蟹黄汤包是江苏省的一道传统小吃，属于苏菜系；蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦。主要材料现杀大闸蟹、新鲜猪肉皮、高筋面粉等。
历史文化
传说，蟹黄汤包在
三国时就有制作。三国后期，
诸葛亮病重时，想到先主刘备在
东吴招亲以后不久，托故离开了东吴，
孙尚香被
孙权强行留住在娘家。后来，孙、刘各自称帝，双方交战，
刘备兵败，病死于白帝城。孙夫人闻讯，思念夫妻情义，痛不欲生，登上
北固山凌云亭，望西遥祭，投江自尽。诸葛亮由于忙于出征，未能顾上祭灵，趁还在世，便派人去东吴祭奠，了却心愿。
诸葛亮就召唤跟随刘备去东吴的尉役吴老头，要其去东吴祭奠孙夫人，吴老头问带什么物品去祭奠，诸葛亮说用
肉馒头祭奠。吴老头一听，知道这是昔日丞相在渡
泸水时，不杀生灵，而用面团包肉代替人头的祭品。
吴老头听了吩咐，告别丞相，乘船来到东吴京口，裹告地方官说是来祭奠孙夫人的。知府一听，不敢怠慢，将吴老头安排在
驿馆住下。
住下后，吴老头就找来面粉和和，用刀将
猪肉斩斩碎与
作料调好。又想到夫人在世时，最喜欢吃螃蟹，又弄了一些蟹煮熟，剥出蟹黄、蟹肉放在
猪肉馅中搅拌做馅心。
第二天，一些地方官员和随从跟吴老头一起祭奠。到了北固山江边后，吴老头叫人摆好香案，点燃香、烛，棒上四十九只肉馒头，掏出丞相写就的
祭文宣读。大家一看鼓鼓的道道花纹的肉馒头，不知是什么
玩艺。只见吴老头在读罢祭文后，就将这些玩艺抛入江中。
祭奠完毕后，大家问吴老头。刚才抛下江中去的是什么?吴老头笑笑，故弄玄虚地说，这是孙夫人在世时最喜爱吃的食物，是“蟹黄烫包。”吴老头掉了几颗牙，说话有点不关风，众人把“烫”字听成个“汤”字，也就随声附和说这是“蟹黄汤包”。
蟹黄汤包是
南京六合龙袍的美食一绝，
龙袍蟹黄汤包已有近两百年历史，相传曾为朝廷贡品。其始源于清朝乾隆年间。相传
乾隆六下江南时逢经龙袍，品尝了乡民们特地为其制作的以蟹黄蟹肉等为馅的包子以后，龙颜大悦，连声赞美“好吃、好吃”，乡民们也受宠若惊，便称此种包子为“乾隆汤包”。
清朝末年，南京六合的陶戟师傅创办了“太平春饭馆”，继承了乾隆汤包
传统工艺并对包馅进行了再加工，佐以多种配料，使汤包味道更佳且更名为“蟹黄汤包”。开展经营，1930年代，陶戟将此艺传至秦有发、易春炳、沈老二继续经营，深得食客好评，誉满乡里。
1960年代，
南京秦有发传人周玉春接手“老
鸿园”，将蟹黄汤包工艺传承并发展起来。进入80年代以来，改革开放的大好形势为我镇汤包业的发展提供了良好的机遇和环境，“六八酒家”、“
长江大酒店”等餐馆应运而生，取得了很好的
社会效应和
经济效益。2004年，在南京市餐饮商会的关心支持下，成立了由24家汤包店组成的“
南京餐饮商会龙袍蟹黄汤包分会”，从而使得
龙袍蟹黄汤包业做大做强，盛况空前，享誉海内外。
烹制工艺
食材：
调料：葱末、姜末、
绍酒各10克，盐、
香醋各4克，
白胡椒粉3克，熟
猪油50克。
步骤：
1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，
去壳取
蟹肉、
蟹黄备用。
2、锅入熟猪油，烧至三成热，入葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出
蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。
食材：
调料：葱、酱油各50克，姜、绍酒、
虾子、
食用碱各20克，葱花、盐各15克，白糖3克，
鸡精、白胡椒粉各10克。
步骤：
1、将
母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去血水，捞出，用热水洗净。
2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。
3、在盆中放入50℃左右的温水3千克，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的
猪毛和油脂，漂洗干净。
4、将
猪皮、母鸡一同放锅中，入清水10千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，用
绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。
5、将
鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入
鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成
皮冻馅。
食材：
主料：红牡丹牌
高筋面粉500克，皮冻蓉400克，制好的蟹黄100克
调料：陈村
枧水2克，盐3克，香醋20克，姜丝5克。
步骤
1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。
2、将盐、陈村枧水放入碗中，加清水275克凋匀，制成
混合水。
3、将高筋面粉放在
案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的
湿毛巾盖好，醒（饧xíng）制20分钟。
