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麻食

陕西传统的特色面食

麻食（麻什），原称作“秃秃麻什”或“秃秃麻失”等，北京话也叫作“猫耳朵”，西北地区有的地方叫麻食子、麻绳儿，批耳子，还有的地方称作圪饦儿、饽秃儿、圪团儿、圪垛垛、圪脱、苛秃儿，其历史已经有近千年，后简称为麻什。其词源为突厥语的“tutmaq”（在古代也常被译作“秃秃么思”、“吐吐麻食”等）。

菜品源流
菜品起源
突厥语之中的tutmaq一词本来的意义仅限于“面片”这个概念，而其有一个同义词“qop”，即相当于英文的“noodle”一词，用作泛指面条类制品的通用词汇，而对其形状和制法等，并无任何进一步的特别限定。
元代宫廷食谱《饮膳正要》之“聚珍异馔”中便收录了“秃秃麻食”，解释为“手撇面”，制作方法是用“白面六斤 、羊肉一脚子，炒焦肉乞马”，然后“用好肉汤下，炒葱调和匀，下蒜酪、香菜末 。”在14世纪朝鲜书籍《朴通事》里，有“将那白面来，捏些匾食，撇些秃秃么思 ”的字句。
在元代《居家必用事类全集》一书中，“庚集”一章，也专门收录了“回回食品”（元代主要指突厥人、波斯人或阿拉伯人等民族），其中也有此食物，“秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过什，煎炒酸肉，任意食之。”史书将秃秃麻食的制法、煮法以及食用方法表述得颇为具体。
明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中也有说明：“秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟入炒肉汁食。”
麻食本义是面条或面片，当代在中国西北地区常常专指一种小卷，或小丁状（也叫懒麻食）的面食。
小卷状的面食，在宁夏平川地区的回族猫耳朵空心面
元代《居家必用事类全集》在描述其制法时，说道：“如水滑面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按作小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉，任意食之”。也就是说，秃秃麻失在当时的突厥人的生活中，是一种常见的饭食。从此描述也可以看出，当时的麻食是手掌按成的小饼状，并不是所常见的小卷形。
发展过程
麻食的发展脉络：
1，麻食（tutmaq）在诞生之初，单纯指面粉制成的条片等。
2，tutmaq的名称由回回民族带到中国西部及中原地区，最初用来称呼原民族风味的面条面片，以区别于中原汉族风味的各类面条。
3，tutmaq的制法和形状逐渐多样化，产生了多种制法和形状（从只有片状，发展至有小薄饼状、小卷状等）的tutmaq。
4，随着他们的后代逐渐改讲汉语，多数常见的条形片形小饼形的面条面片改为直接用汉语词汇“面条”等来称呼，而一些对中原（陕西关中河南等地）汉族来说，较少见的形状，仍旧保留了麻食的名称。
5，与此同时，小卷状，小丁状的麻食制法伴随名称，也逐渐传给了当地（陕西关中河南等地）汉人。
地方特色
《突厥语大词典的》词条，从词条的释义“面片可吃，汤也可喝”来看，tutmaq最初的吃法，是一种汤饭。
秃秃麻失自它诞生之初，便是以这种汤饭的形象出现的，西北地区的麻食还保留了这种古老的传统，如今，在青海、甘肃、宁夏、关中等地，麻食最常见的吃法也是包含了面、蔬菜、肉、汤等的一锅煮，俗称“烩麻食”。
而这一点，从流行于中亚西亚和东欧等地的麻食，也看得出来：
阿塞拜疆：tutmaç：酸奶与切成长方形的面片等同煮的汤
罗马尼亚：tocmági：通常是干面条（挂面）、鱼肉与奶酪饺子（găluște，粗面粉与奶酪、肉末等制成的面团食物）等同煮的汤
土耳其：Tutmaç çorbasi：一种由酸奶、扁豆、肉及面条等同煮的汤
伊朗：tutmaj：一种酸奶、肉及面条（常用通心粉）等同煮的汤
从以上几例可以看出，在中国以外的地方，麻食的形状各异，并无统一规定，共同点是都有面条或面片。
中国地区：
甘肃徽县麻食是用麦粉和成软面团，每次掐一小点，用大拇指搓片后卷成一个个小海螺状，在开水中煮熟，捞入碗中，浇上臊子，调入佐料即可食用。特点是入味、滑爽、易消化。还可做成炒麻食、烩麻食等。
菜品制作
食材原料
制作方法
提示：麻食不仅可以煮着吃（俗称烩麻食），也可以用清汤煮熟后，捞起现炒（俗称炒麻食）。
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