豆腐脑
传统小吃
豆腐脑又称水豆腐，是一道著名的传统特色小吃。利用大豆蛋白制成的高营养食品，多在晨间出售，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。
历史文化
由来
相传，刘安不务政事，野心很大，不满足只当一个有名无实的王，总想谋求一个更显赫的实职，还醉心于长生不老之术，急于寻求灵丹妙药。于是，他召集术士门客于八公山下，燃起熊熊的炉火，别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹，结果“炼”得雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药，可美味可口，别有风味。此物迅速传开，风行于世，有诗为证：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安生获泉布”。自此豆腐脑成为汉民族一道著名的传统小吃。
记载
《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。
《故都食物百咏》外称老豆腐：“云肤花貌认参差，未是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”注说：“老豆腐较豆腐脑稍软，外形则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多正在晨间出售，老豆腐则正在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。”
特色
豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩以及柔软，故称豆腐中的脑，因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅（可以放入豆制品专用消泡剂消除泡沫，食用油也可以），使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。
由于原料原因，豆腐脑本味是无味。
豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。流行于中国大部分地区。各地风味迥异不同，豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高养分食品。主要分为甜、咸两种吃法。一般来说，甜食主要分布于中国南方（江南是咸的）、香港及台湾，咸食则为中国北方。豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。
讲究
卖豆腐脑时，盛豆腐脑还有讲究，用平勺盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从豆腐脑上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒油。葱，香菜，经加工过调料。每位厨师做出来的豆脑的口味又各不相同，各有特色，深受各地区百姓的追捧。一般早晨人们都情不自禁的吃上一碗热腾腾滑嫩嫩的豆腐脑。
营养价值
豆腐脑营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
豆腐脑，是利用大豆蛋白制成的高营养食品。与老豆腐相似（老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。）豆腐脑，是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应，大豆蛋白溶胶（即豆浆）发生蛋白质聚沉，如果反应物比例合适，反应条件（温度、浓度、搅拌程度等）恰当，大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。
作用
1、强身健体。每百克豆腐脑含蛋白质4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、铁2.5克、钙2.5克以及维生素、核黄素等，对增强体质大有好处。
2、防止糖尿病。豆腐脑含有大量纤维素，能有效的阻止糖的过量吸收，减少糖分，因而能防止糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品。
3、防治高血压。豆腐脑中所含的豆固醇和钾、镁，是有力的抗盐钠物质。钠是高血压发生和复发的主要根源之一，如果体内能适当控制钠的数量，既能防治高血压，又能治疗高血压。
4、防治冠心病。豆腐脑中所含的豆固醇和钾、镁、钙能加强心机血管的兴奋，改善心机营养，降低胆固醇，促进血流防止血管痉挛。如果能坚持每天喝一碗豆浆，冠心病的复发率可降低50%。
5、防止脑中风。豆腐脑中所含的镁、钙元素，能明显地降低脑血脂，改善脑血流，从而有效的防止脑梗塞、脑出血的发生。豆腐脑中所含的卵磷脂，还能减少脑细胞死亡，提高脑功能。
6、防治癌症。豆腐脑中的蛋白质和硒、钼等都有很强的抑癌和治癌能力，特别对胃癌、肠癌、乳腺癌有特效。据调查不喝豆浆的人发生癌症的概率要比常喝豆浆的人提高50%。
味道类型
咸味
咸豆腐脑一般是加入适合咸味的佐料，各地略有不同。北方有加入肉馅、芹菜、榨菜、黄花菜、木耳、香菇的；沿海地区有用海带丝、紫菜、虾皮的；还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等，各地的口味不同主要取决于佐料。其中在河南还有一种加入胡辣汤的，称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”，极富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鲜香，也别有风味。
甜味
甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖，夏天通常将豆腐花放凉了吃，冬天则加入热糖水食用，有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”，香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。
烹制工艺
作豆腐脑的基本原理都是通过添加的石膏或内酯使豆浆中的蛋白质凝固。
做法一
家庭型制作方法：添加石膏。
1、点浆：将适量石膏用少量水调开，用量为豆浆量的千分之三至五，放入 装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（达到95℃左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马 上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。
2、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
做法二
家庭型制作方法：添加葡萄糖内脂（食品添加剂商店有售）。
1、点浆：将适量葡萄糖内脂用少量水调开，用量为豆浆量的千分之一至二，放入 装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（达到85℃左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马 上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。
