，用铁锅煮成后用平碟盛上。
春节是吃蚝好时机，蚝肉肥美，富含蛋白质，但忌豪吃，每天最好只吃一餐蚝肉，蚝豉的烹饪要注意食物的配伍原则。
购买蚝豉要注意几个原则：
第一，看产地，一般认为日本产的最佳；
湛江、潮汕等地的居次；珠海、深圳的也不错，但广州产的就不值得恭维。
第二，手捏蚝豉的感觉要干和饱满，这意味着蚝肉新鲜、肉质丰富。
第三，闻起来要有蚝香味。
第四，观察颜色，金黄色蚝豉才是上品。现阶段，好蚝豉一市斤100多元，如果是一般个头大，一市斤约有30个左右。
买好食材后，如果不是立即食用，就要注意保管问题，最好放置在平底砂锅里面，盖上盖子密封不受潮，最好一个月内吃掉，否则一旦空气侵蚀了蚝干，不仅流失了美味，而且对身体也不好。
制作方法
蚝豉的制法有两种：
一般是把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟，再晒干或烘干，制成的称熟蚝豉。若要保持全味则不煮，将牡蛎肉直接晒干，便成为有名的生晒蚝豉。
去腥方法
用时宜将新鲜蚝洗净放入沸水中，氽、烫去壳，蘸含姜、胡椒粉的
海鲜汁或辣酱油。也可以采用冰镇方案，将生蚝直接挑出放置于冰上，等冰透到一定的程度后直接入口。要让蚝的滋味锦上添花，须以美酒相配。口味偏酸的白葡萄洒比较能中和蚝的腥味，
勃艮第的沙布利白葡萄酒、未经
橡木桶装的白苏维浓葡萄酒及不甜的蕾丝玲葡萄酒都很适合；至于酒质上乘的
香槟，则更能带出生蚝的清爽滋味。
煮蚝豉步骤
第一要用清水浸软洗净；
第二就要加入开水盖好焗透，此时腥味除去一半；
第三，就要用姜、葱、干葱爆透，然后加入蚝油、糖、酒、生抽和水等调味料煮片刻，跟着排放在碗内，加入煮蚝豉之调味蒸烂。因为蚝豉是瘦物，需要较多油，还故要加
烧腩同蒸，这样煮好的蚝豉必定甘香、鲜甜。记得一定要用干葱爆香才可去除腥味。
营养分析
1 蚝豉中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，这些氨基酸有解毒作用，可以除去体内的有毒物质，其中的
氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防
动脉硬化；
2 蚝豉还含有
维生素B12，这是一般食物所缺少的，维生素B12中的钴胺素是预防
恶性贫血所不可缺少的物质，因而蚝豉又具有活跃造血功能的作用；
3 蚝豉中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用，这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药；
4 其含的丰富微量元素和糖元，对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇
贫血和对孕妇的体力恢复均有好处；
5 蚝豉又是补钙的最好食品，它含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收。
适宜人群
一般人群均可食用
1 适宜体质虚弱儿童，肺门淋巴结核，
颈淋巴结核，瘰疬之人食用；适宜阴虚烦热失眠，心神不安者食用；适宜癌症患者及放疗、化疗后食用，是一种不可多得的抗癌海产品；适宜作为美容食品食用；适宜糖尿病人，
干燥综合征患者食用；适宜高血压病，动脉硬化，高脂血症之人食用；妇女更年期综合征和怀孕期间皆宜食用；
2 患有急慢性皮肤病者忌食；
脾胃虚寒，慢性腹泻便溏 者不宜多吃。
各类吃法
蚝豉的吃法多种，可炭烧，煮汤、炒食、
炸食、打火锅、姜葱、
白灼、铁板、
油泡、
鲜焗生蚝等样样皆益，每当冬季来临时，蚝味肥美，鲜食尤其甘甜。蚝肉经过加工成为蚝豉，清蒸最佳，也是非常实用配料佐菜。在加工蚝的同时还可以制成调味佳品——蚝油，驰名中外的蚝油即源自珠海。
用姜葱来煮生蚝。姜葱与海产一向是最佳拍档，既能辟去腥味，又不会盖过新鲜生蚝的鲜味。农家或养蚝户常把生蚝拿来当饭吃，不过，每天吃容易令人生厌，所以除了以上常见的
姜葱生蚝和
白灼生蚝外，农家们还会想出很多其它不同的煮法，换个包装，换个吃法，来一点新意思，隆重一点的就是把生蚝拿来做
酥炸生蚝，这款菜式甚至可以作为
盆菜中的一道菜。
酥炸生蚝也可以加入酱料来做，像
南乳就是不错的选择。把南乳加进去，能把生蚝的鲜味提升不少，也让本来没什么调味的脆浆外皮变得更甘香可口。
