莜（yóu）面又叫裸燕麦面、油麦面，是由莜麦加工而成的面粉，原粮叫“莜麦”，也称“燕麦”、“玉麦”，主要产于山西、内蒙和河北坝上等高寒地区，在内蒙古、山西、河北等地区，它是莜麦面食品的统称，有五大系列，蒸、炸、氽、烙、炒，共有数十个品种，可制作成莜面鱼鱼、莜面墩墩、莜面饸饹、莜面窝窝、莜面饺子等。
菜品特色
莜麦是
一年生草本植物。
生长期短，成熟后子实容易和外壳脱离，磨成粉后可食用，就叫莜面，也叫
裸燕麦面，又叫
莜麦面，这种植物的子实也叫莜麦。由莜麦加工而成的面粉。经过精细制作成为食品。
莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上，可与精面粉媲美。
另外，莜面还是一种很好的保健食品，有助于减肥和美容。 只是莜面不容易消化（晚餐最好不要多吃），每顿量要少吃。
莜面是河北省
张家口市、
山西省北部
大同盆地地区以及内蒙古
土默川平原及
阴山山地、
乌兰察布市南部的特色食品，主要生长在无霜期短的山地区域。
产地分布
制作方法
莜麦的最大特色是它的做法。所谓“三生三熟”，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。
一生一熟
莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。
支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用
锅铲徐徐翻动，颇类似于街头的
糖炒栗子。等到莜麦粒炒到
黄熟微焦，飘出香味，这就成了“
一熟”。
二生二熟
将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了。这就是“二生”。莜面粉从外观上看，除了颜色略暗外，和普通
小麦磨成的面粉没什么大区别。当地老乡家习惯用木制的面柜贮藏面粉。
这种面柜外漆大红漆，放在屋子里十分抢眼。北方人家陈设简单，屋里一大半是炕，所以面柜就是最主要的家具，家境的好坏，从面柜的大小和光鲜程度一眼可看出。莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水（当地人叫滚水）。舀适量的莜面粉在
面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。
由于是滚水和面，所以这就成了“
二熟”。和好的面，要趁热制成莜面制品上
笼屉去蒸。
莜面制品形式多种多样，最省力偷懒的，是用一个木制的
压榨机，将面团挤压成许多条
面条，这叫做“
压饸饹”；讲究一点的，用手将莜面团在
案板上搓成细细的面条，称之为“
莜面鱼鱼”。这种鱼鱼，一般人一次只能用手搓一根，而最能干的主妇能两手同时操作，且一手能搓两三根鱼鱼。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”：捏一小团莜面，在一块巴掌大，象
搓衣板那样斜搁着的上釉
陶板上用右手这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。
三生三熟
不管是
饸饹，鱼鱼还是窝窝，又成了生的了（三生）。接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中
白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了（三熟）。这时，莜面才真正能吃。
莜面美食
莜面饸饹
将莜面面粉用温水和成面团，如果家里有压
面条的机器，将做好的面条上
笼屉蒸熟，然后就可以沾自己喜欢的
作料吃了。
莜面窝窝
做这个需要一定的技巧，揪一个
小面疙瘩，然后放在铁皮上，用手掌一搓就成一个
小面片了，揭起来，顺势在手指上一绕，就成一个卷儿了，把它立在笼屉上，做完一笼后就可以上锅蒸了，吃法和莜面条一样，都是沾料吃。
吃莜面很重要的一点就是作料，正宗的作料有
泡菜汤、
猪肉汤、
鸡汤等等，还有一种就是用醋、
香油、盐、味精、葱花、
香菜调制成的汤，用莜面沾着吃，很可口。
凉拌莜面
将莜面加热，切开 ，加入调味品即可。
莜面鱼鱼
揪一小疙瘩和好的面，放在掌心，双手合拢将面团搓成俩头儿尖，长寸许。吃法和
莜面窝窝，
