陕西菜

西北地方菜系

陕西菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”、“陇右郡”的设置，故简称“陇”。

一、烹饪做法

秦陇风味总的特色是“三突出”。

一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；

二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；

三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。烹饪技法，则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，可谓古风犹存。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清氽菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。

二、代表菜

大西北，历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的“古丝绸之路”，由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展，形成的许多名胜古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜，又称官府菜，历史悠久，以典雅见长，如“带把肘子”、“箸头春”等。商贾菜以名贵取胜，如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息，如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。清真菜，历经明、清，初具规模，如“全羊席”，闻名遐迩。秦陇风味的五个组成部分各有特色，但由于市肆菜品种繁多，名厨如云，占有地理优势，接触面广，在保持传统特色的基础上，不断创新发展，充实提高，始终居秦陇风味的主导地位，对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展，有一定的影响。

三、菜品背景

陕西菜又称秦菜，以关中菜、陕南菜、陕北菜为其代表。陕西在中国文化发展史上具有重要地位，其烹饪发展可以上溯至仰韶文化时期。虽然八大菜系中没陕西菜的名字，但其实秦菜是中国最古老的菜系之一。他的形成发展对别的菜系或多或少都产生了一定影响。秦菜形成要从历史追溯可到古父（去单人旁）父开拓周原开始。随着其后周的强大，其饮食逐渐丰富。

四、陕菜概况

陕西菜既有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜；既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜，又包括众多的素菜、药膳菜等，还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜，也是中国五大风味菜系流派之一。陕菜区别于其他菜系的基本特征：一是兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产；二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法；三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，酸辣、鲜香比较突出。经过几千年的历史饮食文化积淀，陕菜热菜、凉菜菜品有800个左右，面点小吃品种在1000个左右。由于种种原因，陕菜在与各大菜系的竞争中发展相对滞后，餐饮市场消费者对陕菜的认知度相对不高。

用料

秦菜用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、酿、蒸、炖、氽、炝、烩，风格华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。

原料

陕菜原料，不论跑、跳、潜、翔，肉、脏、头、尾，根、茎、花、果，无所不用；还将猪、鸡血清提纯入馔；就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠，也能变成席上之珍。但选料又极严格，如“葫芦鸡”，非三爻村“倭倭鸡”不用；“奶汤锅子鱼”，非黄河活鲤不作。

刀工

陕菜的刀功堪称一绝，可以单手切肉，肉片薄如纸；可在绸布上切肉丝，而绸布无损；可将猪耳朵切得细如毛发；可用前推后移的“来回刀”双切肉丝，等等。陕菜的瓢工也有独到之处，“飞火 ”炒菜已令人拍手称奇；那菜在瓢中前后左右颠翻的“花打四门”更令人眼花缭乱。这些绝技都是为了使烹调达到特定效果，而不是花架子。例如制作“金边白菜”，如不使用“花打四门”的技术，断难达到“金边”和脆嫩的品质。

风格

陕菜的风格堪称绚丽多姿，有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“彩云里脊”；有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”；有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”，等等。

基调

陕菜的基调是鲜香，质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜，是突出原料的本味、原汤、原汁，如“煨鱿鱼丝”、“干崩南肉丝”；或使用高级汤料来增鲜，如“清汁蝴蝶鱼”、 “清汤海参包袱底”。香，务求隽永。或用沸油直接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上，使油、葱、蒜、姜四香混为一体，如“炝肚块”；或将辣椒、花椒、生葱投入凉油，文火升温，使其香味尽可能溶入油中，制成辣椒油、花椒油、葱油，然后用于烹调，如“葱黄烧海参”；或同时使用多种香料与主料同蒸或煮，使香味渗入主料，再入热油烹炸，则香味浓郁；或直接使用香花，如“汉桂溜鸡片”。达到鲜香益显其味，脆嫩益显其鲜清爽益增营养。被誉为“长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完美的代表。

