十八街麻花

天津传统名点

十八街麻花是一道传统名点，国家级非物质文化遗产，天津市的百年老字号麻花店，与天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并称的“天津三绝”。桂发祥十八街麻花在全国首届名小吃认定会上被认定为“中华名小吃”，1996年被中国国内贸易部命名为“中华老字号”，曾荣获全国食品金鼎奖、亚太地区博览会金奖，并被认定为中国驰名商标、天津市名牌产品及天津市著名商标。

风味特点

桂发祥十八街麻花因店铺曾坐落大沽南路十八街处，人们习惯称其为十八街麻花，十八街改造后又在距原址200米处，新建了桂发祥大沽南路店。每个桂发祥麻花中心夹有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青红丝及香精水等小料配制的什锦馅酥条。麻花成型后，放进花生油锅里在微火上炸透，再夹上冰糖块，撒上青红丝、瓜条等小料。

规格

桂发祥麻花有50克、100克、250克，500克、1000克、5000克、10000克等规格。

历史典故

清朝末年，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为“十八街”的巷子，有一个叫刘老八的人在这个巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发祥”。这个人炸麻花有一手绝活，炸的麻花真材实料，选用精白面粉，上等清油。他的铺子总是顾客盈门。后来，他的生意越做越大，开了店面。开始还算是宾客满盈，但是随着时间的推移，大家越来越觉得麻花有点乏而生腻，渐渐的生意就不如以往了。后来店里有个少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的，那少掌柜的灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样，除了酥脆不艮和香气扑鼻，味道可口。按照这个方法，刘老八研究在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻.还有青红丝和冰糖。为了使自己的麻花与众不同，增强口感味道，把放置时间延长，取材也是愈来愈精细，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、岭甫种植甘蔗制成的冰糖、精制小麦粉等等。如今的“桂发祥”的招牌是由书法名家赵半知所题写。最终形成什锦夹馅大麻花，“桂发祥”麻花成为“天津三绝”之一。

1989年获全国食品金鼎奖和全国首届食品博览会银质奖。1991年荣获全国驰名商标提名奖。

制作方法

1．在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用。

2．用2升水将3.5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。

3．用取3.5公斤面粉，用550～650克热油烫成酥面备用。

4．取750克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。

5．用烫好的酥面，加入白糖3.25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25克，再放入冷水1 750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。

6．将剩下的干面16公斤放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。

7．将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)。

8．将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。

所获荣誉

桂发祥十八街麻花在全国首届名小吃认定会上被认定为“中华名小吃”，1996年被中国国内贸易部命名为“中华老字号”，曾荣获全国食品金鼎奖、亚太地区博览会金奖，并被认定为中国驰名商标、天津市名牌产品及天津市著名商标。

桂发祥麻花饮食集团有限公司曾经6次被天津市人民政府评选为天津市优秀企业，多次被评为天津市商贸流通百强企业、天津市食品工业50强企业，荣获了中国商业名牌企业、全国商业信用企业、全国商业质量效益型先进企业、全国商业质量管理奖及全国文明单位等称号，荣获全国五一劳动奖状。2014年入选第四批国家级非物质文化遗产。

所用配料

桂花

桂花为中国木樨科树种的花苞，学名“木樨”。花体香味浓郁清雅，其中尤以杭州西湖桂花为上品。咸桂花是桂花经青梅汁、食盐腌渍而成。内含丰富蛋白质，碳水化合物及多种维生素和无机元素。

冰糖

冰糖来源于甘蔗的种植。东汉杨翠的《导物志》记载：岭甫种植甘蔗很普遍，并能制成冰糖，当时称为“石蜜”。从此，冰糖逐渐成为调味、做点心和成药的重要原料。桂发祥选用的冰糖来自华北地区最大的冰糖生产出口厂家。冰糖为禾本科植物甘蔗或藜科植物甜菜等榨汁后加工精致而成的白色结晶。主要成分是由葡萄糖和果糖分子失水缩合形成的蔗糖，并含有大量有机元素。冰糖性味甘平，具有润肺生津，和中益脾之功效，对于大脑功能的调节具有重要的作用。

《本草纲目》载：冰糖“润心肺燥热，治咳消痰，解酒和中，助脾气，缓肝气”。

核桃仁

核桃仁也是滋补良药。《本草纲目》说它“补气养血”；《御药院方》说它“益血补髓”；唐代食疗专家孟诜强调指出：“胡桃仁，常服令人能食，骨肉细腻光润，须发黑泽，血脉通润。” 核桃仁富含脂肪，蛋白质的含量也较丰富，且含18种氨基酸，还含有维生素E以及人体必需的微量元素钙、铁、磷、钾等。核桃仁所含脂肪是亚油酸甘油脂。

大豆油和花生油

大豆油和花生油均为豆科植物种子所榨取或萃取而得的油脂。大豆油和花生油中还含有磷脂、甾醇、维生素E。

清水红、绿丝和桔丝：

清水红、绿丝以浙江特产柚片为原料，经切丝浸糖加工而成。其性味辛甘苦，具化痰、消食、下气之功效，可用于气郁胸闷、咳嗽气喘等症。

桔丝采用黄岩蜜桔皮为原料，经切丝浸糖加工而成。其性味辛苦温，具理气调中、燥湿化痰功能，可治胸腹涨满、不思饮食、咳嗽多痰等症。

小麦粉

小麦为禾本科植物小麦的果实，经加工研磨成粉即为小麦粉。桂发祥十八街麻花的主要原料为麻花专用名牌富强精粉。

小麦粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、镁、钾，此外还含有B族维生素、维生素E、油酸、亚油酸等。其碳水化合物以淀粉的形式存在，消化率高。

小麦粉性凉、味甘。《本草纲目》载：小麦“止虚汗”，具有养心安神、消肿止痛、除热止渴之功效。

闽姜

闽姜片以鲜姜、白砂糖为主要原料，经过10余道工序精制而成。形、色、香、味俱佳，有兴奋发汗、止呕暖胃、解毒扶寒等功效。食之甘甜微辛，姜香芬芳，爽心开胃，回味绵长。

姜，性温、味辛苦，具有解表散寒、温中止呕、止咳健胃的作用。《本草经疏注》载：姜可“消痰、止呕、出汗散风、祛寒、疏肝、导滞”。

花生、芝麻

花生长于滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称“长生果”。花生所含的不饱和脂肪酸尤其丰富，有降低胆固醇的作用，有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。花生又含与生育、长寿密切相关的维生素E和有助骨骼生长的钙。《本草纲目拾遗》载：花生仁有“悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、清咽止疟”之功效，适用于营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘等症。

芝麻含有促进人体健康的不饱和脂肪酸、蛋白质、矿物质、维生素及维持苗条身材的膳食纤维。芝麻性味甘平，具有补肝肾、润肠功效。芝麻中所含的芝麻素具有优异的抗氧化作用，可以保肝护心，还具有良好的抗癌功能。中国古代医学对芝麻的保健功效评价甚高，《神农本草经》载其“伤中虚瀛，补五内，益气力，长肌肉，填脑髓”。《名医别录》称其“坚筋骨，明耳目，耐饥渴，延年”。

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