牛肝

食材

牛科动物黄牛或水牛的肝，肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。各种菜系都有牛肝的做法。

中药·一

基本信息

【出处】《别录》【拼音名】Niú Gān

【来源】牛科动物黄牛或水牛的肝。

性味

甘，平。

①《日用本草》：味甘，凉。

②《本草经疏》：味苦甘，气和平。

功能主治

养血，补肝，明目。治血虚萎黄，虚劳羸瘦，青盲，雀目。

①《别录》：主明目。

②孟诜：醋煮食之，治瘦，治痢。

③《本草拾遗》：肝和腹内百叶（即重瓣胃），作生，姜、醋食之，主热气，水气，丹毒，解酒劳。

④《日用本草》：明目，平肝气。

⑤《本草蒙筌》：助肝血，明目。

⑥《本草经疏》：补肝，治雀盲。

⑦《现代实用中药》：适用于萎黄病，妇人产后贫血，肺结核，小儿疳眼，夜盲。

【用法用量】内服：煮食或入丸、散。

【附方】治青盲积年不差：黄牛肝一具（细切，曝干），土瓜根三两，羚羊角屑一两，蕤仁一两（汤浸，去亦皮），细辛一两，车前子二两。上药，捣细罗为散，空心，以温酒调下二钱。（《圣惠方》牛肝散）

中药·二

基本信息

【出处】出自《名医别录》

【拼音名】Niú Gān

【英文名】Ox liver,Water Buffalo Liver

来源

药材基源：为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。

拉丁植物动物矿物名：1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus.

采收和储藏：宰牛时剖腹取肝脏，洗净，鲜用或烘干。

原形态

a、黄牛，体第1.5-2m，体重一般在280kg左右。体格强壮结实，头大额广，鼻阔口大，上唇上部有两个大鼻孔，基间皮肤硬而光滑，无毛，称为鼻镜。眼、耳都较大。头上有角1对，左右分开，角之长短、大小随品种而异弯曲无分枝，中空，内有骨质角髓。四肢匀称，4路，均有蹄甲，其后方2趾不着地，称悬蹄。尾较长，尾端具丛毛，毛色大部分为黄色，无杂毛掺混。

b、水牛，体比黄牛肥大，长达2.5m以上。角较长大面扁，上有很多工发纹，颈短，腰腹隆凸。四肢较短，蹄较大。皮厚无汗腺，毛粗而短，体前部较密，后背及胸腹各部较疏。体色大多灰黑色，但亦有黄褐色或白色的。

生境分布

生态环境：

a、其性格温驯，生长较快。食植物性饲料。

资源分布：

b、全国各地均有饲养。c、全国大部分地区均饲养，以南方水稻田地区为多。

化学成份

黄牛的肝脏每100g含水分69g，蛋白质18.9g，碳水化合物9g，脂肪2.6g，灰分0.9g，以及钙13mg，磷400mg，铁9mg，硫胺素（thiamine）0.39mg，核黄素（riboflavine）2.3mg，烟酸（nicotinic acid）16.2mg，抗坏血酸（ascorbic acid）18mg，维生素（vitamine）A18300u。此外，还含各种酶、磷脂、高度不饱和脂肪酸二十碳四烯酸（eicosatetraenoicacid）、胆甾醇（cholesterolo），以及肝糖原（liver starch）等。

牛肝还含棕榈酸视黄酯（retinyl palmitate），胆绿素还原酶（biliverdin reductase,BVR）。

药理作用

a、保肝作用，从新生小牛肝细胞提取的肝细胞生长因子（hepatocyte growth factor,HGF）或称肝刺激物质（hepatic stimulator substance,HSS），是由分子大小不等的蛋白质和多肽组成的生物活性物质，动物实验表明在体内和体外均有刺激肝细胞生长和促进肝细胞DNA合成的作用。加热处理可使肝细胞生长和促进肝细胞DNA合成的作用。加热处理可使HGF活性降低，用胰蛋白酶或蛋白酶K处理则使活性完全消失。在体外大鼠肝细胞培养液中，HGF显着增加3H-TdR的肝细胞掺入量，表明能促进肝细胞的DNA合成。对D-氨基半乳糖（D-Gal）所致急性肝损害大鼠，HGF也能促进3H－TdR的肝组织掺入率，表明对巾毒大鼠的肝DNA合成也有促进作用。并能显着降低D-Gal中毒大鼠血清丙氨酸转氨酶（ALT）水平，使肝组织坏死明显减轻，对肝细胞有保护和修复作用，同时降低动物死亡率。HGF对 CCl4所致急性肝功能衰竭的小鼠和大鼠也能降低死亡率，降低血清ALT和胆红素的升高，减轻肝组织损害程度。HGF也能显着促进体外培养的人胎肝细胞的 DNA合成，其最小作用剂量为5μg/ml，表明 HGF是一种较弱的肝细胞有丝分裂原。HGF不仅促进肝细胞有丝分裂。促进肝再生，尚能促进肝细胞运动、使其扩散和迁移、对其他上皮细胞和内皮细胞也有类似作用。动物肝纤维化模型实验表明HGF尚能抑制肝纤维组织增生，减少胶原合成，而有抗肝纤维化作用。由胎牛肝组织提取的相对分子质量小于20000的胎牛肝细胞刺激因子，通过3H-TdR体内掺入肝细胞实验证明，也有促进肝细胞DNA合成作用。用猪胃粘膜作用于牛肝而制成的胃解肝精，具有抗脂肪肝，解毒保肝作用。b、其他作用HGF除对肝细胞有刺激作用外，还对多种细胞有刺激作用，已发现HGF能促进传小管细胞、肝非实质细胞、角化细胞和黑色素瘤等细胞的DNA合成。HGF也能促进受损肾、胃粘膜上皮细胞、肺、骨骼肌、血管和胰腺的修复。实验发现外源性HGF对人支气管上皮细胞和大鼠胃粘膜上皮细胞的增殖有促进作用，也是允及大鼠肾小管上皮细胞的致有丝分裂原。给急性缺血性肾损伤大鼠皮厂注射20μgHGF能明显降低血中肌研和尿素氛，增加菊粉清除率，降低大鼠死亡率，组织学检查可见肾脏组织损害较轻。高浓度的HGF对某些癌和肉瘤细胞系有抑制生长作用和肿瘤坏死作用，其原因尚不清楚。HGF尚能提高大鼠单核细胞的吞噬作用和枯否细胞功能，抑制内毒素对肿瘤坏死因子（TNF）的诱生作用，提高血清雌二醇水平，增加氨基酸的摄取等。胃解肝精尚有促进造血功能、增加骨髓红细胞生成和增加食欲等作用。牛肝尚可用作提取核糖核酸（RNA）。肝素（hepalln）及超氧化物歧化酶（SOD）的原料，其药理作用分别见猪肝、猪肠、‘牛血和猪血条。

