南京金都饮食服务有限公司清真马祥兴菜馆

1845年创建的清真菜馆

马祥兴菜馆是南京著名的中华老字号，是全国现存清真菜馆中的“老寿星”，创建于1845年，跨越了三个世纪。马祥兴清真菜的有名，不单单是“老”，还在于它菜品烹制技艺具有独特的文化内涵，其中就包含“名人文化”。民国初期以经营“牛八样”清真菜为特色，20年代末，主要名菜有“美人肝”、“松鼠鱼”、“凤尾虾”、“蛋烧麦”等。国民党元老于右任曾为该店题写“马祥兴”匾额。国共和谈时期，周恩来应张治中邀清曾在该店用餐，主要名菜有“松鼠鱼”、“八宝葫芦鸭”、“芙蓉鸡片”等。

历史背景

于1840年（清道光二十年）开业，原设于南京市雨花台，中华门外米行大街，1958年迁至中山北路，原由河南孟县回民马思发创办，其子马盛祥继业后，取名为“马祥顺饭铺”，民国初期以经营“牛八样”清真菜为特色，20年代末，主要名菜有“美人肝”、“松鼠鱼”、“凤尾虾”、“蛋烧麦”等。国民党元老于右任曾为该店题写“马祥兴”匾额。国共和谈时期，周恩来应张治中邀清曾在该店用餐，主要名菜有“松鼠鱼”、“八宝葫芦鸭”、“芙蓉鸡片”等。

简介

马祥兴菜馆是南京百年老字号，既是南京第一家清真餐馆，也是南京第一家地产品牌餐饮企业，具有丰富的历史和文化内涵。该店创建于1845年清道光年间，早年在花神庙，创始人马思发以摆饭摊谋生，后在雨花台下回回营一间小矮房开店，取名“马祥兴”。1927年迁址米行大街（今雨花路）建房三间，经营牛八件、炒菜，同时开办筵席。

民国政府建都南京以后，马祥兴有较大的发展。东南大学胡翔东、胡小石教授，党政要员于右任、汪精卫、孙科、张群等人都是该店座上客，甚至各国驻华使节设宴招待宾客，都首选马祥兴的酒席。最盛时，该店又加盖餐厅，增辟了八个包间，其规模在南京首屈一指，“四大名菜”即创制于此时。1937年，日寇入侵，马祥兴毁于大火。1939年在原址复建，盖二层楼房，重新开业，职工增至50人，摆台30张，规模扩大，菜肴品种进一步增加，生意十分火爆，可称得上门庭若市、盛极一时。1949年南京解放前夕，马祥兴遭到土匪抢劫，损失惨重，一蹶不振。此时，马祥兴业务清淡，雇工仅剩下3人。为满足回民饮食需要，发挥名牌老店的作用，1958年，南京市政府决定将马祥兴迁至中山北路5号（鼓楼广场西侧），经营规模进一步扩大。“文革”期间马祥兴的经营受到冲击，几易店名，1978年12月恢复原名。文革后，“回文”（伊斯兰教经文文字）马祥兴重新书写上墙，民革中央主席屈武先生亲笔书写的“清真马祥兴菜馆”行楷大字，悬于正门之上，具有独特风味的传统名菜又得到恢复和发展。

马祥兴菜馆之所以成为名店，主要得益于其创新精神。它并非以回民最常用的牛羊肉作原料，而是以江南最常见的鱼鸭虾蛋为素材，构思奇巧，独具风格，美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾这四大名菜最具代表性。是真正清真伊斯兰风味与本地特色相结合的产物。

1988年以后,马祥兴经过几次装修改造，营业面积有所扩大，营业额不断增加。2003年6月，马祥兴因市政建设需要拆迁。在南京市委市政府的关心支持下，经过社会各界近三年的努力，由南京古南都投资发展有限公司投资2000多万元，建筑面积达3000多平方米的全新马祥兴新馆已经建成。新的马祥兴既有鲜明的民族个性，又有雅致的江南风韵；既有厚重的历史渊源，又有强烈的时代气息；既有深邃的文化内涵，又有极高的艺术品位，堪称全国一流清真餐馆。

创始人

马祥兴菜馆的创始人并不叫马祥兴，而是叫马思发。当年，河南人马思发因为家乡发大水，就带着幼子马盛祥逃荒来到了南京花神庙，露天烧卖荒饭谋生，人称“马回回饭摊子”。他过世后，马盛祥将摊子迁到雨花台左侧的回回营，盖了一间铺面，取名“马祥兴”，“祥”字是取自他的名字，“兴”字寓意兴旺发达。

名人粉丝

“马祥兴”的口碑越来越好，民国时期很多名人都是该店的“回头客”。当时在东南大学任教的胡翔东和胡小石教授，都是“马祥兴”的常客。“马祥兴”特别针对他们的喜好，用鸡肝、虾仁、笋尖等配料烹制豆腐，鲜香异常，两位教授吃得赞不绝口，后来别人来店里点菜，都说“就是胡Sir吃过的那个豆腐”——于是，这道菜就被称为“胡先生豆腐”。

时任国民政府监察院院长的于右任听说马祥兴的菜很不错后，也慕名前往，一尝果然名不虚传，于右任既是诗人，又是大书法家，吃得高兴，就提笔写了一副对联：“百壶美酒人三醉，一塔孤灯映六朝”，横联“肴有风味”。这等于给“马祥兴”做了免费广告。国民政府的高官李宗仁、白崇禧、孔祥熙、汪精卫等都是“马祥兴”的“粉丝”。

菜名由来

位于云南北路上的马祥兴菜馆大门口墙上有一个牌子，上面介绍了该店的“四大名菜”，有用淡水虾爆制的“凤尾虾”、用鲜桂鱼炸制的“松鼠鱼”、用鸡蛋皮裹虾仁蒸制的“蛋烧卖”，以及用鸭胰子和鸡脯肉做成的“美人肝”。其中名气最响的就是“美人肝”。这几道菜也是清真菜烹制技艺在申请市级非遗时的“代表作”。

据马祥兴菜馆厨师长汪克敏介绍，这道菜创制过程完全是偶然。据说上世纪30年代末，客人在马祥兴要了一桌“八大八小”的筵席，刚巧原材料用完，缺了一道菜。怎么办？厨师马定松看见了清水中的鸭胰子。平时鸭胰子是不受重视的东西，积多了，厨师炒来自己吃。马定松灵机一动，将鸭胰子油爆后配之鸡脯、冬菇、冬笋，用鸭油炒制。谁知道，这道菜一上桌居然大受欢迎，当场被客人美其名曰“美人肝”。

昔日的辉煌曾一度中断。2006年4月23日，因城建需要迁址而停业3年的百年老店马祥兴菜馆在云南北路重新开业。经历过战火、动乱，“马祥兴”关门歇业过，改过名字，易过主人，但不变的是清真菜的传统技艺一直薪火相传。

所获荣誉

2023年9月28日，商务部等5部门关于公布中华老字号复核结果的通知确定了复核结果，并予公布，该企业品牌入选。

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