福州菜是发源于中国福建福州一带的闽菜主体菜系，为闽菜一大主流分支，早期的闽菜就是指福州菜，是闽菜系的代表。其特点为味道清淡、鲜香、偏于酸甜，选料精细，刀工严谨，讲究火候；尤其重视汤的烹制，有“一汤十变”之说。
简介
闽菜是中国
八大菜系之一，福州菜作为
闽菜的主体，不仅流行在闽台地区更是海内外
唐人街随处可见的闽菜系之代表，素有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。
选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：
一为刀工巧妙，寓趣于味，素有
切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如
淡糟香螺片。
二为
汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如
佛跳墙，鸡汤氽海蚌。
三为调味奇特，别具一方。福州菜的调味，偏于甜、酸、淡，善用
糖醋，如比较有名酸甜代表菜
荔枝肉、
醉排骨等。这种
饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；
巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名；还善用红糟、
虾油、
喼汁等调味，风格独特，别开生面。
四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小
盖碗，体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。
常用的特色调味料有
虾油 (
鱼露)、
红糟等。传统福州菜常以虾油取代食盐和酱油等作为咸味调料进行烹饪，而其注重清淡、鲜香的特点也决定了福州菜极少使用像
辣椒一类的辛辣调料。
经典菜品
近代
福州菜重要发源地之一为创建于清代中后期的福州聚春园餐馆，
佛跳墙也是由聚春园的厨师郑春发所发明的。福州菜中还有大量的著名小吃，如
福州鱼丸、
扁肉 、肉燕、
鼎边糊（锅边糊）、
线面、
捞化、
光饼、
拌面、牛滑、
鱼滑、
海蛎饼、
芋粿、
虾酥、
葱肉饼、
炒肉糕、
马蹄糕、
千页糕、
菠菠粿、
菜头饼、
白粿、
冰饭、
福州肉松等，其中很多都有很长的历史。福州菜还被福州移民带往了台湾、
东南亚、
北美等地，在全球许多福州人社区，比如
马来西亚霹雳州的
实兆远与
砂拉越州的
诗巫、美国
纽约华埠等地，都能见到福州菜，在台湾
台北的
西门町也有一些著名的福州菜馆。
佛跳墙
由于“
佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有
补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以
蓑衣萝卜（
白萝卜切 成的丝）一碟、油
芥辣一碟、
火腿拌豆芽心一碟、
冬菇炒豆苗一碟，再用
银丝卷、
芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。
说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如
梁实秋先生
雅舍谈佛跳墙 ，最后却转到了
红烧肉，何况我等凡人。幸哉中国
内涵外延丰富的汉字汉语，为我们描述当时的福州名菜“坛烧八宝”。
关于
佛跳墙的典故，多得像极了
好莱坞大片的中文名字，但是无论是“坛烧八宝”还是“福寿全”，都没有“佛跳墙”这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受。
以十八种主料、十二种辅料互为融合。其间几乎囊括人间美食，如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、
蹄筋、火腿、鸡
鸭肫；如
鱼唇、
鱼翅、海参、
鲍鱼、
干贝、鱼高肚；如
鸽蛋、香菇、笋尖、
竹蛏。三十多种 原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中，就好像一部野心勃勃的
贺岁片，
大腕荟萃自然不同凡响。
佛跳墙之煨器，多年来一直选用
绍兴酒坛，坛中有绍兴
名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储 香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。真正的佛跳墙，在
煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。
醉糟鸡
红糟多产于福建、台湾等地，是酿造
红曲酒的副产品，色泽鲜红并伴有
酒香味，是制作
闽菜、
客家菜的重要
调味料，具有降胆固醇、降血压、降血糖等作用，纯天然红色素。
本菜色泽鲜艳、酒香浓郁、咸甜适口、营养健康，特别鸣谢本地“台一线”店长，如果没有她给的九层塔，这道菜的外观必定逊色不少
1．用
米酒浸泡鸡肉，即可去腥也可增加酒香，
柠檬汁也有很好的去腥作用，可依据
个人喜好选择；
2．本菜需较长时间焖煮，应选用肉质松软的
三黄鸡或
肉鸡，土鸡肉质紧实、脂肪少，长时间焖煮后鸡肉容易收缩、发硬，因此本菜不适用。
淡糟香螺片
香螺
肉片成薄片，焯水后用
绍酒抓匀，
冬笋、
花菇切片，葱白切片与
清汤、用味精，精盐，绍酒，
香油，
胡椒粉调料调成
卤汁。冬笋片
过油。蒜姜末
呛锅后放入
香糟、花菇、笋片，倒入卤汁，再放
香螺片，颠炒后装盘即成。
肉燕
又称扁肉燕。
燕皮是用精选猪后腿
瘦肉，剔去肉筋和
骨膜，切成细条，用木棰捣成肉泥，徐徐加入用
细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，初成硬坯，然后放在
条板上，轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉，折叠起来，略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮，
一般包装久贮一年不坏。
包馅前，用
刀切燕皮成约二寸左右方片，待用。馅选瘦
猪肉和
虾米、
荸荠、
紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁，表如
石榴状，蒸熟即成肉燕。
福州人常将“扁肉燕”与
去壳鸭蛋相配作菜肴，因
福州话“蛋”叫“卵”，“
鸭卵”音谐“压乱”，取“压”了“乱”就会平安之意，故称“太平燕”，“燕”与“宴”同音，又称“太平宴”。“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”，上席时鸣放鞭炮，客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后，方可食用。扁肉燕深受
台湾同胞和海外福州侨胞喜爱，到福州来，必带燕皮回去馈赠亲友。
花芋烧猪蹄
做法：
1、
猪蹄刮洗干净，用
刀背剁断里骨切成段，下沸水锅焯水。锅置旺火上，下焯水后的猪蹄加葱结、姜片、料酒烧10 分钟，去掉葱姜捞出猪蹄、沥干水分，用酱油涂匀
猪皮，晾冷。花芋削去皮切成橄榄状的小块。
2、锅置旺火上，下
花生油烧至七成热时将猪蹄下锅过油15 分钟，捞起沥干油。花芋块下锅过油后捞出待用。
3、砂锅一只内垫上竹算，倒入
猪骨汤。烧沸后改微火，放入猪蹄、八角、陈皮、小
茴香、花椒（用小布袋装好）下锅，加入酱油、料酒、白糖、味精加盖焖3 小时，再放入过油的
芋头块，再焖30 分钟起锅，拣去香料布袋，装盘即成。
白炒鲜竹蛏
做法：
1.
