沛公狗肉

以净狗肉、甲鱼为主料制作的菜品

沛公狗肉别名鼋汁狗肉、沛县狗肉、樊哙狗肉等。是江苏地区传统名菜，属于苏菜系，以狗肉为制作主料。沛公狗肉的烹饪技巧以砂锅为主，口味属于本地咸鲜。狗肉酥烂，甲鱼柔糯，香味浓郁，堪称一道传统古馔，是冬令滋补之上品。

菜品典故

相传秦末时期，刘邦（秦二世昏庸无道，刘邦于沛县起义，百姓拥立他为首领，称沛公。因此沛公成为刘邦的称号）与樊哙一起杀了一只老鼋（甲鱼），与狗肉同炖，鲜味倍增，后被人称为“犬鼋会”、“鼋汁狗肉”等。沛公狗肉因人而贵。淮南诗人为“沛公狗肉”题诗云：“沛公狗肉远名扬，多味烹来炖一香。最后辛劳归去后，玉盘琼盏醉心尝。”据《礼记·内则》记载：周代“八珍”中的“肝”即取料于狗。狗肉是一种美食，又称香肉，地羊，其药用功效为历代医家所称赞。“沛公狗肉”也因此流传2000年而不衰。

菜品做法

沛公狗肉属于江苏菜，沛县地方风味。以地区、人名与主料定名。

别名：鼋汁狗肉，犬鼋会，沛县鼋汁狗肉，龟汁狗肉，龟汤炖狗肉，砂锅龟炖狗肉，原汁狗肉，沛县狗肉，樊哙狗肉，丰城犬肉。

主料辅料

烹制方法

1. 将狗肉洗净，切成3.5厘米见方的块，放入盆中，加入精盐10克、绍酒25克、姜片10克、葱白15克、硝水，拌匀后腌2小时，然后用清水浸泡1小时，入沸水锅中焯后洗净。

2. 将狗肉放入砂锅中，底垫竹箅，加清水至淹没狗肉，再加绍酒50克、酱油、精盐5克、白糖、葱白35克、姜片20克、元茵、花椒（用纱布包好），上火烧沸后撒去浮沫，加盖转中火，炖至狗肉八成烂。

3. 将甲鱼宰杀去血，入热水锅中浸烫，至可将背壳取下时。刮去黑衣，去壳及内脏，洗净切成3.3厘米的块，入沸水锅中出水，再用清水洗净，放入砂锅中，把甲鱼蛋煮熟去壳，围在甲鱼的四周，甲鱼壳盖在肉上，盖上锅盖，同狗肉一起炖至酥烂，拣去葱、元茴，花椒包，加入味精即成。

菜品特点

原汁原味、浓而不腻、营养丰富、鲜香宜人。

工艺关键

狗肉

狗肉先腌、后泡、再煮，可以除去狗肉腥膻味，亦是此菜成功的主要关键。

狗肉以黄狗之肉为佳，黑狗次之，白狗味腥，不堪入馔，一般用炒、爆、烧、炖、卤等烹调方法。

先将狗肉用白酒、姜片反复揉搓，再用稀释的白酒泡1-2小时，清水冲洗后入热油锅微炸再烹调可有效降低其腥味。然后用大火烧开，文火慢炖，最后连砂锅上桌，趁热食用。

甲鱼

甲鱼以0.5～0.7公斤为佳，连甲鱼壳同炖，不可除壳的甲鱼不要；死甲、变质的甲鱼不能吃；煎煮过的鳖甲没有药用价值。

甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果；在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中捡出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，将甲鱼胆汁加些水，涂抹于甲鱼全身；稍待片刻，用清水漂洗干净，甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦。

历史文化

1. 狗，又名黄耳，古称地羊，列六言之一。几千年前的周秦时期，狗肉已成为宫廷宴饮、祭祀大典的一味常馔，并养有专供食肉的狗。《史记·樊啥列传》曾载：舞阳侯樊哙者，沛人也，以屠狗为事。传说汉高祖刘邦最喜食樊哈煮的狗肉，天天去吃，从不给钱，一天，樊啥为躲开刘邦，到湖东夏镇去卖，刘邦闻讯赶去，遇河受阻，突然河面游来一老鳖，驮刘邦过河，找到樊啥，刘邦抓起狗肉就吃，同时引来大批食客，一会儿就把狗肉吃光。回去时，又乘鳖过了河。事后，樊啥把老鳖和狗肉一同煮卖，不料肉味格外鲜美。于是他将这次煮肉所剩的“鳖汤”（原汤）保留下来，每次煮狗肉都用。自此之后，本菜广为流传，民中国名菜药膳风味问百姓呼为“沛公狗肉”，成为江苏传统名肴。

2. 元代大德年间，樊哙后人樊信，在徐州开“樊信狗肉店”，据说仍用鳖汤煮肉。著名书法家鲜于枢去北京任官，夜寝徐州，突然夜风带来阵阵扑鼻奇香，晨起询之而往，方知是樊信煮的狗肉出锅。品尝快饮之际，乘兴挥毫题“夜来香”三字相赠，樊信制成匾额，正配上前辈留下的“地羊人馔沛公留，误食鳖肉异香出”的对文。从此，狗肉店门庭若市。元、明、清及民国时期，狗肉菜的品种和配菜格式也从简到繁，从单一至多种原料，从单一菜品发展成十几种合理配备的“狗肉席”。现今，徐沛地区仍有很多名店专营狗肉，使这一传统名馔更受群众喜爱。

3. 此菜用砂锅炖制而成，保持原汁原味，狗肉酥烂，甲鱼滑软，滋味醇厚，异常鲜美。尤其是冬令时节，常吃此菜能安五脏、益元气、暖腰膝、补脾胃、壮气力，补五劳七伤最有效，堪称滋补佳品。

食疗作用

狗肉食疗作用：

狗肉味甘、性温、咸，归脾、胃、肾经。

狗肉有温补脾胃、补肾助阳、壮力气、补血脉的功效。

狗肉温肾壮阳，用于肾阳虚所致的腰膝冷痛、小便清长、小便频数、浮肿、耳聋、阳痿等症；温补脾胃，用于脾胃阳气不足所致的脘腹胀满、腹部冷痛等症。

甲鱼食疗作用：

甲鱼肉性平、味甘；归肝经。

具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用。

食谱营养

狗肉

狗肉不仅蛋白质含量高，而且蛋白质质量极佳，尤以球蛋白比例大，对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。食用狗肉可增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增强抗寒能力。

甲鱼

甲鱼壳中药名“鳖甲”，是滋阴清热、软坚散结的要药。甲鱼的食用价值很高，周身均可食用，特别是甲鱼四周下垂的柔软部分，称为“鳖裙”，其味道鲜美无比，别具一格，是甲鱼周身最鲜、最嫩、最好吃的部分。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用，极易消化吸收，产生热量较高，一般多做成“甲鱼汤”饮用，又可做成美味的佳肴，供人享用。

菜肴营养成分

适合人群

狗肉适合人群：

一般人皆可食用；老年人更佳。

1. 适于腰膝冷痛、小便清长、小便频数、浮肿、耳聋、阳痿、脘腹胀满、腹部冷痛者食用；

2. 凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性疾病的人均不宜食用；脑血管病、心脏病、高血压病、中风后遗症患者不宜食用；大病初愈的人也不宜食用。

甲鱼适合人群：

一般人群均可食用