功能主治

【性味】味甘；性平

【功能主治】补肝；养血；明目。主虚劳赢瘦；血虚萎黄；青盲雀目；惊痫

【用法用量】内服：煮食，适量；或入丸、散。

各家论述

a、《别录》：主明目。

b、孟诜：醋煮食之，治瘦，治痢。

c、《本草拾遗》：同功能主治中《本草拾遗》的解释。

d、《日用本草》：明目，平肝气。

e、《本草蒙筌》：助肝血，明目。

f、《本草经疏》：补肝，治雀盲。

g、《现代实用中药》：适用于萎黄病，妇人产后贫血，肺结核，小儿疳眼，夜盲。

出处

《中华本草》

食疗价值

即牛的肝脏。洗净鲜用。

味甘，性平。能补肝明目，养血。用于肝血不足，视物不清，夜盲症，及血虚萎黄等症。前者，该品可与枸杞子或苍术煎汤食；后者，该品可与大枣煮汤服食。

烹调方法

⒈鲜香牛肝

口味：鲜嫩微辣，味浓可口主要材料：牛肝200克，水发木耳15克，荸荠50克，泡椒50克，生姜1小块，大蒜8瓣，淀粉适量

调味料：食用油30克，香油2小匙，酱油1/3大匙，高汤适量，料酒1/2大匙，花椒粉1/2小匙，香醋1/2小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

制作方法：

⒈荸荠去皮后洗净切片；泡椒去蒂、去籽，切片；牛肝撕去表皮，洗净切片；木耳洗净；姜、蒜洗净切末；

⒉把牛肝放在碗里，加盐、糖、水、淀粉、高汤拌匀上浆，再把泡椒、姜、蒜同放入牛肝中拌匀腌制；

⒊把酱油、醋、味精、水、淀粉同盛于碗内，加少许高汤兑成芡汁；

⒋往锅里倒油，烧至七成热时下入牛肝、泡椒、姜、蒜、炒至牛肝散开发白时，烹入料酒，放入荸荠、木耳煸炒，倒入芡汁，炒匀后盛入碗内，淋入香油，撒上花椒粉即可。

杞子牛肝汤

立冬一过，早、晚气温又下降了1～2℃，尽管如此，但仍是秋凉时节。在秋日时节应有针对性地加强某些营养以预防疾病的发生，增强自身的免疫力。中药杞子滚牛肝汤，则具有补肝、养血、明目、健美、益寿的功效，为时下的靓汤，同时亦能用于免疫力低下、贫血、肝血虚引起的眩晕、面色无华、视物模糊等症。牛肝含铁、锌较多，可加速抗体等蛋白质的合成及释放，以增强免疫力及杀菌力。而杞子能滋补肝肾、益精明目。

材料：杞子30克、牛肝200克、牛肉200克、生姜3片、葱花适量。

烹制：杞子洗净；牛肝洗净切薄片状；牛肉洗净，切薄片。先用清水1500毫升（约6碗水量）煲杞子、牛肉为汤。起油锅下葱、姜，下牛肝煸炒片刻，下牛肉汤，滚至牛肝熟透，调入适量食盐和少许生油便可，牛肝、牛肉可捞起，拌入酱油佐餐用。

泡菜炒牛肝

材料：牛肝，泡莲花白（有的地方叫做圆白菜，有的地方叫做卷心菜），泡姜，泡蒜，泡椒，葱，芹菜少许，青椒少许

做法：

⒈牛肝切片加水淀粉，食用油，胡椒粉，料酒少许拌匀静置一刻钟；2、锅内倒较多油，下泡姜，泡蒜，泡椒煸炒出香味，下牛肝加少许盐炒至断生用一盘将牛肝滤油盛出；

⒊留油在锅内继续煸炒青椒芹菜莲花白，再将牛肝倒入锅内加葱段及少许鸡精出锅盛盘。

酸酸辣辣，很送饭的菜。

炒牛肝

主料：牛肝 250克

辅料：冬笋 60克黄瓜30克木耳（干） 1克

调料：料酒 20克醋 5克酱油 20克白砂糖 25克盐 3克胡麻油 15克淀粉（豌豆） 20克大葱 5克姜 5克大蒜 5克香油 60克各适量