莜面饸饹面一样。
莜面卷
莜面卷是一道经典的面食名吃，此面鲜咸酸辣，诱人食欲，如配上
绿豆小米粥，即是夏令佳品。属于山西高寒地区民间的主要家常面食。
著名歌唱家
郭兰英演唱的
山西民歌中有“
交城的大山里，没有那好饭菜，只有莜面卷，还有那山药蛋”，生动地描述出山区人民的
食俗风情。
莜面卷这种山区普通的
杂粮便饭，距今已有1000余年的历史。
炒莜面
炒莜面是将莜面窝窝切成块状，加蔬菜翻炒。广泛流行与
内蒙古、山西、陕西北部、河北北部等地。锅里放入食用油，油开放入葱、姜、蒜爆炒，加入适量配菜加入调味品，炒至
七分熟，将莜面切开放入，菜熟即可。
营养价值
据
中国医学科学院卫生研究所综合分析，中国
裸燕麦含
粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其它8种粮食相比，均名列前茅。
1． 莜麦可以有效地降低人体中的
胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要威胁——
心脑血管病起到一定的预防作用 ；
2． 它还可以改善
血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防
骨质疏松、促进
伤口愈合、防止
贫血的功效，是补钙佳品 ；
适宜人群
莜面对于常常处於
紧张状态的上班族来说，是一种兼顾营养又不至於发胖的健康食品。而对于
心脑血管人群，肝肾功能不全者，肥胖者，中年人，还有想要减肥的人群更是保健佳品。
一般人群均可食用。适宜产妇、婴幼儿、老年人以及
空勤、海勤人员食用；适宜慢性病人、
脂肪肝、
糖尿病、
浮肿、
习惯性便秘者食用；适宜
体虚自汗、
多汗、易汗、
盗汗者食用；适宜
高血压病、
高脂血症、
动脉硬化者食用。
食用指南
莜面有五大系列，蒸、炸、氽、烙、炒，共有数十个品种，其中蒸莜面常见的就有有窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各具特色17种做法。
热凉吃法
莜面有两种吃法，热吃和凉吃。莜面制作方法灵活多变，常在巧妇手下采用搓、推、擀、卷、拨、切等等手法花样翻新，由乡村大妈现场制作，
明档厨房，食用前观赏一番民间手艺会食欲大增。食用时可用蔬菜及
辣汤，冷调、凉拌。莜面自身无味，可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制作料。夹一筷子莜面，饱蘸自已调配好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味令你回味无穷。
莜面吃法颇多，风味各有千秋。可以加工成
饸饹、窝窝、储格、拿糕、饺饺、
块垒、丸丸、
馄饨、拨面等，也可以加工成
炒面、糊糊、
燕麦片等，不仅成为当地人的一种主要食品，而且是出口外销的
名牌产品。
莜面做法再多，统一又独具特点是它的“三生三熟”，掌握了莜面的制作技巧，说不定你还能创造出更有新意的食品和吃法。
莜面的做法、吃法很多，风格各有千秋。可加工
成鱼鱼、拿糕、饺饺、丸丸、饨饨、拨面、
山药扁
鱼子、栲栳栳（窝窝）等，也可以加工成
烙饼、
煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、
方便面等。不仅成为当地人的一种主要食品，而且是出口外销的名牌产品。
莜面是中华食品中惟一的“三熟”食品。一曰炒熟，在加工前，用
大锅放上清水把莜麦淘洗干净，晒干后炒，炒熟后才可上磨，加工成面粉。二曰烫熟，莜面的和法是用开水烫熟和好。三曰蒸熟，是指把做好的莜面食品用蒸笼蒸好后，蘸上特制的盐汤或
羊肉汤食用。莜面已登堂入室，莜麦种植区的城市街道大小莜面馆不断开业、以及在国内各城市运营的莜面馆取得良好地口碑，形成了具有地方特色的
饮食文化。
四季吃法
喜吃莜面不仅是当地人几百年的
饮食习惯，而且吃得很讲究，一年四季吃法不同，各有风味。
进入初春，广大农村的新鲜蔬菜不多，而家庭腌制的
酸白菜、酸圆菜相对比较充裕，将腌酸菜浸泡后，切碎同
猪肉或
猪油、粉条、山药、豆腐等烩出一锅
烩酸菜，把蒸熟的莜面窝窝、
莜面鱼鱼、莜面
锅烙给铬放进烩酸菜碗内，再放一些
油炸辣椒调拌着吃，一两碗进肚，身上头上都出汗。