4、将饧好的粗条搓细，下重约25克的
小面剂30个，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形
面皮。
5、取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形
汤包坯。
6、将汤包坯置于
笼屉中，每只间隔3.3厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。
7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。
烹制关键
1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的
高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐，场制20分钟，可以有效增加面粉的筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧性。
2、制作面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。
3、给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。
4、蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。
6、姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。
7、蟹黄汤包的面皮变化不大，很多师傅在馅心上大下功夫，制作出了许多新馅心。蟹黄汤包馅心的比例不是固定的，蟹黄和皮冻的比例有4种：1:1、1:2、1:3、1:4都是可以的，1：4效果最好，成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黄和皮冻，还增加一点肉泥，减少
蟹粉的用量，制成皮冻汤包。或者添加虾仁工笋丁等，调整口味。也有一种
河豚蟹黄汤包很受欢迎，即将河豚肉制成蓉，调味后添加在馅心中，鲜美异常。
风味特点
以其用料讲究、配方独特、制作精良、难以仿制而著称，仅制作工序就多达33道。长期以来南京
龙袍蟹黄汤包绝技传人恪守“不外传”的祖训，使其更添了几分神秘的色彩。每年
菊黄蟹肥时节，都要吸引大江南北数十万食客前来一饱口福。据介绍，龙袍蟹黄汤包的主料必须选。据《
六合县志》记载，“龙袍蟹黄汤包清末即负有盛名，以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称，于制蟹油、皮汤、做馅、
擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求，看起来似
秋菊吐艳，吃起来鲜而不腻。”
营养价值
螃蟹含有丰富的
蛋白质及
微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对
结核病的康复大有补益。螃蟹性寒、
味咸，归肝、
胃经； 有
清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利
肢节、滋
肝阴、充胃液之功效；对于
淤血、
黄疸、腰腿酸痛和
风湿性关节炎等有一定的食疗效果。
鸡肉
蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。
性平、温、
味甘，入脾、胃经； 可温中益气，补精添髓； 用于治疗
虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、
月经不调、产后
乳少、
消渴、水肿、小便数频、
遗精、耳聋耳鸣等。
小麦面粉富含蛋白质、
碳水化合物、
维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经；养心，益肾，除热，止渴；主治
脏躁、
烦热、消渴、泄痢、
痈肿、外伤出血及
烫伤等。
食用方法
取吸管一根，吸完鲜美汤汁之后，然后将
薄皮蘸醋食之。当然，也可用牙齿将薄皮咬下缺口，然后吸干汤汁食用。切不可抓而食之，不然则汤撒一身。
注意事项
宜食人群：一般人群均可食用。适宜
跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、产妇
胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者食用，尤以
蟹爪为好；
忌食人群：平素
脾胃虚寒、大
便溏薄、
腹痛隐隐、
风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性
皮肤瘙痒疾患之人忌食；
月经过多、
痛经、怀孕妇女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。
食物相克：螃蟹不可与
红薯、南瓜、蜂蜜、
橙子、梨、
石榴、
西红柿、
香瓜、花生、
蜗牛、芹菜、
柿子、
兔肉、
荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。