蛋指的是某些陆上动物产下的卵，胚胎外包防水的壳。鸟类、爬行类以及哺乳类的鸭嘴兽和针鼹科都下蛋。在适当的温度下，蛋会在一定时候孵化，幼体用口部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。蛋的营养丰富，含有丰富的蛋白质。其价格低廉，而且又可做成炖蛋、蒸蛋、煮蛋、茶叶蛋、蛋糕等各式各样的美食。除此之外，蛋中的蛋清也可以作为自制护肤品的材料。所以自古即被视为营养补给的最佳来源。
生物详细
生物解释
蛋（Egg）指的是某些陆上动物产下的卵，胚胎外包防水的壳，这壳的表面有很多气孔，假如把蛋拿去水洗之后，那这颗蛋就无法孵化了。鸟类、爬行类以及哺乳类的
鸭嘴兽和
针鼹科都下蛋，
昆虫也是生蛋的。
卵所指的是没有壳的蛋，这蛋的外层被一层胶状物质所包覆着，如青蛙卵或
蟾蜍卵等。一般
哺乳动物的卵不会排出体外来受精，所以称作卵子。在适当的温度下，受精的蛋会在一定时候孵化，幼体用口部上方的角质物凿开
蛋壳破壳而出。鸟类的蛋大多呈梨型的，也就是说一头较尖，另一头较大，这是为了让
亲鸟孵蛋的时候，在翻蛋使整个蛋受热平均，不至于让蛋滚出鸟巢而演化出来的形状，但会朝向尖的那一端滚动。
蛋在大头的那端有个
气室，功能是氧气交换以利于
呼吸作用。所以蛋的表面也有数不清的气孔，蛋白像
羊水一样有保护及稳定的功效，蛋黄则是供及养分给胚胎成长。
蛋含丰富的
蛋白质、脂肪及维生素，是重要的食品之一。常食的有鸡蛋、鸭蛋、
鸽蛋、
鹌鹑蛋等。
食物成品有
蛋挞、
天妇罗、
双皮奶、
皮蛋酥、蛋糕、
蛋花汤、四色蛋、皮蛋、
咸鸭蛋、
茶叶蛋等。
营养价值
蛋是人类重要的食品之一，常见的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋、
鹅蛋、鹌鹑蛋等，它们的营养成分和结构都大致相同，其中以鸡蛋最为普遍。蛋由蛋壳、蛋黄、蛋白和蛋
系带等部分所组成，分别具有以下的营养价值：
蛋壳
蛋壳含有丰富的
碳酸钙，非常容易消化吸收，是补充钙质的最佳来源。在正常情况下，每天取约2公克的蛋壳研成粉状食用，可预防因钙质不足、
骨量减少而导致的
腰酸背痛、容易
骨折或罹患
骨质疏松症。
蛋黄
蛋黄含有丰富的蛋白质、
脂肪、钙、
卵磷脂和铁质等营养成分。其中卵磷脂被
肠胃吸收之后，可促进血管中
胆固醇的排除，有预防动脉粥样化的功用。且卵磷脂经消化吸收之后，可生成
胆碱，这种物质与脑部的神经传达作用有关，可促进学习、记忆的能力，达到预防老人痴呆的功效。胆碱还可预防肝脏积存过量脂肪，避免形成
脂肪肝及改善肝脏机能。而蛋黄所含的铁质，利用率最高，是最补血的
天然食品。
蛋白
蛋白中含有一种叫
白蛋白的蛋白，具有清除
活性氧的作用，可增强人体免疫力，达到防癌的功效。且蛋白中的
卵白蛋白，经
消化酵素分解之后，可以产生一种
溶解酶，可活化巨噬细胞，抵抗外来病菌的入侵，提高身体的免疫力。
蛋系带
蛋黄左右有两条白色的索状物，就是蛋系带，它是蛋白的一部分，也是
优质蛋白质的来源。它还含有一种
燕窝也有的成分，叫「
涎酸」，具有抗氧化作用，可与侵入人体的
病毒结合，进而消灭病毒，防止感染的产生，并且有预防
癌变的作用。
此外，中医药古籍《
本草纲目》记载：蛋性味甘平，能安五脏、安心神；能定惊、安胎，具有养阴、健脾、
补肺等作用，且补而燥，常吃能去病延年，最适合成长中的儿童、青少年及孕妇，做为营养补给品。
蛋类营养大PK
蛋类的营养虽略有侧重，但总的说来差异不大，民间的一些说法缺乏科学依据。下面就以鸡蛋为例来一番PK,让你做个明白人：
蛋壳的颜色主要由一种称为
卵壳卟啉的物质决定的，普通母鸡血液中的
血红素代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而来航鸡与
白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈现白色，完全是由
遗传基因决定的。
鸡蛋营养含量高低主要取决于饲料的
营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。研究
