梧州地方著名小吃，已有几百年历史。又称霉豆腐渣。早年，广州六榕寺曾专 门从梧州用冰藏运此品回去以做上等斋菜，被港澳称为广西猪肝。一般经炒熟、风冷、加菌种发酵、翻箕、上架等10多道工序，历时三天加工而成。成品以切口色白、粘实、爽手、富有弹性、表面霉色均匀呈粉红色为上乘。食法除了烹制酿豆腐渣外，可与瘦肉、花生、萝卜干三丁拌炒，或以丝瓜、节瓜煮汤等。梧州大东酒家“煎酿豆腐渣”即用此为原料。
菜品特色
梧州豆腐渣
梧州“
霉豆腐渣”，早年被广州
六榕寺等
斋菜，被
港澳同胞称为“广西
猪肝”，是在梧州市地方特色小吃。一般经炒熟、风冷、加菌种发酵、翻箕、上架等10多道工序，历时三天加工而成。成品以切口色白、粘实、
爽手、
富有弹性、表面霉色均匀呈粉红色为上乘。食法除了烹制
酿豆腐渣外，可与
瘦肉、花生、
萝卜干三丁拌炒，或以丝瓜、
节瓜煮汤等，还可炆鱼、炆肉。梧州大东酒家“
煎酿豆腐渣”即用此为原料。 梧州市民称“出了
系龙洲（即出了市区）豆腐渣就化成了水”可见豆腐渣对温度、水质等的要求之高。梧州豆腐渣只能在梧州可以吃到，出了梧州市区就吃不到梧州豆腐渣了。专门从梧州冰藏此品回去以作为上
梧州豆腐渣的传说
关于梧州豆腐渣的传说很多。相传
梧州冰泉井边，住着一对相依为命的父女，他们以卖豆腐为生。由于父亲病卧在床无钱医治，已奄奄一息，女儿又不善经营，时间一久，已无米下锅。一天，女儿百般无奈，将发霉已久的豆腐渣下锅供父果腹。就这样吃了一段时间，父亲的病却不药自愈，在问清楚女儿事情的来龙去脉之后，他们决定专门做豆腐渣拿出去卖。由于豆腐渣口感甘香，营养丰富，深受大家的
喜欢，父女俩的日子也慢慢好了起来。又传：1953年，在下关菜市，有一名叫李二妹的女子经营
豆类制品生意，由于李二妹生得美丽，所以人们都叫她
豆腐西施。她经营的豆腐、豆腐渣、豆腐卜、豆腐砖，制作精细，美味可口，所以很多人都来买她的豆制佳品。豆腐西施逐渐有了名气，许多
粤港澳的客人来到梧州一定要指名吃她制作的
豆制品，特别是豆腐渣。
豆腐渣又名霉豆腐，以在豆腐渣表面长出粉红色的
霉菌为上乘，炒出来之后非常的爽口，有一种独特的香味，港澳同胞称之为“广西猪肝”。因为豆腐渣有它的生长特定条件，是梧州的独有食品，其他地方不能制作这种食品，离开梧州就吃不到豆腐渣，最为夸张的说法是梧州豆腐渣上出龙墟，下过鸡笼州均不能吃。
做法
豆腐渣是豆腐加工的副产品，含有较丰富的
营养物质，其
粗蛋白含量可达25%－30%，是喂猪的廉价饲料之一。但是饲喂的方法不当，不仅不能发挥应有的作用，而且还会引起副作用，造成猪只
营养不良、拉稀，甚至中毒死亡等。因此，用豆腐渣喂猪应坚持科学喂养。
豆腐渣特点
1.必须煮熟后再饲喂。生豆腐渣中含有
抗胰蛋白酶，它能阻碍猪体内胰蛋白酶对豆类蛋白质的消化吸收，影响猪的
生长发育。因此，在饲喂之前，应加热10－15分钟，把抗胰蛋白酶分解破坏后，才能提高蛋白质的吸收
利用率。
2.必须掌握好使用的量。豆腐渣中粗蛋白的含量稍低于豆饼、
