江湖菜，是指相对于正宗菜而言的菜式。“江湖菜”是近年的一种说法，是对“野路子”厨师创新菜的一种别称。传统菜式的分类，最常见的就是按地域分类，比如在中国分川湘鲁粤各大菜系等，这种分法对厨师来说也许方便，但对一个真正的食评家来说，是远远不够的。
发展历史
菜系大致可分这几类：
宫廷菜，江湖菜，贵族菜，百姓菜，文豪菜，艺人菜。
有人说“江湖菜不是一道菜，而是一个菜系。其中包括什么奇香排骨(香脆味)、
水煮烧白(麻辣味)、
鱼香豆腐、
凉粉鸭肠等等”，这种说法，过于粗浅，无法体会真正江湖中大侠的意境，所以有待商榷。
三线建设到
改革开放，各地居民离开家乡前往全国各地建设社会，并随之带来当地的风俗菜肴，后为了适应中国快节奏的发展，衍生出了相对繁琐菜品的江湖菜。
总述
川菜江湖菜：即
河帮菜里的下河帮菜系，江湖菜与经典川菜是一根藤上的两只瓜：经典川菜是工笔仕女，江湖菜为
泼墨山水；经典川菜为名门，江湖菜源自市井；经典川菜百菜百味成就菜系，江湖菜一菜一格独闯天下；经典川菜选料精致烹调得当，江湖菜信手拈来煎炒率性；经典川菜做工精细摆盘考究，江湖菜浓墨重彩盆钵纷呈；经典川菜蕴情，江湖菜明义，品经典川菜礼仪谦恭进退有据，尝江湖菜呼喝有声随性洒脱……
形成
江湖菜成形是近十来年的事，以前只闻菜名不成体系。
江湖菜发源往往偏远，驻于入城交通要道，是长途客运与货车司机小憩打尖的去处。旅途劳顿加上饥肠辘辘，吃着一顿麻辣鲜香的美味，自会广为流传。即使是发源于城区的江湖菜，亦是在边远地带，不入闹市——来凤镇的
来凤鱼、
南川县的
烧鸡公、
綦江县的
北渡鱼、歌乐山的辣子鸡、太安镇的
太安鱼、津福镇的
酸菜鱼、南山的
泉水鸡、白市驿的
辣子田螺、两路镇的
水煮鱼……
曾几何时，那些流行于年间的地方风味菜---重庆人称之为江湖菜，突然间充满了都市
餐饮市场，并形成了一股潮流，上至星级酒店，下到排挡食肆莫不以其为招牌，。三天两头新的品种，四元五元的起价，七滋八味的特色，着实让城里的市届大饱了
口福。
江浙上海等地被称作
家常菜，在武汉之名为迷宗菜，在广东界定为
大众菜，在北方则被戏称大嫂菜。
它植根于民间，以某种菜系为基础，师出多家，不拘常法的重复加工，复合调味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而达到出奇制胜的效果。
如今，江湖菜这朵饮食文化的奇葩已经植根民间并广为流传，并在各地厨师的不断改进提高下逐渐成熟，为日趋激烈的餐饮市场抹上了一道亮色。
得名由来
“江湖菜”是近些年的一种说法，是对“野路子”厨师创新菜的一种蔑称。所谓江湖，是针对庙堂而言，江湖之精髓，在于逍遥。“江湖菜”一般以超常规数倍、数十倍的调料，将菜之味发挥到极致，让“正统”厨师目瞪口呆，惊诧不已；让食客莫名亢奋，既怕又爱。“江湖菜”以极端的调味将食客的味觉从麻木中解放。
菜系特点
江湖菜最大的特点是“土”，“ 粗” ，“杂”。
“土”是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息。有的江湖菜始起于路边小店，出自渔夫村姑之手，有好吃之人偶然寻得，饱餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂拥而至，以了却一桩“尝新”的夙愿。
“粗”是指江湖具有粗犷豪放的气质。在烹调上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣壳里藏鸡丁，
红油汤里游
鲫鱼。在形式上不拘小节，烧土灶，用
粗碗，大盘盛肉，大盆装汤。食客粗犷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃
麻辣烫，尝爽嫩鲜，不为别的，只求刺激，只为饱口福。
“杂”是指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法，用怪异离奇的
烹饪技巧：复合调味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，
西菜中做。烹制出来的菜品让人感到似曾相识，又弄不清
路数，有时让人匪夷所思，却又叫人拉案称绝。
江湖菜能够自成体系，有其赖以生长生存的地缘范围、社会土壤和赖以发展的
饮食文化氛围。
川东平行岭谷独特的
地理环境、气候特征促成了
川东人“尚滋味，好辛香”的饮食习俗。有一大帮喜
麻辣、求刺激的人们，就会有一大批迎合其口味的饮食产品生，
川菜以善调查麻辣著称，以川菜菜系为基础的江湖菜80%以麻辣为基调， 其中相当一部分是由火锅演变而来。现代重庆人思想活跃，在饮食上喜欢标新立异，追怪猎奇，以吃感觉、吃风味、吃麻辣为时尚，哪里有新、奇、怪的饮食，哪里就会成为热点，热潮一过人们又转向别处。听说
