食品安全管理体系认证

食品安全管理体系的要求

由国家认证认可监督管理委员会制定的《食品安全管理体系认证实施规则》于2007年3月1日起施行。

研究背景

危害分析和关键控制点（HACCP）体系是美国为解决太空食品安全卫生质量问题于20世纪60年代初提出的一种食品安全卫生质量控制和保证体系，逐步为当今世界所公认。HACCP体系提供了系统、科学、严谨的和对食品普遍适用的控制危害的手段，通过对食品从原料、加工、储运和销售各环节进行危害分析，找出显著危害，并建立关键控制点对危害进行控制，以防止消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平。

中国从较早的时候就开始研究和跟踪HACCP在国际上的发展，并于1990年开始对出口食品生产企业的HACCP控制进行官方验证。2002年初，国家质量监督检验检疫总局发布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，明确规定列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业必须按照食品法典委员会《HACCP体系及其应用准则》的要求建立HACCP体系。同时，国家认监委发布《食品生产企业危害分析和关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，鼓励食品生产、加工食品生产企业建立并实施HACCP管理体系。

国际标准化组织于2005年9月1日正式发布了ISO 22000：2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》。标准旨在保证全球的安全食品供应。标准的出台可以组织建立有效的食品安全管理体系进行指导。ISO 22000：2005的使用范围覆盖了食品链全过程，即种植、养殖、初级加工、生产制造、分销，一直到消费者使用，其中也包括餐饮。

另外，与食品生产密切相关的行业也可以采用这个标准建立食品安全管理体系，如杀虫剂、兽药、食品添加剂、储运、食品设备、食品清洁服务、食品包装材料等。ISO 22000：2005 标准结合了4个公认的关键要素：相互沟通、体系管理、前提方案和HACCP原理，体现出的通用性、协调性、灵活性和实用性，以及与其他管理体系标准的兼容性，无疑为食品安全管理体系的评价在国际范围内提供了一致性的标准。

ISO22000是一个国际认证标准，规定了一个食品安全管理体系的要求，并结合公认的关键元素，以确保从食品链至最后消费点的食品安全。ISO22000创造了一个和谐的安全标准，在全世界范围内都得到了认可。通过整合多方负责人、多重方法和应用，ISO22000已经更加容易理解、运用和识别了。这使得它它成为了比之前整合多国的标准更有效和快速的一个进入市场的工具。

规则要求

《食品安全管理体系认证实施规则》要求，从事食品安全管理体系认证活动的认证机构，应获得国家认证认可监督管理委员会批准，并符合中国合格评定国家认可委员会(CNAS)《食品安全管理体系认证机构通用要求》及其应用指南等认可规范的要求。鉴于食品安全的特殊性，认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，通过中国合格评定国家认可委员会针对食品安全管理体系认证能力的认可。超期未获得认可的认证机构，国家认监委将暂停其从事食品安全管理体系认证活动的批准资质，直至获得认可。认证机构在未获得认可前，只能颁发满足认可需要数量的不带认可标志的认证证书。

规则还对认证人员、认证依据、认证程序等进行了明确要求，同时规定，食品安全管理体系认证证书有效期为3年。获证组织有下列情形之一的，认证机构应当撤销其认证证书：监督结果证明获证组织的体系或体系覆盖的产品不符合认证依据要求，需要立即撤销认证证书；认证证书暂停使用期间，获证组织未采取有效纠正措施；获证组织出现严重食品安全卫生事故；获证组织不接受认证机构对其实施的监督。

详细内容

1.危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

3.必备程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.HACCP小组（HACCP team）：负责制定HACCP计划的工作小组。

7.流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。

8.危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。

10.HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。