人员分析测定了红壳蛋与白壳蛋的成分，发现几种主要
营养素的含量互有高低，相差不大，基本上无优劣之分。
茶叶虽有一定的保健功能，若与蛋类“合二为一”,不仅营养价值下降，对胃还有一定的刺激性，积雪草的美容作用时间一长可影响
营养物质的消化吸收，不利于健康。特别是患有
营养不良、
胃溃疡、
缺铁性贫血等的病人尤其不宜吃茶叶蛋。
鲜蛋加工成皮蛋后，营养损失最大的首推
B族维生素，如
维生素B1下降70%,烟酸下降50%,仅矿物质铁和硒的含量有一定增加。
营养价值不错，缺点是已经去皮，容易受到细菌污染，食用前最好加热消毒。
与鲜蛋的营养价值基本相同，但钠、钙、铁、硒等矿物质含量高于鲜蛋。缺点是含钠量明显增多，每只咸蛋含盐量在6克以上，一天最多只能吃1个。
6.营养鸡蛋
指的是利用碘、锌、铁等
微量元素，制成一种特殊饲料，鸡吃了后两个月左右在体内发生
生物转化，生出的蛋就跟普通的蛋不一样了，含有的微量元素大增。
从医学角度看，这种鸡蛋只适合于缺乏这几种微量元素的人食用，健康人不可乱吃，否则可能会打破体内微量元素平衡。
食疗作用
鸡蛋、鸭蛋、
鹅蛋……各种不同的蛋营养其实差不多。但中医却认为它们在食疗作用上，存在较大差异。
鸡蛋 鸡蛋
性平，可以补气血，有安神养心的功能。生病时
吃鸡蛋可以恢复体力。鸡蛋不伤脾胃，一般人都适合，更是婴幼儿、孕产妇、病人的理想食品。鹌鹑蛋同样
味甘性平，能
补气养血，与鸡蛋类似。
鸭蛋 鸭蛋性凉，能去火清肺热，最适宜
阴虚火旺者食疗，可治
热咳、胸闷、喉疼、
牙痛等症。煎、煮或沸水加白糖
冲服皆可。
鹅蛋 鹅蛋性温，中医认为能大补五脏，适于
慢性肾炎、
肝炎、久病
体虚的患者食用。寒冷的时候吃鹅蛋能补养身体，防御寒冷气候对人体的侵袭。
总而言之， 要根据体质选择蛋类。
鸡蛋老少皆宜，每天1～2个比较合适，可长期食用；鸭蛋适合火旺体热的人；
鹅蛋含有一种
碱性物质，对内脏有损坏，每天食用不要超过3个。煮蛋是最佳的吃法，煎蛋维生素损失较大，未熟的蛋最好别吃。
健康食用
健康吃法
蛋的吃法虽然很多，但也要注意吃法正确与否，否则不但没有补充到营养，还可能影响到健康。在吃蛋时，如果能配合下列的健康吃法，不但可以减少胆固醇的吸收，更能多加有效利用蛋的营养：
1.蛋含有各种营养素，但唯独不含
维生素C，所以若能搭配蔬菜食用，营养将更均衡。
2.吃蛋时多搭配蔬菜食用，有助蔬菜中的维维，吸收胆固醇及其它
有害物质，并将之排出体外，减少胆固醇的危害。
3.蛋生吃难以消化，且可能因此吃进
沙门氏菌、真菌或
寄生虫卵，因此不宜生吃蛋。
4.用热
豆浆冲生
鸡蛋，会形成不易分解吸收的物质，影响消化、破坏营养。
5.每天一颗蛋加上米饭、面食一起食用，就可完备地取得各种人体必需的
氨基酸，所以也不需一天吃太多蛋。
6.煮蛋时可依个人所需，酌量加些中药，如
枸杞、红
枣、
何首乌、
川芎、艾叶、益母草等一起食用，将更具食疗效果。
7.蛋壳的颜色与蛋的营养价值无关，所以不必特意去吃红褐色蛋壳的
土鸡蛋。
8.吃受精蛋未必比未受精蛋营养，因为未受精蛋没有因
胚胎发育而消耗养分，营养较完整。
9.蛋黄已散开的蛋不能食用，因为那可能是储放时间过久，已被细菌寄生、分解，所以蛋黄才会散开。
10.蛋黄的颜色浓淡，与它的营养价值无关，所以不必特别
吃红蛋黄的蛋。
注意事项
胆固醇
蛋中含有较高的胆固醇，它被认为可能会使血脂增高，导致
血管硬化，所以一般人皆知晓，有
冠心病、
高血压、
高血脂、
高胆固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。
不过，也有医学研究认为，蛋黄含有丰富的
卵磷脂，它是一种很强的
乳化剂，能使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并呈现悬浮状态，这样将有利于
脂质透过
血管壁，被组织吸收利用，以使血中胆固醇减少。因此医界建议，已经有病在身而须限制胆固醇摄取量的人，最好在
营养师的指导下，控制蛋黄的食用量。而一般民众，在吃蛋的同时，则须控制动物性脂肪及热量的摄取，并多吃蔬菜水果，才能避免胆固醇过高。
细菌性中毒