辣子鸡“霸道”，大家窝蜂奔向
歌乐山；据传
邮亭鲫鱼安逸，大家潮水般的涌向
滨江路。一道菜要出名，除自身要独具特色外，还要靠食客的口啤，大众的“炸”作，大众炸作“炒”火了一道菜，“炒”热了
一条街，“炒”富了一方人。
来凤鱼是如此，辣子鸡、
啤酒鸭是如此，
泉水鸡、邮亭鲫鱼亦是如此。
江湖菜味重刺激，以麻、辣、鲜、香为号召，调味宁过勿缺，油重料厚，象一个莽撞少年，图一时之快，不计后果——吃时淋漓尽致，食毕生厌；久未得尝，又朝暮相思；择日邀约，一饱口腹，却又抻胀难奈，
不思饮食……如此这般，周尔复始。
时尚亦是江湖菜的特点。江湖菜的一般流行轨迹是：发源、传名、流行、式微、没落到难寻踪影，从流行到衰退一般为期两年。从发源到传名一般进展缓慢，虽然
酒好不怕巷子深，但从偏远县城传到城区闹市，也是一段曲折而艰辛的道路。名声在
外后，常有好事者蜂拥而上，于是大街小巷酒肆饭店均大张旗鼓地挂出招牌经营待客。如此一年，逐步退出江湖，这也许是江湖菜得名的原因之一吧。
菜单
水产类
家禽类
辣子鸡、
口水鸡、
芋儿鸡、
紫阳鸡、
泉水鸡、
岜夯鸡、
干锅鸡、包公鸡、
叫化鸡、泼辣鸡、
泡椒子母烩、
花椒鸡、
双椒鸡、
荞面鸡丝、冲
辣菜拌鸡丝、
大盘鸡、
荷叶珍珠鸡、
杜婆鸡、肚子鸡、风光
排骨鸡、黑竹笋香鸡、
乡村嫩鸡、竹荪
炖鸡、月母子
鸡汤、
烧鸡公、鲜笋
炖鸡汤、
黔江鸡杂、
花生米烧凤爪、
椒盐鸡中宝、凉拌鸡血、
麻辣鸡串、泡椒“雄起”、泡椒凤冠、
水晶凤爪、雪
魔芋烧凤翅、凤栖梧桐、牙签
鸡皮、
啤酒鸭、
老鸭汤、
口袋鸭汤锅、张关
飘香鸭、魔芋鸭、
红薯干炒
板鸭、罐罐萝卜鸭、泡坛
醉鸭、炝锅
鸭掌、
尖椒爆
鸭舌、
石烹鸭肠、火爆飘带、凉粉鸭肠、
泡菜鹅肠、苦蓖
鹅掌汤、
酸萝卜鹅掌锅、红泥
鹌鹑、油酥麻雀、
烤椒皮蛋、香酥
水蛋、
金银炒蛋。
肉类
其他类
重庆火锅。
历史比较悠久的江湖菜，据说是
长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多，最著名的就是
毛肚火锅，然后还有
鳝鱼火锅、
海鲜火锅、
鱼头火锅、
羊肉火锅、
狗肉火锅、
鸳鸯火锅等。
江阳酸辣鸡：早在百余年前，在
达州江阳附近的村民，就用
秘制泡菜集川、渝、陕、鄂四省精髓于一坛，选用
川东各市、县、区、乡上乘
土鸡正品，造就了“达州一绝”的文化名餐——江阳酸辣鸡。 江阳酸辣鸡因为其选料精良，入口细腻，回味无穷而兴盛。经过数代厨师的精心改良，江阳酸辣鸡已成为达州的一道特色江湖菜，因其色浓、香透、味特而受到很多食客的追捧。
江津
酸菜鱼。出自
重庆江津津福镇朱二哥的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍
重庆。1988年开始全川流行。
歌乐山辣子鸡。出自重庆
沙坪坝区歌乐山镇，一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆
辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于
重庆市的
森林公园歌乐山，靠近著名的
蒋介石在重庆的官坻——
林园，游客加食客形成了
辣子鸡一条街。
太安鱼。出自重庆市
潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那样大流行。
火锅鱼。出自重庆市
江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像
练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点
青菜豆腐之类，特别地干脆利落。
水煮鱼。其实
水煮鱼的前身就是
火锅鱼。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。
泡椒牛蛙。1996年就开始风行。最开始是
牛蛙，然后是
泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。
酸萝卜炖鸭子。用很酸很酸的
泡酸萝卜，这个萝卜是特别泡制的，外省没有。一般要泡半年，越久越好。这个菜衍生出很多品种，如
酸豇豆炖、泡山椒炖、
炖羊肉、
炖鸡等。1996年开始流行。
毛血旺。出自重庆市沙坪坝区
磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片（
鳝鱼）、
鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头
力工那里流传开来。这几年比较火。