五、风味组成

秦菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜构成，分为关中、陕北、陕南三个地方风味。三个地方风味各有特色，各有所长。

关中风味是以西安为中心，包括三原、大荔、咸阳、铜川、宝鸡在内的关中道菜肴，是秦菜的典型代表。经营正宗秦菜的名店有西安饭庄、西安人民大厦、百姓厨房、桃李春饭店、清雅斋饭庄、同盛祥饭庄、解放路饺子馆、春发生饭店、西安烤鸭店、德发长饭店、老孙家饭庄等。主要代表菜有“葫芦鸡”、“鸡米海参”、“温拌腰丝”、“桃仁口蘑氽双脆”、“奶汤锅子鱼”、“酿金钱发菜”、“莲蓬鸡”、“烧大肠”、“盆景三皮丝”、“烤羊腿”、“红油花肚”、“烤全羊”、“红袍莲籽”、“鱼羊烧鲜”、“369片皮烤鸭”等。三原明德亭是历史悠久的名店，主要代表菜有：“带把肘子”、“水磨丝”、“升官图”、“蜜汁轱辘”等。

陕北风味是包括榆林、延安、绥德在内的菜肴。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉冻豆腐”、“红焖狗肉”、“太极鱼线”、“塞上烩菜”等。

陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有“白血海参”、“汉江八宝鳖”、“秦巴四珍鸡”、“烧鱼梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉锅贴”、“薇菜里脊丝”等。

六、烹饪特点

堪称秦厨一绝，这些绝技都是为了使烹调达到特定的效果，而不是摆花架子。例如“金边白菜”，成品脆嫩、爽口。秦菜风格堪称绚丽多姿，有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“锦绣中华鳖”；有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”；有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”等等。

秦菜的基调是鲜香，质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜，是突出原料的本味，原汤、原汁，如“煨鱿鱼丝”、“干崩火南肉丝”；或使用高级汤料来增鲜，如“清汤海参包袱底”、“清蒸珍珠鲩鱼”。香，务求隽永，或用沸油直接淋在辣椒面、葱丝、姜丝、蒜米上，使油、葱、姜、蒜四香混合成为一体，如“炝肚块”；或将辣椒、花椒、大葱、生姜投入凉油，文火升温，使其香味尽可能溶入油中，制成辣椒油、花椒油、葱油、姜油，然后用于烹调，如“葱黄烧海参”；或同时使用多种香料与主料用蒸或煮，使香味渗入主料，再入热油烹炸，则香味特别浓郁；或直接使用香花，如“汉桂熘鸡片”。达到鲜香益显其味，脆嫩益显其鲜，清爽，益增营养，被誉为“华夏古馐、长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完美的代表。

秦菜在调味上，朴实无华，重视内在的味和香，其次才是色和形。特点之一是主味突出，滋味纯正。一个菜肴所用的调味品虽然很多，但每个菜肴的主味却只是一个，酸、辣、苦、甜、咸只有一个味出头，其他味(包括各种复合味)居从属地位。秦菜的另一个特点是香味突出。秦菜与四大菜系相比，除用香菜作配料比较突出外，还多选用辣椒、陈醋、大蒜和花椒等，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。像辣椒，兄弟菜系多选用辣酱油、泡辣椒、辣子豆瓣酱等，秦菜则多选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈；醋经油烹，酸味减弱，醋香味增加；花椒经油烹，麻味减弱，椒香味增加；大蒜经油烹，辣味减弱，蒜香味增强。以“爆炒腰花”为例，油热后，蒜片一入锅，香味立即散发出来，再用醋一烹，腰子既嫩又香，又一种别具风味的香嫩。再如同样是“酱爆鸡丁”，兄弟菜系是先下小料，再下面酱，后下鸡丁，秦菜则是先下面酱，使面酱散发出酱香味后，再下小料和鸡丁，因而香味特别突出。

