炸酥鱼

以青鱼为主料制作的菜品

炸酥鱼是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，炸酥鱼以青鱼为主要材料。这道菜色泽黄亮，块形酥嫩，汁浓油润，滋味咸香。

制作材料

主料：青鱼800克

辅料：玉兰片10克，鸡蛋100克，木耳(水发)25克，小麦面粉35克

调料：盐4克，酱油20克，白砂糖8克，黄酒15克，姜10克，味精3克，胡椒粉2克，小葱10克，植物油100克，醋8克

特色

此菜色泽黄亮，块形酥嫩，汁浓油润，滋味咸香。

制作工艺

1. 将青鱼宰杀治净，片取其肉剁成6.5厘米长、1.5厘米宽、1.5厘米厚的长条，洗净沥干，盛盘内；

2. 鱼肉内加精盐、黄酒腌渍5 分钟；

3. 鸡蛋磕入碗内，加面粉、淀粉、搅拌成全蛋糊；

4. 将腌渍好的鱼块，倒入蛋糊中沾糊上浆；

5. 黑木耳去杂质洗净；

6. 玉兰片用水泡发，洗净切片；

7. 炒锅内倒入植物油，置在旺火上烧至7成热，将鱼逐块下锅炸至外酥内嫩，色泽金黄时捞出，整齐地摆在碗中；

8. 用鸡汤100毫升、酱油、白糖、味精、葱、姜调成卤汁；

9. 将卤汁淋入炸好的鱼块碗内，上笼蒸半小时取出，翻扣入盘；

10. 炒锅下底油烧热，放入葱、姜、木耳、玉兰片烹炒，然后下鸡汤100毫升，将蒸鱼原汁倒入锅内，加白糖、酱油、醋，同烧；

11. 待烧沸后即用湿淀粉调稀勾芡，芡汁稠浓后，淋入香油，然后起锅浇在鱼的上面，撒上胡椒粉即成。

制作要诀

1. 鱼块腌渍时间，可依据鱼块大小掌握，以进味为好；

2. 蒸熟出笼后，可稍停一下，用竹片在碗边周围轻轻松动，以免烫手和翻扣时变形；

3. 鱼块要炸至色黄酥嫩，回烧卤汁时要达到芡亮汁稠，浇淋鱼块要均匀，使味鲜滑润；

4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

食谱营养

青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗。

玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体

所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。木耳(水发)中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用；它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品；木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

食物相克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；

不可与荆芥、白术、苍术同食。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

历史文化

酥鱼历史渊源

炸酥鱼是酥鱼的一种，酥鱼，也称骨酥鱼，起源于中国的骨酥鱼之乡邯郸赵家，魏晋时期，由民间传入宫中，北宋初年，被太祖赵匡胤（河北人）颁旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。圣旨骨酥鱼是中国的酥鱼之祖、技术之源，制作骨酥鱼，关键在“料窨”和配方。经过上千年的历史和演变，酥鱼逐渐由邯郸流传各地，并不断发展，其中炸酥鱼成为湖北菜系中的特色菜之一。

酥鱼传说

酥鱼又名“枯鱼”，此菜传说来源于西汉后期，距今1700多年。当时朝政腐败，生灵涂炭，一贤吏摆脱世俗，隐居伊水，以垂钓逍遥余生。一日垂钓时，有两个蛮横少年走向身边对他说：“你自命不凡为官清正，却为何扰乱我们家族，看来你也不是清白之人。”言毕狂风大作，天昏地暗，飞沙走石扑向渔者。在这危急之时，又一少年道：“不可对弱者相欺！”话音一落，狂风即止，天空放晴，只见河中两条游鱼，向渔者点头示意。渔者自忖，天地阴阳，世态炎凉，生死之争历来如此，微微生灵，竟也扬恶，如施恻隐，后患不及。随以酒和食洒向河中，将鱼精醉死，捞出剁块，拌味炸熟投入水面以示警戒！鱼群得知同类不自量力，自我惩罚，遂唱出了“枯鱼过河泣何时悔复及”的悲哀歌声，以刺政和自勉。而枯鱼也由原来的炸食佐酒，逐渐进而炸蒸结合，成为湖北历久不衰的名肴。

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