豆粕，且质量也相对差一些，因此，应与其它饲料配合饲喂，以满足猪只生长的需要。如果长期单一饲喂豆腐渣，容易引起生猪
食欲减退，
消化不良，导致
母猪不孕或流产，降低
仔猪成活率。一般来说，
日粮中鲜豆腐渣的使用量应控制在饲料总量的20%－25%，
干豆腐渣在10%以下。同时，玉米等
能量饲料应掌握在50%－58%范围，麸皮之类应占10%－15%，
豆饼或
豆粕的含量也应保持在5%－10%。
此外，要结合实际配以充足矿物质元素和青绿饲料，促进猪只健康生长。必须保证豆腐渣质量。豆腐渣由于含水多，容易腐败变质。猪只吃了变质的豆腐渣，可导致
肠炎、
下痢等疾病，严重者可造成死亡。所以，腐败变质的豆腐渣不能喂猪。为防止豆腐渣腐败变质，可将豆腐渣晒干备用。出现轻度酸味的，喂猪前可在每公斤豆腐渣中加40－50克
小苏打粉，搅拌均匀，起
中和作用，提高食欲。另外，冰冻的豆腐渣容易引起猪的消化机能紊乱，应充分融化后，在保证质量的情况下再饲喂。
一.中医知识
【豆腐渣的功效介绍】豆腐渣 (《纲目拾遗》)
【来源】为制豆腐时，滤去浆汁后所剩下的渣滓。
【选方】
①治一切恶疮，无名肿毒：豆腐渣在砂锅内焙热，看红肿处大小，量作饼子贴土，冷即更换，以愈为度。(
王玷桂《
不药良方》)
②治臁疮、裙边疮烂臭起沿：生豆腐渣，捏成饼，如疮大小，先用清茶洗净，绢帛拭干，然后贴上，以帛缠之，一日一换，其疮渐小，肉渐平。(《养素园传信方》)
③治脚上皮蛀生水孔而皮湿烂者：豆腐渣贴，不要落生水。(王玷桂《不药良方》)
④治大便下血：不见水豆腐渣炒黄，清茶调服。(《
古今良方》)
二.【主要用途】
①农村多做饲料，用于养殖。
②由于其营养丰富，又含有抗癌物质“
异黄酮”,也制成许多精美的食物。
【性状】
内服：炒黄，清茶调服，9-15g。
外用：适量，涂敷。
三.
指上了四十岁的女人，语出俗语：“男人四十一枝花，女人四十豆腐渣。”
【用法】通常为介绍自己年龄是说：“年龄：豆腐渣。”
形容事或物经不住考验，像豆腐渣一样一碰即碎。故有
豆腐渣工程一说。
营养价值
豆腐渣知识介绍： 豆腐渣为制豆腐时，滤去浆汁后所剩下的渣滓，豆腐渣是
膳食纤维中最好的纤维素，被称为“
大豆纤维”。
豆腐渣营养分析：
1.防治便秘：豆腐渣中含有大量
食物纤维，常吃豆腐渣能增加粪便体积，使粪便松软、促进
肠蠕动，有利于排便，可防治便秘、
肛裂、
痔疮和
肠癌。
2.降脂作用：豆腐渣中的食物纤维能吸附随食物摄入的
胆固醇，从而阻止了胆固醇的吸收，有效地降低血中胆固醇的含量，对预防
血黏度增高、
高血压、
动脉粥样硬化、
冠心病、
中风等的发生都非常有利。
3.降糖作用：豆腐渣除含食物纤维外，还含有
粗蛋白质、
不饱和脂肪酸，这些物质有利于延缓肠道对糖的吸收，降低
餐后血糖的上升速度，对控制糖尿病患者的血糖十分有利。
4.减肥作用：豆腐渣具有高食物纤维、高
粗蛋白、低脂肪、低热量的特点，肥胖者吃后不仅有
饱腹感，而且其热量比其他食物低，所以有助于减肥。
5.抗癌作用：据测定，豆腐渣中含有较多的抗癌物质，经常食用能大大降低
乳腺癌、
胰腺癌及
结肠癌的发病率。