七、发展历程

陕西省地处黄河中游，是中华民族的文化摇篮，也是中国烹饪技术的重要发源地，秦菜又是中国烹饪中一支很重要的流派。作为文化反映的肴馔，也以历史悠久，源远流长而载入史册。如：西安东郊半坡遗址(现为半坡博物馆)出土的锅灶和谷子，说明6 000多年前居住在这里的先民不仅脱离了“茹毛饮血”状态，而且初步掌握了烹饪技术。

“秦中自古帝王州”。陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地，历时1 000余年。由于当时政治、经济、文化上的有利条件，使秦菜能够博采各地的肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺，因而以菜式品种繁多，风味各异，古色古香，千古风味而著称。

秦菜的形成和发展，与陕西的气候、物产及历史密切相关。陕西位于黄河中游，被北山和秦岭分为3大自然区域，横跨3个气候带：北部是陕北黄土高原，为温带气候，雨量较少，盛产禽、畜，尤以红枣、甘草、苹果最负盛名；陕南为亚热带气候，雨量充沛，汉中盆地更是河渠纵横，一派江南风光，禽、畜、水产、野生动、植物资源非常丰富，有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼等大量销往省外，还有珍稀的竹荪；中部的关中平原号称“八百里秦川”，为暖温带，气候温和，雨量适中，灌溉便利，农业发达，物产丰富，有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤以及葱、姜、蒜、辣椒产量大、质量好。这些丰富多彩的物产，为秦菜奠定了雄厚的物质基础。

据《周礼》、《礼记》、《诗经》的记载，早在3 000多年前出现的“西周八珍”(即：淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、熬、渍等)已经形成用料广泛、选料严格、讲究刀功、注重火功，使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种烹调技法，鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色。烹饪机构的严密组织和科学分工、食品卫生、食医同源、筵席定式、食礼等，都对后世产生了广泛而深远的影响。这是秦菜发展的第一发展高峰。

秦汉时期，秦菜发展到第二个高峰。由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践，其中许多观点还是正确的。到两汉时，饮食业已是“淆旅重叠，燔炙满案”(《盐铁论·散不足》)，而且引进“胡食”，红、白案有了分工(《汉书·百官公卿表》)，引进来的胡瓜、西瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在关中试种成功，进一步丰富了饮食原料。

隋唐时期，秦菜发展到第三个高峰。那时的西京城长安已发展成世界上最大的城市之一，不但茶楼酒肆鳞次栉比，而且经营规模很大，以至“三五百人之馔”可以“立办”《国史补》。烹饪原料已是“水陆罗八珍”(白居易《轻肥》)，美馔佳肴不胜枚举，仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”，以及“犀筋”杜甫《丽人行》等的描绘，反映了当时的餐具已十分精美。还首创了花色冷拼，能够用腌肉、炖肉、肉丝、肉脯、肉茸、酱瓜、蔬菜等原料拼出精美的“辋川小样”。有了“槐叶冷淘”等冷食。此时的食疗理论更加系统化，主要著作有名医孙思邈的《千金食治》、三原县尉陈藏器的《本草拾遗》、同州刺史孟诜的《食疗本草》等。

晚唐以后，由于北部战争频仍，全国的政治经济中心渐次南移，元、明、清三代均建都北京，陕西和西安的政治地位不如过去。但作为一方重镇，豪绅富贵仍聚集于此。在这漫长的岁月，秦菜也随之缓慢地发展着。直到上世纪30年代，西安等地又变得更为重要起来，经济文化也得到了进一步发展，饮食业也更加繁荣昌盛。

抗日战争时期，秦菜发展到第四个高峰。京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粤、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等帮系的餐馆纷纷进入西安、咸阳、宝鸡、汉中等地。尤其是西安，仅大中型餐馆即达100多家，使秦菜得以注入新鲜血液。技法上，除继承发扬周、秦、汉、唐的炒、炸、爆、炖、氽、酿、烧、烤、烩、蒸、煮等外，又吸收了外帮的扒、涮、火靠、煎等，逐步形成技术全面、质感丰富、味型多样、适应面广的独特风格。