进入夏季，新鲜蔬菜多了，蒸出莜面窝窝、鱼鱼或给格，用醋、酱油加水加盐，调和成“冷盐汤”，汤内加放
蒸山药荐荐、
烧茄子、黄瓜、
水萝卜丝、
韭菜和香菜段，再加一些大蒜块或末，冷汤调莜面，几碗下肚，格外爽口。
进入秋季，农村自种的山药、
番瓜、白菜、圆菜等都可以自食自用了，冷调莜面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面，与夏天的吃法大体相同，也可以在凉盐汤内置入剥皮后碾碎的煮山药与莜面一起冷调着吃。 热调莜面，就是以新山药、新番瓜、新白菜（或圆菜）为主要材料，烩上一锅
大烩菜，调上热腾腾的蒸莜面，吃上几碗，特别的可口！
进入冬季，天寒地冻。或以大烩菜，或以加
土豆条的羊肉汤、
猪肉汤热调莜面，再加上一些油炸辣椒末，一两碗下肚，大汗淋漓，真是痛快。
现如今，莜面已经能够做成方便面，可以直接用温水或凉水泡之后添加佐料吃，如酱之类，或各类凉汤。
历史传说
汉朝
相传，
汉武帝时期战事不断，
北方地区的
游牧民族—
匈奴经常骚扰汉地，造成了大量的人畜损失，人民苦不堪言，正常的生产生活无法继续。消息传到中央，汉武帝大怒，随即命大军前去征讨。可是游牧地区的匈奴大军忽东忽西，作战不定，给汉军造成极大损失。军队屡战屡败，加上汉军的补给全靠长安从内地及各郡征调，补给环节薄弱很容易遭到打击。而游牧民族的骑兵，靠掳掠为主，随军自带
干粮，不仅没有被消灭，反而越战越勇，令汉军十分
头痛。于是武帝采纳了大将军
卫青的建议，命随军驻地垦荒，以供军需，并从各郡征调大批劳力调往当时的
河套地区，使汉军的实力大增。当时别的农作物在当地产量有限，大量种植，此种一经播下，生长迅速产量很高。汉军食后，
军力大增、耐饥寒，经酷暑，最后大获全胜。汉武帝非常高兴，亲自率众到河套地区，
犒劳三军，并封敬献谷物的大臣莜司为大将军。并亲自为这种谷物取名为为莜面。从此，这种谷物在中华大地扎下了根。
隋朝
隋朝末年，隋文帝杨坚偏信奸佞
之言，要立次子
杨广为太子，唐国公
李渊力谏不纳，被贬为
并州(
太原)留守。途经
灵空山时，不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩，只好借宿灵空山古刹盘谷寺，生下公子李元霸。李渊滞留该寺，常与老方丈谈论天下大事。一日，老方丈对李渊说，我夜观天象，天下大乱，群雄恶战，将军应养精蓄锐，将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭，吃了之后定会精神焕发，体强力壮。午时将莜面“蜂窝”筒筒端了出来，李渊吃后，顿觉神清气爽，便问是什么饭。老方丈说是用
莜麦面做的，形似“蜂窝”，所以称其为“莜面
窝窝”。又叫“
燕麦窝窝”。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当主持。老方丈带领众僧赴任中，路过
静乐县，时值秋收季节，看到当地盛产莜麦，便上前问询一位中年男人，得知当地人的吃法仅仅是把莜麦磨成面，然后加水和好再蒸熟，就和吃馒头一样。特别单调。于是，便把“莜面三生
三熟”的加工，制作方法和莜面的各种吃法传给了他，此人名叫“袁焕”静乐人。从此
莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝象存放东西的直筒“栳栳”，故将窝窝改称为“
栲栳栳”。随着时间的推移，朝代的更替，袁焕的子子孙孙为躲避战争一大部分迁徙到了大同的
天镇，随后又迁到了
张家口的
张北县，日久这种民间美食传遍了山西、陕西、内蒙、河北等地，成为山区人民的家常美食,现如今袁焕的第二十二代传人袁博已定居在张北县
二泉井村，还保存着“莜麦”传统的加工，制作方法。是属于全人类的“
民间文化”。来自唐朝的“味道”。
清朝
相传，清代康熙皇帝远征噶尔丹，在归化城吃过莜面，给予很高的评价。
乾隆年间，莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。
现代
20世纪50年代，朱德总司令两次来察哈尔视察，都主动要求吃莜面。他说，当年在
晋西北转战，曾多次在老乡家的热炕头上吃过莜面，也听说过莜面是“张家口三宝”之一的传说。那又筋又细的莜面，支持过晋察绥陕根据地革命将士的伟大斗争，总司令一直在怀念它。