竹蛏用刀顺嘴口割开，去壳取肉，剔去肚、线、膜，每只蛏肉片成相连的两扇；脚裙片
荷叶片，去沙洗净；
2.将处理干净的
蛏肉一并放入70℃的热水锅氽至五成熟捞出，放于碗里，用
黄酒抓匀
腌渍后，滗去杂污酒汁；3.冬笋削皮洗净，焯熟，切成2 厘米长、1.3 厘米宽的薄片；
4.香菇去蒂，洗净，解刀成角片；
5.葱去根须，洗净，取葱白切马蹄片；
6.
上汤、味精、白糖、
白酱油、香油、
湿淀粉和匀调成卤汁；
7.炒锅置旺火上，下入花生油，烧至七成热，先将蒜末下锅稍煸，再加入黄酒、卤汁、冬笋、香菇煮沸；
8.再用湿淀粉勾芡，待汁粘时，倒入竹蛏肉片，颠炒几下装盘即成。
保护名录
福州市第一批闽菜保护名录已通过市政府常务会研究审议，共有65道闽菜入选，包括佛跳墙等30道
热菜以及
鱼丸等35道风味小吃，均为我市（含
平潭）具有
代表性和
典型性的闽菜。
闽菜是中国八大菜系之一，以福州菜系为基础，后又融合
闽东、
闽南、
闽西、
闽北、莆仙等地方风味为主形成的菜系。开展第一批闽菜保护名录的编制工作，旨在推动福州市闽菜技艺文化保护。该项工作于2019年启动，分为
两个阶段实施，经过委托
第三方机构编制、专家反复研讨论证评选、向社会公开征求意见等程序选出了第一批候选名录。
据了解，入选第一批闽菜保护名录的65道闽菜中，风味小吃名录有35道，分别为鱼丸（
七星丸）、扁春燕（小长春）、鐤边抆（锅边糊）、海蛎饼、
芋泥、
拗九粥（孝顺粥、厚九粥）、光饼、
寿迈（
烧麦）、
糖粿（
年糕）、“
米时”（方言音 xi）、
清明粿（菠菠粿）、艨糕（
碗糕）、元宵丸、
番薯丸、
肉丸、
菜头粿、
牛肉滑、豆腐仔（
豆腐脑）、拌面、千页糕、虾酥、芋仔丸、菜粑、
草冻、时来运转、
八珍炒糕、番薯粿/鬼、
乌米饭、滑粉蛏、
鱼饼、笋滑、
泥鳅灴
粉干、葱白、
九层粿/鬼、
嵩口蛋燕。
此外，热菜名录有30道，包括佛跳墙、
鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片、
洋烧排、荔枝肉、南煎肝、醉排骨、
全折瓜鱼、爆炒双脆、
菊花鲈鱼、
鸡茸金丝笋、
炒西施舌、灴
糟羊肉、八宝蟳饭、醉糟鸡、软
熘草鱼（陪面）、
猪脚醋、桂圆煨红蟳、草根碧里羊、
海鲜炒土粉、罗川盐
熏鸡、
百盛蛏煎、
坛紫菜焖海蛎、
金针炖羊肉、
豆豉蒸鳗鱼、红蟳焖土冬粉、苍根千里香、白云
香芋番鸭、福泉羊、炣豆腐。
市商务局相关负责人介绍，第一批闽菜保护名录公布后，将组织各县（市）区开展项目代表性传承人及工作室的申报与评定工作，并适时启动第二批闽菜保护名录编制工作。
推进保护
近日从市人大常委会获悉，市人大常委会主任会议审议了对市政府关于落实《
福州市闽菜技艺文化保护规定》实施情况审议意见研究处理
情况报告的审核意见，对各事项有序推进给予肯定，并要求强化顶层设计，研究制定闽菜发展行动计划，有效破解闽菜保护发展中的瓶颈问题，着力做强做大闽菜产业。
据了解，我市已出台第一批闽菜技艺保护名录项目，30道热菜和35道福州风味小吃上榜，拟以视频等数字化形式将
菜谱制作过程保存下来。
市人大常委会主任会议要求，在制定闽菜发展行动计划的同时，要加快闽菜博物馆筹建，还要加快闽菜项目代表性传承人及工作室评定工作，适时启动下一批闽菜技艺保护名录编制工作。还要加大对传承人
传帮带和学徒学习的奖补力度，尽快组建由闽菜大师、传承人等组成的名师队伍，开设多层次
精品课程，提升闽菜人才培养能力和质量。