桶子鸡

开封名菜

桶子鸡是河南省开封市的一道传统特色名菜，属于豫菜；以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香等几大特点而出名；其主料是鸡，主要烹饪工艺是煮。老母鸡的补益之功效更高，许多久病、瘦弱之人用来补身，尤其是畏寒风重，虚不受补者，老母鸡不但能补气补血，还可祛风。

菜品特色

桶子鸡系河南开封的特色名菜之一，其选用当地的优质筠母鸡，采用百年老汤煨制而成。色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香。

来历

说到桶子鸡就要先说一说开封的百年老店“马豫兴”，马豫兴在国内很多地方都有打着他的旗号开的店，大家也许对这个名字并不陌生。但说到它的全称“金陵教门——马豫兴”就很少人知道了。

从它的名字上看就知道马豫兴其实并不是开封土生土长的，马豫兴的创始人是马永岑，马家原是云南的回民，家势显赫，大致在清朝顺治年间，吴三桂拥兵入滇，马家受到极大影响，于是迁到了金陵（南京古称），开设了商号“春辉堂”，到了咸丰年间，由于太平军和清廷之间的征战，金陵处于兵火之中，马家在马永岑的带领之下来到了开封。当时在开封开的商号叫“豫盛永”，主要经营南北食货。马永岑针对中原盛产鸡的情况，结合南京鸭制品的加工方法，苦心钻研，以母鸡为原料，不开膛，不破肚，使鸡成为桶状，做出了新的品种--“桶子鸡”。

当时就十分受人欢迎，到了同治三年（1864年）马永岑又开了新店，起名叫“金陵教门——马豫兴”，教门表示他信奉的是伊斯兰教。时过境迁，桶子鸡的做法早已被开封的广大商家所熟悉，有些店的桶子鸡比起马豫兴丝毫不差。

马豫兴桶子鸡以制作精细、选料严格、味道独特而久负盛誉，历经一百多年而久销不衰，现由马豫兴鸡鸭店烹制经营。在原有经营基础上，新增添棕黄光亮、烂中香脆、醇香味厚的烧鸡、桂花板鸭、焖炉烤鸭、五香酱牛肉、熏鱼和牛肉干等商品，为世人称道，享誉古城。

特点

桶子鸡以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香几大特点而出名。有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好，常抱怨咬不烂，啃不动，这除了和做的质量有关外，很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字，注定了桶子鸡并非是刀剁成几块，啃来啃去，也不是撕成几半，大口的去咬，桶子鸡讲究的是要先剃骨，再切片，吃的时候夹起无骨的肉片，细细嚼来，越嚼越香。从这一点来看，桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品，而是让人去享受的食品。

马豫兴桶子鸡有三大特点：

一、形体丰满，造型独特；

二、色泽金黄诱人食欲；

三、肥而不腻，嫩而香脆。

它制作工艺考究，选料严格，一律选用生长期一年以上，三年以内，毛重在1250克以上的活母鸡，要求鸡身肌肉丰满，脂肪厚足，胸肉裆油较厚为最佳，用百年老汤浸煮，约二小时即可，食用时，把鸡分为左右两片，每片再分前后两部分，剔骨斩块装盘，吃起来脆、嫩、香、鲜具备，别有风味。桶子鸡最好的部位是鸡大腿，味道香，口感好，几个鸡大腿切成细片，是凉菜中的上等品。正宗马豫兴桶子鸡生产厂家在中华大地上仅开封市马豫兴肉禽公司一家。

荣誉

马豫兴桶子鸡1981年、1987年、1991年三次获得河南省优质产品称号，1982年、1984年、1987年三次获得商业部颁发的优质产品证书，1994年被中国食品工业协会推荐为优秀产品，并以质量好，产品适销对路，获得国内外顾客好评。1995年12月，真空保鲜桶子鸡、烧鸡试验成功形成软包装生产线，其产品已受到消费者的欢迎和肯定。

菜品做法

食材准备

2年的肥肉鸡3只（5000克）、葱250克，姜100克，花椒25克、盐250克，全大料100克，料酒150克。

制作步骤

1、母鸡经初步加工后洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开个5厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出；再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净。两只大腿从根部折断，用绳缚住。全大料用稀布包住。

2、先用部分花椒和盐放在鸡肚内晃一晃，使盐、花椒走匀浸透。洗净的荷叶叠成7厘米长、5厘米宽的块，从刀口处塞入，把鸡尾部撑起。用秫秸秆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆。

3、将白卤汤锅放火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下入涮一下，紧住皮后再下入锅内，放入全大料、料酒、葱、姜。汤沸移至小火上焖半小时左右，捞出即成。

小贴士

1.选用肥嫩活母鸡，以保证肉嫩味香。

2.刀工应仔细认真，桶子鸡外型很重要，应把鸡撑圆，后下刀。

营养价值

母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。