6.此外，豆腐渣中的钙含量也很多，且容易消化吸收，因此，常食豆腐渣对防治中
老年人骨质疏松症极为有利。
豆腐渣补充信息： 中医认为，豆腐渣性味甘凉，具有
清热解毒、消炎止血的作用，内服治
大便下血，外用治恶疮、
无名肿毒、
臁疮。
1. 豆腐渣炒焦研细，每次用
红糖水送服6-9克，日服2次。或用无水豆腐渣
炒黄，
清茶调服。治大便下血，长期不愈。
2. 将豆腐渣在沙锅内焙热，根据红肿处的大小，将焙热的豆腐渣做成
饼子贴在患处，冷后即更换，以愈为度。治一切恶疮、无名肿毒。
3. 先将患处用
淡盐水洗净，用鲜豆腐渣敷患处，每天换1次，消肿后可在疮面撒些消炎粉。治
溃疡不愈。
4. 生豆腐渣，捏成饼，如疮大小，先用清茶洗净，绢帛拭干，然后贴上，以帛缠之，每日1换，其疮渐小，肉渐平。治臁疮，
裙边疮烂臭起沿。
6. 豆腐渣若干，焙干为末，每服15克，
黄酒送下，3次可愈。治产后下泻。
豆腐渣适合人群： 一般人群均可食用，适宜老年人、
心脑血管疾病患者食用。
豆腐渣食疗作用： 有防治便秘、降脂、降糖、减肥、抗癌的功效。
豆腐渣营养丰富，饲喂
畜禽是一个一举多得的好方法。但是，豆腐渣含有三种抗营养因子：即
胰蛋白酶抑制素、
致甲状腺肿素、
凝血素三种
抗营养因子，其中
胰蛋白酶抑制因子，它能阻碍动物体内胰蛋白酶对
豆类蛋白质的消化吸收，造成腹泻，影响生长。而且，生豆腐渣不易保存，很容易发霉变质，食用生豆腐渣以后猪的粪便更多更臭，很大一部分营养不能被吸收利用，造成不必要的浪费。因此，需要通过
发酵剂发酵后，才能饲喂动物，操作方法如下：
1.配好物料。首先，按照要发酵物料重量的0.2%准备好
豆渣饲料发酵剂，用新鲜米糠（注：“米糠”不是“
统糠”，
米糠的营养性与
透气性均好，陈旧米糠或统糠营养较差，均不利）将发酵剂按1：5～10的比例稀释（每1公斤发酵剂加5～10公斤米糠）。然后，将稻草粉碎，添加5～15%左右，再添加60%左右豆渣，剩下用米糠或
玉米粉来代替，米糠、玉米粉和豆腐渣的比例可根据豆渣水分等实际情况进行适当的调整。最后在加入准备好的
豆渣发酵剂就可以了。
2.调节水分。将调配好的物料充分拌均匀（为了达到
混匀目的可以采用逐步稀释的办法），再加水拌匀，加水时注意先少加，快接近要求（65%）时，慢慢再加，防止水分超量超标，万一加水超量超标，可再加干物料调整物料。
含水率一般控制在60%～65%之间。其判断办法为：将拌好的发酵物料紧抓一把，指缝见水印但不滴水，松开落地即能散开为适宜。若能挤出水汁，落地不散开，则含水率大于75%，太干太湿均不利，应适当调整，请用户注意正确判断。
3.密封发酵。发酵容器可用：发酵池（适用于专用用户、大户、饲料厂）、
发酵罐、发酵桶（适用于小户、散户）、发酵塑料袋（适用于小户、散户）等。不管哪种容器都要密封好。散户可用双层塑料袋，确保密封发酵。注意不要轻易移动袋子，以免弄破袋子造成漏气。
4.发酵完成。密封发酵一至三天后，有洒香气逸出，说明发酵完成。在
发酵过程中，注意不能随便
开袋查看，开袋后应立即扎紧。