蛋在生产、运送及储存的过程中，如果没有确实做好卫生品管的工作，可能提供
沙门氏菌、
肠炎弧菌、
金黄色葡萄球菌及其它细菌滋生、繁殖的好机会，吃了这种被细菌感染的蛋，会使身体出现上吐下泻、
腹痛、
发烧等现象。
抗生素残留
抗生素能促进鸡的生长，增加产蛋的机率，但过量的抗生素若残留在鸡肉或鸡蛋里面，则会对健康造成危害。
选购技巧
购买蛋时，请多留意以下事项，以免买到「坏蛋」：
1.蛋壳破损者，可能已有细菌滋长，不宜购买。
3.选择已彻底清除蛋壳上污物、细菌的洗选蛋。
4.还沾有鸡粪、泥土、
稻谷的传统蛋，最好不要购买。
5.刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥，易被
沙门氏菌、
金色葡萄球菌等细菌入侵，最好不要马上买来食用。
6.蛋的形状愈圆者，里面的蛋黄愈大。
7.蛋壳愈粗糙的蛋愈新鲜。
8.把蛋放入4%的盐水中，会立即沉底的是好蛋。
9.蛋的气室愈大品质愈差。
10铅、铜含量高的
皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。
11传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买。
储放保鲜
安全储放
蛋因为富含蛋白质，所以如果储放不当，很快就会变质、腐败。因此蛋买回来之后，最好先依下列方式储放起来，才能吃得安心、健康：
1.如果买的是一般传统的散装蛋，放冰箱之前，一定要先彻底清洗、拭干。
2.超市卖的包装完整的洗选蛋，保存期限约14天。
3.一般新鲜的带壳蛋，若夏天在冰箱储存7天左右 ，冬天则可放一个月左右。
4.蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放在不透气的塑胶盒中以免受潮发霉。
5.蛋摆放时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下。
6.蛋的冰点是零下2.2度C，若冰箱温度低于此温度时，蛋壳可能就会破裂，使蛋遭受污染。
7.蛋
去壳之后，最好马上煮食，就算放冰箱，也不宜超过4小时。
8.
水煮蛋、茶叶蛋等煮熟的蛋，如果没有马上吃完，可存放冰箱约10天左右。但若壳已破裂，则夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室温中则大约只可保存2天。
保鲜技术
1．原理 利用
涂膜剂涂抹在蛋壳表面，以堵塞气孔，防止微生物进入，抑制酶的活性，减少蛋内水分蒸发，达到保鲜和降低干耗的目的。使用较多的是医用无毒的
液体石蜡(或固体
石蜡)、
聚乙烯醇溶液和
水玻璃溶液等。
2．方法
①
液体石蜡法。国内山西商科所利用液体石蜡对鸡蛋进行涂膜，贮藏6个月(4月份
-10月份)后好蛋率平均为93%以上，干耗率平均为3%左右；而对 照蛋（不作任何处理）在同等条件下贮藏50天全部严重变质，作废品处理。用商品蛋涂膜后放入常温冷库内贮藏（大同地区，
最高气温平均不超过27℃），经6个月的贮藏，好蛋率平均为97%左右，干耗率为0.9～2.5%；而对照蛋分别为26～69.5%、14.8%以上。此外，北京、安徽等地也进行了同样的试验，取得了类似的结果。该种涂料的
不足之处是，涂膜后蛋壳表面有令人不快的油光感或油污感，而且，液体石蜡会向蛋内渗透，使蛋
内容物产生异味，故有的国家（如日本）禁用这种涂料。
②
聚乙烯醇（PVA）。据报道，用PVA对蛋进行涂膜，经过3个月的贮藏（28～33℃，湿度 60～65%），好蛋率为88%。有的学者建议，利用5%的PVA涂膜效果较好。
③水玻璃溶液。水玻璃溶液通常为白色、黏稠、透明、易溶于水、无毒、无味的液体，用做涂膜的水玻璃溶液的浓度为3,5
波美度叫波美度。水玻璃溶液配好后，将预先检验合格、洗净、晾干的新鲜禽蛋轻轻入缸，浸泡数分钟，取出晾干，放在仓库中保存即可。此法一般可保存4～5个月。除了以上介绍的常用方法外，还有用
偏氯乙烯、
矿物油、直链脂肪酸
甘油三酸酯、
油脂类、
水溶性高分子物质、乳化剂和油脂组成的混合涂料等进行涂膜，都取得了很好的效果。