扬州菜

菜类

维扬菜即扬州菜，维扬菜以扬州为中心做工精细，口味南北皆宜，乃淮扬菜的重要组成部分，《尚书·禹贡》有一句“淮海维扬州”,意思是淮海一带就是扬州。后便用“维扬”指代扬州。故而扬州菜又称维扬菜。

历史由来

扬州，世界知名的中国历史文化名城。绿杨城郭，二分明月，画意诗情，以其深厚的文化底蕴，吸引了历代人士的称颂与咏赞。

淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一，以其独具的风味特色，倾倒了海内外无数食客。淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。扬州是淮扬菜的发源地和中心。

淮扬菜见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤见繁盛。特别是大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，曾排名为世界上60万人口以上十大城市之第三位。因之，八方辐辏，帆墙林立，商贾麇集，文土如云，经济、文化高度发达，史有“扬一益二”之称。加之，扬州地处长江下游东经120度左右、北纬33度上下，气候适宜，物产在丰富；位于江河水网地区，尤饶动植物水鲜，苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等，均比比皆是；海味产区亦近在咫尺。这些，构成了个性鲜明的烹饪原料实力。又以其集散、聚焦之地理优势，得以萃取宇内烹调技艺之精华，凝聚吴楚饮食文化之神髓，不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等烹饪工艺，而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的风味特色。从而，佳肴迭传，美点盈市，诗文词曲称颂不绝，名人题咏尤难列举，曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。

扬厨怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方，走向五大洲。在西方，知“清炖狮子头”“扬州炒饭”者大有人在。大洋彼岸也不时电话订餐，指名要“文思豆腐”之类名菜。在海内，淮扬菜更是广布各地，成为人们追求一尝的对象。例如，北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店，淮扬菜也历来都是主供风味之一。这些，与淮扬菜在漫长的历史优选中所积淀的艺术与科学内蕴有着密不可分的关系。由此也就可以理解，建国初之“开国第一宴”用淮扬菜，自非偶然的选择。淮扬菜更是名厨辈出，高手如林。他们不仅继承、发扬了优良传统，而且深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理，不断开拓、创新，创新菜点层出不穷，创新宴如红楼宴、满汉全席、板桥宴、梅兰宴等也接踵而至，并且引起海内外的广泛兴趣。淮扬菜正稳步走向新的高度。

荣誉

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。

发展

扬州菜肴名扬天下，为全国四大菜系之一。扬州菜亦称维扬菜，迄今已有1600年的历史。扬州地入运河和长江的交汇地域，长期以来为南北交通的要冲，其腹地又是鱼米之乡，物产丰盛。这些优越的条件，使得扬州在历史上曾是繁荣一时的商业中心，当地的烹调技艺也因此得到了较好的发展，逐渐形成独具特色的风味菜——扬州菜。

扬州位于长江沿岸，京杭大运河穿境而过，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时的扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为扬州在那个时候便已是消费集中地带！从文献记载中维扬菜的闻名名可以追溯到一千多年以前。扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样，历唐至清整个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到颠峰，借势于两代皇帝的频频南巡期间屡屡逗留扬州。到乾隆年间，维扬菜系已经成为全国四大菜系之一。

扬州作为一个举世瞩目的繁华都会是消逝了，但扬州的人文文化尚存于民间，扬州菜便是其中之一。

关于中国菜肴流派的说法纷纭，但无论哪种说法，肯定不缺“鲁扬”。鲁菜，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。扬州菜，它所以经久不衰，乃是来自扬州地域之辽阔和这一辽阔的百姓之所爱——扬州菜。

刚才说了扬州菜渊源，当前来说扬州菜的本身。

扬州菜有称扬菜、淮扬菜或维扬菜。皆出自“淮、海惟扬州”。这里的“扬”、“淮扬”应是地域概念，又因“维”通“惟”，维扬则可以有自尊之意了。在通常情况下，扬州、淮扬、维扬这三个概念是可以互相通用的。但是在表述地方风味名称时，却有一些不容忽视的约定俗成之别。一般情况下，扬州菜、淮扬菜的覆盖面较大，可以称为菜系。而维扬菜的覆盖面较小，不能称为菜系。

淮扬之地，烹饪文化发达。发达的烹饪文化，铸造了值得自豪的烹饪历史。且不说《旧唐书》记录过存目佚之的一百二十卷《淮南王食经》、十三卷《淮南王食经音》，仅看其他文献的记载，我们也能略知一二。元代四大画家之一的倪瓒所著《云林堂饮食制度集》，就是古文献中记录扬州食物和烹饪方法的典范。其中“烧鹅”一菜还被清代袁枚收入《随园食单》之中，名之为“云林鹅”；征仪李斗所著《扬州画舫录》，记述了相当数量的扬州饮食之品，甚至还记载了扬州当时餐馆所办的“满汉席”，足见技艺水平的非同凡响。

扬州菜作为淮扬菜的代表，更是与京、川、粤菜齐名，享有“东南佳味”之称。对菜肴的制作更有独特的要求：“选料严格，刀工精细，汤清味醇，浓而不腻，清淡鲜嫩，南北皆宜。”明万历年间编撰的《扬州府志》对扬州菜有如下表述：“扬州饮食华侈，制做精巧。市肆百品，夸视江表。”由于其中对扬州菜本身所论不深，但却可知菜肴制作具有了华、美、精、巧、丰的特点，并扬名海外。

菜系特色

维扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。

维扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼等。其菜品细致精美，格调高雅。

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