八、历史气息

“秦中自古帝王州”。陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地，历时1 000余年。所以秦菜又与许多历史事件、人物、典故、传说，甚至古代哲学有关，成为历史的见证。例如“细沙炒八宝”与“周八士火化商纣王”；“全家福”与秦始皇“焚书坑儒”；“商芝肉”与商山四皓；“枸杞炖银耳”与张良、房玄龄等有关；“凤吞翅”与周勃、陈平灭诸吕；“菊花锅”、“爆炒腰花”与武则天；“氽双脆”与酷吏来俊臣、周兴；“三皮丝”与中唐王旭等三御史；“贵妃鸡翅”与杨贵妃；“菊花干贝”与重阳节；“八封鱼肚”与易经八卦等有关。

九、继承创新

改革开放以来，具有古老历史传统的陕西秦菜迅速发展，人才辈出，名厨云集，美食荟萃，名馔竞妍。出现了许多优秀的烹饪文化人物和中国烹饪大师、名师，为秦菜的继承和发展奠定了雄厚的基础。如：

全国有名的享受国家特别津贴的烹饪文化专家王子辉教授；

中国烹饪协会副会长、陕西省烹饪餐饮行业协会会长李有堂；

三秦文化研究会研究员、省烹协副会长冯保荣；

三秦研究会研究员、省烹协理事吴国栋；

中国烹饪大师、名师李奉恭、杨泉明、孙忠善、孙国庆、郑新民、王发荣、刘凤凯、杜西峰、丁宏斌、袁长川、庄永全、曹永胜、王彬恩、安元玲、刘学成、赵德利、李创伦、冯安国、潘建胜、梁力行、孟庆良、李金忠、李源、王保庆、赵更生、陈立、董小宝、郝建琪、左汀、宋新胜、王迎全、廉宋柱、高爱国、史双鱼、朱宏熹、王学恭、郭爱琴、袁凤霞、郭喜梅等。著名陕西省烹饪大师张栋宽、王省田、王治平、翟耀民、李长友、张鸿儒、樊建国、李凤兰、吴长生、丁吉平、葛新全等。

值得一提的是，秦菜在全面继承发扬传统优良技艺的同时，不断吸取国内外先进经验及现代科学技术成果，积极挖掘，大胆改革，勇于创新，使其在色、香、味、形、质、营养、器皿、卫生、食疗以及意境、情趣等方面溶为一体。例如曾荣获“中国名宴”的“长安八景宴”，把美味、美景巧妙结合，早为中外宾客所赏识；“仿唐菜”的研制成功，使失传多年的古代珍馐重放异彩，并已进入日本市场；荣获“中国名宴”的“西部清真宴”、“榆林豆腐宴”以及近年研制的“魔芋席”、“五行菜以其食疗保健的魅力受到各界宾客的热烈欢迎。

十、菜品名单

1.炒大菜（108）

鸡茸鱼翅　清汤鱼丸　红焖鸡块莲菜炒肉片

清汤官燕　参芪炖甲鱼　罐罐鸡蒜苔炒肉丝

鸡米海参　清蒸甲鱼　姜芽煸鸭片姜芽肉丝

葱黄烧海参　干煸鳝鱼　口蘑氽鸭片荷叶里脊

熊黄鱼肚　魔芋鳝丝　清炖乳鸽温拌腰丝

酸辣鱼唇　黄焖鳝段　凤眼鸽蛋奶汤肚块

煨鱿鱼丝　鳝和羮　八宝肉辣子氽双脆

三丝鱿鱼卷　芝麻大虾　炝肚块爆炒肚仁

糖醋鱿鱼卷　茄汁虾仁　芥茉肘子生氽丸子

酸辣鱿鱼丝　老豆虾仁　带把肘子冬瓜排骨汤