2、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
烹饪方法
做法一
【材料】嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜（也可用榨菜）、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条（可以用红烧的牛肉或鸡丝，这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的，分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑，我用的是腊肉条条代替）。
【做法】
①大头菜切小丁，芹菜切末；
②大概50g的淀粉，我们做了四大碗；
③将淀粉用水调成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兑水时刚好没过淀粉；
④锅中烧四碗水，水开后缓缓倒入水淀粉，一定要缓缓倒，边倒边搅，否则就要结成块状影响口感，待烧开冒泡；
⑤用铲子轻轻削下薄薄的豆花片；
⑥将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中，待再次烧开即可；
⑦取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝；
⑧舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满，再放入适量煮好的粉丝；
⑨撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可。
做法二
【原料】黄豆、猪肉、扇贝、黄花菜、木耳。
【制作方法】
①黄豆洗净，用清水浸泡4小时以上；
②将泡好的黄豆倒入豆浆机中，倒入适量的水，煮好豆浆；
③内脂用少许凉水融化；
④豆浆滤掉豆渣，放凉至80-90度，倒入内脂中，盖上盖，静置20分钟即可。
⑤猪肉切小丁、扇贝切小丁、黄花菜用清水泡软切小段；木耳用温水泡软摘去根部、洗净、撕小朵，姜切末；
⑥猪肉丁、扇贝丁分别加生抽、料酒、水淀粉腌制十几分钟；
⑦锅中放少许油，放入姜末、肉末炒至变白，放入扇贝翻炒均匀，放入黄瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽调味、老抽调色，倒入适量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。
做法三
【主料】盒装嫩豆腐辅料：木耳黄花 香菇
【调料】酱油 鸡精 大料 蒜泥 辣椒油淀粉 盐
【步骤】①将木耳、黄花、香菇切丁，炒锅内放少许油，翻炒。
②加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精，待水开之后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。
③将盒装嫩豆腐打开包装，用勺子横向将豆腐舀出，放入锅中，2分钟后关火。
④将制作好的豆腐脑盛入碗中，加少许蒜泥和辣椒油即可。
做法四
材料：
主料：内酯豆腐300克、干黄花菜5克、干木耳5克、香菇4个、鸡蛋1个
调味料：葱5克、姜5克、油30ml、盐2克、糖2克、老抽3ml、生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳汁10ml、韭菜花2克
做法：
①将黄花和木耳洗干净提前30分钟，加入清水泡发，泡发后切丝。
②将内酯豆腐从盒中取出放入大碗，上锅蒸20分钟，蒸好后保温备用。
③葱切丝，姜和蒜都切末，将香菇洗净切丝，蒜压成泥备用。
④炒锅加热，倒入油，温热后加入葱和姜，煸出香味，下入黄花菜、木耳和香菇丝煸炒。
⑤往锅中倒入约400ml水，再加入老抽调色，放糖、盐和生抽调味。
⑥中火煮开后将水淀粉慢慢倒入锅中勾芡，最后将打散的鸡蛋慢慢淋入汤中，待蛋花飘起关火。
⑦将汤汁舀一勺浇在蒸过的热内酯豆腐上，加些韭菜花，蒜泥和腐乳汁即可。
做法五
【主料】黄豆200克
【辅料】内酯4克、虾皮10克、红椒4/1个
【调料】生抽3汤匙、水1000克、芝麻油5克
【制作方法】
①200克干黄豆用清水泡发8-10小时(夏季放在冰箱冷藏里泡发)。
②泡好的黄豆用清水洗净，加1000克清水，用原汁机磨成浓豆浆(或用普通料理机打磨)，磨好的豆浆过滤后待用。
③豆浆上火煮透，全程不要火大，以防溢锅。
④煮好的豆浆撇去浮末，关火。
⑤内酯放入容器，加少许清水调匀，豆浆温度降至80-90度(表面能看到豆腐皮凝结)，冲入装内酯的容器中，搅拌2圈。
⑥静置15分钟，豆腐脑制作完成，盛出用生抽、虾皮、红椒、芝麻油调味即可食用。
做法六
【所属菜系】山东菜
【制作方法】
①雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末；
②青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；
③油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。
做法七
【做法步骤】
①小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末，玉米粒也洗乾净，与豆腐脑、素蟹黄丝备用。
②豆腐脑放入蒸笼蒸4—5分钟，取出摆放于盘中央。
③放2大匙油于锅中烧热后，放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐脑上即可。
做法八
【原料】白玉豆腐、鹌鹑蛋、盐、味精、色拉油、糖、生菱粉
【制作】
①将鹌鹑蛋去壳放入小匙内蒸熟后，取出成云片，待用。
②豆腐加工后放入锅内翻炒，加入调料，勾芡起锅，装入盘内，再将云片放在上面即成。
做法九
【原料】香菇、木耳、猪瘦肉、食用油、酱油、盐、料酒、水淀粉、胡椒粉、蛋清
【做法步骤】
①内酯豆腐撕去包装，放在盘子里入烧开的蒸锅中蒸6分钟左右，蒸好备用。
②蒸豆腐的时候，把瘦猪肉、木耳和香菇均切成小丁备用。
③把肉丁放入容器中，加盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌5分钟。
④炒锅热油，放入肉丝煸炒至变色，加入香菇丁、木耳丁。
注意事项
1、最好不用香葱为作料。
2、老人、缺铁性贫血患者尤其要少食，儿童不宜多吃。
3、北方多喜食咸鲜味豆腐脑，南方则偏好甜味豆腐脑。
4、豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候，味道的关键则在卤料。
5、在做豆腐脑时，千万不要用不锈钢的勺、筷等器皿，因为不锈钢对氯离子敏感，而卤水的主要成分为氯化镁。
6、凡平素胃寒，饮食之后不适或作闷，反胃之人忌食；患有慢性肠炎，易腹泻，腹胀，夜尿频多，遗精梦泄者忌用。
7、豆腐脑不能与含草酸高的食物一起吃，其原因是豆腐含钙高，钙与草酸可生成难溶或不容的草酸钙，影响钙的吸收。如菠菜、竹笋、苋菜等含草酸高，但是如果将烹饪方法改变一下，还是可以的。如将菠菜、竹笋等含草酸高的食物先用开水过一下，就可除去大部分的草酸，就可以减少其影响。
8、豆腐脑中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。
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