南乳酥炸生蚝的做法有两种：
一是把南乳压成蓉，加入脆浆中；
二是先用南乳来腌生蚝，再沾脆浆。前者因南乳加入红麦米发酵而成，炸起来脆浆较抢色，所以炸的时候一定要打起十二分精神。在家中炮制这道菜，推荐选用后一种做法，把生蚝先用南乳来腌会较容易掌握，不但入味，而且不容易炸过头。
这款酥炸生蚝的特别之处，除了加入南乳之外，还有一点，就是蘸汁。油炸菜式配一个
蚝油汁，多吃一点，也不觉油腻。再讲究一点，可以用一块唐生菜片包着吃。
材料 大米、蚝豉、鱿鱼、咸蛋、盐、鸡粉。
做法
1 大米用清水泡2小时。
2 蚝豉泡软洗干净控干水，锅里放少许油放姜两片煎香蚝豉捞出，切成粗粒待用。
3
鱿鱼泡软撕去膜再两片姜飞水，再清洗干净，切成细丝待用。
5 高压锅加入清水，把所有材料放入锅中，再加两片姜煲30分钟关火，等可以揭盖取出咸蛋凉水泡1下，去壳把咸蛋切成粒，放入煲中煲15分种，加入少许盐，鸡粉调味即可。
相关事项
一般人群均可食用：
1 适宜体质虚弱儿童，肺门淋巴结核，颈淋巴结核，瘰疬之人食用；适宜阴虚烦热失眠，心神不安者食用；适宜癌症患者及放疗、化疗后食用，是一种不可多得的抗癌海产品；适宜作为美容食品食用；适宜
糖尿病人，干燥综合征患者食用；适宜高血压病，动脉硬化，高脂血症之人食用；
妇女更年期综合征和
怀孕期间皆宜食用；
2 患有急慢性皮肤病者忌食；脾胃虚寒，慢性腹泻便溏 者不宜多吃。食物相克：蚝豉不宜与糖同食。
蚝豉烹饪指导：发胀后，一般用作红烧、烩、炖汤。
蚝豉食疗作用：牡蛎肉味咸、涩，性微寒归肝、心、肾经。具有滋阴，养血，补五脏，活血．充肌之功效。
蚝豉干质量的鉴别：蚝豉（
牡蛎）体形完整、结实、光滑、肥壮，肉饱满，表面无沙和碎壳，肉色金黄，够干、淡口的为上品；体形基本完整，较瘦小，色赤黄略带黑的次之。
经典菜肴
藕香蚝豉
原料：蚝干80克，藕400克，
排骨600克，
干贝2个，细海带丝少许，冬菇6个，红枣8个，姜1块，葱4根。
辅料：淀粉1小匙。高汤3杯，水2杯。盐半匙，胡椒盐1小匙，米酒1大匙。
做法：
1 葱洗净、切成段；姜洗净、去皮，切片；干贝、冬菇以及红枣均洗净，分别泡软；干贝搓成细丝；冬菇加A料抓洗；蚝干用温水洗净、泡软；藕洗净、去除外皮，切成片。
2 排骨洗净，放入开水中氽烫去血水。
3 所有材料放入锅中，加入B料以中火煮开，盖上锅盖改小火再煮约1小时，最后加入C料调味即可。
特色：甘甜滋补，具补气血、降血脂、抗癌等功效。
蚝豉猪舌
食材：猪舌1条，香叶4片，草果5个，蚝豉12只，姜8片，葱2根，炸蒜头6颗，蚝油50克。
原料采买：好蚝豉比较饱满，在手上有质感，表面透着油光，带着浓郁香气。做法：
1 猪舌清理干净刮除舌苔后，用盐水加入香叶草果煮大约40分钟直到软后，切片待用。
2 蚝豉同样隔水蒸20分钟后，保留原汤备用。
3 在一大碗里，整齐地将蚝豉码放在中间，猪舌片码放在碗边。
4 把3淋上2剩下的原汤隔水蒸大约20分钟，拿出倒扣在碟上。
5 起锅，把姜、葱和炸蒜头爆炒出香味后加入4的原汤和蚝油稍煮4分钟。
6 把5的姜、葱和炸蒜头拿出后勾芡，淋在4上即可。
蚝豉煲猪腱汤
主料：蚝豉50克，猪腿肉400克
调料：姜5克，大葱3克，盐3克
制作方法：
1 蚝豉用清水浸软洗净。葱、姜洗净，葱切段，姜切片。
2 将锅加入水煲滚，放入蚝豉、姜、葱，盖密煮半小时，以去腥味，铲起，姜葱弃去。
3 银耳用清水浸至发大，洗净。锅中放水煲滚，银耳入滚水中煮5分钟，捞起用凉水冲洗干净，滴干水分。
4 猪腿肉放入滚水锅中，煮5分钟，取起洗净。
5 陈皮浸软，刮去瓤洗净。杏仁放入滚水中煮5分钟，去衣洗净。
6 把适量水放入锅中煲滚，放下蚝豉、
猪腿肉、杏仁、陈皮、银耳猛火煲滚。
7 将煲滚的汤用慢火再煲3小时，下盐调味即可。
干汁烧蚝豉
原料：
火腿100克，干蚝豉80克，生姜10克，葱10克。调料：色拉油10克，盐3克，味精1克，蚝油5克，绍酒2克，湿生粉适量，麻油1克。
制法:
1 腿切成厚片
菱形片，干蚝油豉用温水洗干净，生姜去皮切片，葱切段。 2 净的蚝豉，加入绍酒，少许上汽，少许生姜处，入蒸笼扣透，拿出来倒掉汤汁，去除生姜片。
3 烧锅下油，放入姜片，葱段，火腿片稍炒片刻，合入蒸好的蚝豉，调入盐、味精、蚝油，注入清汤少许，烧透入味，然后用湿生粉
勾芡，淋入麻油即可。
特点：要反复清洗蚝豉，因大部分蚝豉都含沙。