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海蜇头

食品

海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种，但都是由海产水母加工泡制而成的。海蜇头是指水母的触须部位，肉质较厚，营养丰富，一般凉拌食用。海蜇头是海蜇中的精品，口感及营养价值更上一层。

菜品特色
肉质较厚，营养丰富
加工技术
主要原料
海蜇头、食盐等。
设备用具
缸、池。
制作方法
将海蜇头放海水池中浸泡，使其表面霉烂。气温在27℃左右时浸泡约10小时，蜇头拿在手中用手一撸，蜇头上的须子和白污、粘液等都去掉，将蜇头冲洗干净，将蜇头放入缸中，最上层用盐封顶，腌7～8天后，用卤水将蜇头洗净，沥卤7天，要上下翻动，到用手使劲攥时，卤水滴嗒为宜。成品呈白色、黄褐色、淡茶色，无泥沙，无蜇须，无杂质，无异味。
工艺流程：浸泡霉烂→盐浸→沥干→成品。
菜品鉴别
良品海蜇头——呈黄色或棕黄色,有光泽；边缘无杂质，肉质坚实而具有韧性，无汤心；口感脆嫩。
劣质海蜇头——呈茶褐色，无光泽；边缘有杂质，肉质松软，不具韧性；食时无脆嫩感。
质量等级
一级品：肉干完整，色泽淡红，富有光亮，质地松脆，无泥沙、碎杆及夹杂物，无腥臭味。
二级品：肉干完整，色泽较红，光亮差，无泥沙，但有少量碎杆及夹杂物，无腥臭味。
吃海蜇头之前要注意检查，以免引起肠道疾病。
营养价值
1． 海蜇含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品。
2． 海蜇含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，降低血压。
3． 海蜇所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效。
4． 海蜇能软坚散结、行淤化积、清热化痰，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用；从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蜇，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康。
适宜人群
一般人群都能食用
1． 适宜中老年急慢性支气管炎，咳嗽哮喘，痰多黄稠之人食用；适宜高血压病，头昏脑胀，以及大便秘结者服食；适宜单纯性甲状腺肿患者食用；适宜醉酒后烦渴者食用
2． 脾胃虚寒者慎食。
菜品做法
蹄筋海蜇煲
原料：泡发的海蜇头200克，泡发的猪蹄筋200克，黑木耳、胡萝卜片、笋片、葱段各1/3碗、里脊肉片1/2碗、油2大匙、盐2小匙、胡椒粉适量，酱油1/2匙、淀粉1小匙
制作：
1 蹄筋、蜇头洗净切段，入沸水氽烫捞起，再以清水冲洗；里脊肉加少量盐、酱油和淀粉抓匀。
2 炒锅加热后入油，先下葱段爆香，续下木耳、胡萝卜、笋片过油，续入蹄筋、蜇头、里脊肉拌炒，并下盐、胡椒粉调味。
3 将作法2的材料盛入沙锅内，水加至淹没材料，以大火烧沸后，改小火慢炖20分钟左右，即可。
凉拌海蜇魔芋丝
原　料：海蜇、魔芋丝、青红椒丝、丘比沙拉汁（日式口味）、盐、醋。
特　色：一款清爽消食凉菜，舒缓胡吃海塞的肠胃。
操　作：
1 海蜇洗净后浸泡半天时间，把多余的盐分泡出来。
2 魔芋丝开水氽烫成熟，沥干水分备用。
3 两种原材料放入一个容器中，倒入丘比沙拉汁，加入适量盐和醋。可根据自己的口味随意添加任何调味料。
4 搅拌均匀撒上青红椒丝即可食用。
食疗作用
味咸、性平、入肝、肾经
具有清热化痰、消积化滞、润肠通便之功效
用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。
其他相关
《归砚录》：海姹，妙药也；宜气化瘀，消痰行食而不伤正气，故哮喘、胸痞、腹痛、症瘕、胀满、便秘、滞下、疳、疽等病，皆可量用。
《医林纂要》：补心益肺，滋阴化痰，去结核，行邪湿，解渴醒酒，止嗽除烦。
注意事项
正常海蜇头呈红黄色，有光泽，肉杆完整而坚实，无异味。检查海蜇头是否变质的方法是，用两个手指头把海蜇头取起，如果易破裂，肉质发酥，色泽发紫黑色，说明坏了，不能食用。
储存方法
市售的海蜇，通常放了很多盐以防止海蜇变质，因此在家也可以用盐裹住，像腌咸菜一样密封保存，注意不能沾到水。这样的海蜇可以较为长期地保存。或者晾干之后冰箱冷冻保存。海蜇吃前一定要在清水中浸泡一两天，否则会很咸。
做法大全
沪菜菜谱凉拌海蜇头
主料：海蜇头150克
辅料：香葱末25克酱油15克白糖适量
调料：味精2克 香麻油10克 精制油15克
1 选用隔年腌制的海蜇头，洗去泥沙，放清水里浸泡5～6小时，再冲洗干净泥沙，顺着蜇瓣切成小片，用沙滤水冲数小时备用。
2 葱末放小碗内，精制油入锅烧热，冲入葱末碗内，使葱末发出香味，即成葱油。
3 将海蜇头滤去水，放大碗内，注入80℃的沸水烫一下，立即将沸水滗干，趁热加酱油、白糖、味精拌匀，再淋入香麻油、葱油装盘。
冰镇酸辣蜇头
主料：海蜇头洋葱青辣椒
辅料：红辣椒姜蒜八角
调料：花椒陈醋鲜酱油 糖
1 海蜇头清洗干净，放入清水中浸泡4小时，其间更换2～3次水。
2 所有其他的原料清洗干净，洋葱切片，青红辣椒切碎、蒜切片、姜切末备用。
3 取一只碗，碗里放入八角和花椒，加入小半碗的陈醋，加入一大勺糖，加入一勺的鲜酱油搅拌均匀，将切碎的辅料放进去，同样浸泡四小时（这时候可以将其放入冰箱冰镇）。
4 泡发好的海蜇冲洗干净，沥干水分放入盘中，吃的时候将冰镇好的料汁倒入即可。
食物营养成分
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