南京香肚是南京的特色传统名菜，属金陵菜，创于清朝同治年间，制作工艺十分考究，形如苹果，娇小玲珑，老南京俗称之为“小肚”。其肉质紧结，红白相间，吃起来香嫩可口，略带甜味，既是筵席中的一道名菜，也是日常生活中的佐餐佳品。
历史文化
南京香肚起源于清朝
同治元年（1862年）大
彩霞街“周益兴南腿庄”，当时老板不知为何突发奇想，用加工过的猪膀胱当袋子，灌入肉馅，制作成了一个个形似苹果，皮薄有弹力小肚，这种东西看上去红白相间颇为好看，吃起来更是香嫩爽口，略带甜味。由于造型特别、香味浓郁，很快便在百姓当中流传开来，被美其名曰“香肚”。
光绪年间，香肚已行销北京、天津、广州、上海等地。
清代
袁枚所着的《
随园食单》就有过这样的记载：“周益兴铺在
彩霞街，八十多年，专制售小肚，闻名大江南北”。清末民初的南京学者张葆亨撰写的《白门食谱》中记载：“其香肚之著名，闻于江南北，远处人亦知。”
1910年南京召开的
南洋劝业会上，周益兴火腿店的香肚和
南京板鸭同时获得优质奖状，从此闻名全国，并远销香港及
东南亚一带。1930年代的上海市长
吴铁城在南京岭南风味的安乐酒店吃到南京香肚时多有
溢美之词：“人道广州吃食冠天下，我说南京吃食冠广州，就凭这香肚，也使羊城出名的
腊肠逊色三分。”
老南京人习惯称香肚为“
冰糖小肚”，其实就其用料及腌制流程与冰糖并无相干。所以如此称呼，一则出于市民对它的珍爱；再则，当年的香肚因选料质优、腌制精细，
上口鲜香，久嚼之后有甜津津的回味，若加有冰糖一般。旧时凡圆席筵席，香肚所放之处，即首席客人所坐，“独居尊”这句话形象地道出了香肚的特色。
风味特点
色泽红润，香醇鲜嫩，油而不腻，佐餐下酒均宜。
烹制工艺
做法一
配料：精盐4～4.5公斤，白糖6公斤，香料50克。
香料：每100公斤花椒加
八角、
桂皮各5公斤，在
铁锅中焙炒至黄起脆，粉碎过筛成粉末状。
将新鲜
猪膀胱中的尿液挤净，用温水浸泡后，剪去脂脂、油筋。
膀胱颈两侧的两根
输尿管不能剪掉，以便充气。用烧碱水（
氢氧化钠溶液）浸泡。夏季每100公斤修整好的膀胱，用烧碱水6公斤，加清水180公斤左右。其它季节用烧碱9公斤，加水180公斤左右，先在缸内把溶液配好，搅拌均匀，然后把膀胱放入缸中，充分搅动。浸泡时间，夏季五六小时，春秋两季10小时，冬季要浸泡至18小时左右，浸泡膀胱呈现紫色时取出，沥净烧碱水，转入清水中浸泡10天左右，每天换水一次，搅动三四次，直至肚皮变为白色时即捞出，排尽肚内积水，用
空压机充气，使膀胱成为气球形，用
夹子夹紧膀胱颈，不使漏气。挂起晾干。剪去膀胱颈，叠平干膀胱皮，分别按大、小香肚的模型板裁剪，用缝韧机缝制。其规格为，大皮子高18厘米，口径9.5厘米，下弧最宽处12.5厘米；小皮子高16.5厘米、口径9.8厘米、下弧最宽处12厘米。使用时再在温水中浸泡，泡软后转入
明矾中漂洗，洗净灰尘、粘液和杂质。捞出后，把洗净的一面（
毛边）翻进去。再清洗至肚皮颜色洁白时取出备用。
选用当天宰杀的新鲜猪肉，取其前、后腿
净肉，去除皮、骨、筋膜、
肌腱、内伤、
淋巴结等。肥
瘦肉的比例为，
肥肉占20%，瘦肉占80%。将选配好的原料，切放肉条，粗细如筷子，长3.8厘米左右。将香料加入盐中，充分混合，再倒入原料中，充分拌匀，再加糖再拌和，静置15分钟，待糖、盐溶解即可装肚。
每只大香肚装肉料250克，小香肚175克。将肉料称量后用特制漏斗，从肚中灌入，用针盘截孔排气，用右手紧握肚皮上部，轻轻在台板上边揉边转，至香肚肉料紧密呈
苹果状时，用细麻绳扎紧。
将灌装好的香肚挂晒于日光下，冬季须晒3～4个晴天，如阳光不足，挂晒时间要适当延长，至香肚外表干燥，即移至通风干燥的库房内晾挂。晾挂的香肚，每只相距10厘米，最低的离地面80厘米。晾挂一个月后即成为成品。
香肚在农历5月以前可用晾挂的方法保管，保存在通风干燥的库房内。到5月份将扎好的一串香肚，一层一层的叠放在缸内，缸要倾斜放置，叠放时，要从缸的最底层到缸口，留一个钵口大小的圆洞，然后以每100只香肚，用
麻油500克，浇洒于顶层香肚，以后每隔一二天用长柄勺子将底层麻油舀起再浇洒于顶层香肚，使每只香肚涂满麻油，防止腐菌生长和氧化。香肚的
保管期一般可达6个月。
做法二
猪小肚10个、白糖20克、鲜猪肉2000克、花椒10克、大茴香10克、明矾7克、
桂皮10克、精盐750克、生硝5克
1、将
小肚去筋去肥油，用210克
盐擦揉后，放入缸中腌10天，再用90克盐擦揉1次，放回缸中腌3个月。出缸后每个再用25克盐揉搓后，装入蒲包内，挂在通风处，约过1个月，将每个小肚内外搓洗几次，每次洗后，必须换清水，洗后晾干，再用明矾搓揉，以去异味粘液，最后用清水洗净，平放在细
竹丝编的榨包内，用大块石头压7～8小时，取出装肉。
2、装肉时，先将
猪肉皮去掉，骨拆净，按肥四瘦六的比例切成
蚕豆大小的
肉丁。加上盐、大茴香、桂皮、花椒、硝拌匀，半小时后，再掺入白糖拌匀，然后将猪肉塞入每个小肚，并用力揉紧，用缝衣针扎一些小孔，使空气排出，用绳扎紧肚口，放在太阳下晒干燥，再挂在阴凉通风处晾1个月左右即成。
3、食前要先将香肚放清水
中泡20分钟，洗净后入锅煮沸。随即改小火继续焖约半小时即熟，取出撕去外皮，切成薄片装盘上桌即成。
做法三
主料：猪肚1000克、猪肉（肥瘦）2000克
调料：
白砂糖20克、花椒10克、八角10克、
白矾7克、桂皮10克、盐700克各适量
1、将小肚（猪膀胱）去筋去肥油，用210克盐擦揉后，放入缸中腌10天。
2、再用90克盐擦揉1次，放回缸中腌3个月。
3、出缸后每个再用25克盐揉搓后，装入蒲包内，挂在通风处，约过1个月。
4、将每个小肚内外搓洗几次，每次洗后，必须换清水，洗后晾干。
5、再用白矾搓揉，以去异味粘液，最后用清水洗净。
6、平放在细竹丝编的榨包内，用大块石头压7～8小时，取出装肉。
7、装肉时，先将猪肉皮去掉，骨拆净，按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁。
8、加上盐、八角、桂皮、花椒拌匀，半小时后。
9、再掺入白糖拌匀，然后将猪肉塞入每个小肚，并用力揉紧，用缝衣针扎一些小孔，使空气排出，用绳扎紧肚口，放在太阳下晒干燥。
10、再挂在阴凉通风处晾1个月左右即成。
11、食前要先将香肚放清水中泡20分钟，洗净后入锅煮沸。
12、随即改小火继续焖约半小时即熟，取出撕去外皮，切成薄片装盘上桌即成。
做法四
1、腌制：在腌制猪膀胱前，先除去外部附着的筋络和脂肪。然后每80个猪膀胱用盐1公斤分2次擦腌：第1次用2/3的盐均匀擦猪膀胱的内外面，擦后放入缸中或罐内，盖上盖腌制；10天后再用剩下的1/3盐进行第2次擦腌，擦后再放入缸中腌制。3个月后，从盐卤中取出猪膀胱，每只再用盐25克搓揉腌制，然后放入蒲包中晾挂。这样处理可去掉膀胱的臊味，并使其质地柔软，弹性增强。在装馅前，再内外洗涤6次，以彻底消除污物与残留的臊味。经过以上处理的猪膀胱即成为可装肉馅的肚皮。
2、配料：切成5厘米长、筷子粗的瘦猪肉35公斤，肥猪肉15公斤，食盐和白糖各2.5公斤，用八角4份、花椒2份、
桔皮1份研粉焙黄制成的混合香料75克，
硝石30克。
3、
灌肚：先将切好的肉条拌入食盐、硝石和香料中静置半小时后，再加入白糖搅拌均匀，15分钟后即可装肚。灌肚时，用
台秤将配制好的肉馅，按照200、250克等不同标准称好，一份一份堆放在大
搪瓷盆中，然后装肚。装肚方法是：手拿肚皮，用两只手的中指与
大拇指捏住肚皮的边缘，使之外翻，让肚皮口张开，接着把肉馅装入肚皮内；再用手握住装好的肚皮上部，在桌面上轻轻按揉，将肚皮中的空气排出，然后用竹签头封口，最后用细绳打一活扣，套在香肚的上部与竹签的一端，用力拉紧，使肚口收缩，并砍去竹签的一段，这时一个小肚就脱离竹签，封口处仅剩余一段绳头。按照上述方法可再灌第2个。当第2个香肚灌好封口后，也砍去一段竹签，这样一根绳的两头就扎住了两个小肚。
4、晾晒：将装好的香肚放在阳光下晒2～3天后，再晾挂在通风干燥的房间里3～4个月。之后，将小肚按每4个1组扎在一起，一层层摆入缸内。入缸后按100只小肚用
香油1公斤淋上香油，并进行搅拌，使小肚外表都涂上一层香油，最后盖好
缸盖。以后随取随用，可保鲜防变质。
烹制关键
1、放缸内以后，缸口一定要盖严，防止灰尘，飞虫进入。
2、晒制过程中，一般春秋约晒（1～2）天，冬季晒（3～4）天。